Alors, ça bûche?

C’est bientôt Noël: période de crise de nerf, de tension familiale, de non-je-veux-pas-y-aller et de ma-mère-est-mieux-que-la-tienne.

Ou bien c’est parce que j’ai mauvais esprit: voilà, je suis le vilain lutin de Noel qui fait des croche-pattes aux enfants, vous saurez tout.

Ceci dit, tout n’est pas tout noir: Noël, ça reste aussi l’occasion de sortir de belles bouteilles, de tester des trucs, et de peut-être ENFIN conquérir sa belle-mère. Car on sait que ce sont elles les plus coriaces, voilà, c’est un fait établi.

Parce que Noël est déjà bien assez source de stress comme ça, saumon fumé ou huitres, pull en jacquard ou chaussettes à ponpon pour ton père, et les cadeaux au fait on le droit de les ouvrir avant minuit ou pas? Dans ma grande mansuétude, je m’étais déjà dévouée pour vous éclairer sur les champagnes, sur comment servir les alcools et voici quelques pistes histoire d’être au moins sur de bons rails question pinards. Déjà ça de pris.

L’apéro d’abord. Essentiel l’apéro. De quoi gagner des points, l’apéro: opération séduction, on a dit. Capital de bien démarrer, avec quelque chose de sympa, de frais et d’un peu vif si possible. Jetez moi ces verres à cocktails trop sucrés, les alcools forts et les complications inutiles à foutre dans des bulles types sirop de bubblegum (WTF) et fleurs d’hibiscus enrobées. Un bon champagne n’a pas besoin de ça, plus généralement vos palais ne méritent pas ça. L’apéro c’est un prémisse: c’est le premier bisou avant d’aller plus loin, il ne doit donc pas être trop lourd, ni trop appuyé, pour qu’on aille jusqu’au bout vaillamment. Les repas de réveillons sont souvent plus longs, plus riches, plus sucrés que d’ordinaire. Alors hop, faisez pas les cons!

Un beau vin blanc sec, parfumé du genre qui vous titille le nez et vous fait saliver, voilà la bonne idée. A fouiller du côté des loire, des ch’nin gourmands, ou on dégotte un joli muscat alsacien. SANS SUCRE, j’ai dit. Parce que si on commence à balancer du sucre maintenant, on se retrouve où dans une heure? Bah oui. Puisqu’on va servir plusieurs plats, et idéalement plusieurs vins, faut qu’ils progressent. Ensemble. De concert. Si direct tu sors la grosse caisse, après t’auras beau jouer du triangle plus personne n’en aura quelque chose à faire.

Autre soluce, la bulle. Qu’elle soit champenoise, ou d’ailleurs l’important c’est cette phrase frappée au coin du bon sens mais que j’aime bien rappeler:

Mieux vaut un bon crémant (de Loire, du Jura, de Bourgogne, de Wallonie-oui oui, Ruffus des Agaises est une petite tuerie, n’en déplaise à nos chers amis francoprotecteurs) qu’un mauvais champagne. On en trouve déjà d’excellents autour de 10 euros. Et je sais c’est la criiiiiise.

Je m’adresse également à toi, jeune, qui n’a pas beaucoup de budget mais veut se faire plaisir. Laisse tomber la soit-disant affaire du champ’ de supermarché, et puisque tu es jeune et pas encore trop formaté du palais, ni engoncé par la tradition, tente des choses. Sois fou. Secoue ta mèche et écoute moi ton caviste te parler de bulles. Je pourrais t’en faire une liste longue comme le bras, mais le mieux c’est de se secouer et d’aller trouver un vrai gens, qui va s’adapter à toi, à ton budget et à tes envies.

Exit les cocktails, trop alcoolisés et sucrés pour les raisons susdites. Mais à la rigueur, si tu veux un truc un peu festif et facile à faire un poil de liqueur de mandarine ou de pomme verte au fond d’une flûte et tu remplis de vin blanc.

Ça s’appelle presque un kir, sauf que ça n’en est pas un: le vrai kir c’est aligoté (vin blanc bourguignon) et crème de cassis. L’avantage de la pomme verte, ou de la mandarine c’est que c’est acidulé. Du coup, ça se tolère.

En général, à l’apéro on est plutôt peinards: on ne cherche pas vraiment un accord mets-vins précis, on se laisse porter. C’est après que ça se complique.

On attaque les entrées?

D’office, je vais parler ici des plats les plus populaires selon un sondage extrêmement scientifique réalisé par moi-même avec un panel de gentils lecteurs/twittos/amis, donc si on ne retrouve pas son plat dans la liste, on ne chouine pas: on le poste en commentaires, et j’essaie de répondre (bande d’anarchistes).

Avec les huitres: Un vin blanc, évidemment. Interdiction de balancer un rouge sur les huitres: on n’est pas des sauvages. Comme l’huitre est un animal fourbe et un peu salopard, on peut dire qu’elle ne rend pas souvent service au vin. Faut donc pratiquer un accord dit du "moins mauvais désaccords". Vif, un peu nerveux, pas trop parfumé c’est par là qu’il faut aller chercher. Je milite pour la réhabilitation du vilipendé muscadet qui fait des choses pures et très sympas, et si on est un peu aventureux, on peut toujours lorgner vers un picpoul-de-pinet, ou limoux. D’aucuns ont essayé le sauternes sur les huitres: bien qu’a priori ça puisse laisse dubitatif, avec un sauternes un peu âgé, ou certains très axés citron-citrus (comme le chateau-de-myrat) on pourrait là trouver l’occasion de reclaper son tonton.

Avec le foie gras, suivant l’accompagnement et s’il est chaud ou froid les vins vont varier un peu.

Froid, garniture sucrée salée: j’aime bien y accoler des vins très légèrement doux, comme des cour-cheverny (Loire, cépage romorantin), des vouvray ou montlouis (Loire, cépage chenin), ou plus original une petite arvine suisse. Parce qu’on a de l’exotique, du tendre, et que c’est un accord tout en câlin. Un peu de sucre, mais pas trop. Parce que le foie gras, c’est gras. Evidemment, il faudra bien le choisir, protip, va chez l’Ornythorinque lire ce billet, ça pourrait t’aider.

Froid, garniture salée: vins blancs secs mais amples. Pourquoi pas aller vers des jura, de la bourgogne, du chardonnay qui a une belle assise (on peut même carrément ajouter un peu de fruits secs concassés sur son foie, et faire parler le vin avec le foie. Dingue ce qu’ils ont à se raconter comme ça).

Chaud. Un joli rouge, pas trop tannique. Gamay (Beaujolais) ou grolleau, (Loire) poulsard (Jura), pinot noir (Alsace), les fruits rouges légers et croquants apportent une vraie gourmandise et évitent la lourdeur.

Puisqu’on est déjà largement entré(es) dans le vif du sujet, continuons !

Au menu de nombre de l’échantillon de joyeux réveillonneurs deux point zéros, il y a encore quelques trucs z’incontournables.

Le saumon fumé: normalement, on parle bien du poisson à ce stade du repas bien que dans certaines familles on en soit déjà aux invectives de type

J’vais t’fumer espèce d’anguille, te mettre au vert moi.

Cela ne nous regarde pas: concentrons nous sur l’aspect piscicole.

Qui dit poisson fumé dit gras et arôme puissant, de … Bingo… fumé. Bah oui; sinon ça s’appellerait pas comme ça. Pour bien jouer le match avec le poisson, je propose souvent un beau sauvignon opulent. Pouilly-fumé est une option intéressante et pas juste pour la synonymie (rappel parce qu’on confond souvent, le pouilly-fumé est du sauvignon de Loire, le pouilly-fuissé est un chardonnay de Bourgogne). Parce que j’aime aussi m’aventurer un peu dans des contrées exotiques où des bardes chevelus à fort accent vous engueulent autant qu’ils vous embrassent cap sur le collioure blanc. Plus inattendu mais les grenaches donnent souvent de ces vins charnus avec une pointe de sel, de ces gourmandises dont on reprend sans culpabiliser car si c’est ample et soyeux ce n’est pourtant pas bourré aux amphets et bodybuildés. Ça garde, bien vinifié, une belle fraicheur.

Les St Jacques et les poissons cuisinés avec des sauces légères crémées: pas de doute, grosse vibration avec les chardonnay (quitte à goûter l’essence des chardonnays, bourgogne ou jura les petits gars), kiffance pointue avec certains alsace (des rieslings, secs, nerveux, grands, longs en bouche qui oublieront leur rectitude dans le moelleux de la sauce crème). Pour être un peu foufou, parce qu’on est jeune: jurançon sec avec des saint Jacques en carpaccio plus une vinaigrette légère aux agrumes. Tuerie absolue garantie.

Si ton réveillon est exotique, avec des saveurs orientales: les bulles font merveille, pour la fraicheur. Et sur la cuisine parfumée et épicée, les beaux doux sont un délice, aussi bien blancs que rouges. Selon le budget: banyuls ou maury, pacherenc de vic bilh ou vieux sauternes.

On a à peu près fait le tour des entrées classiques et les plus plébiscitées par mon panel international, si l’une manque à l’appel, si vous êtes en proie au doute vous pouvez toujours envoyer une bouteille à la mer en commentaire.

Évidemment je vous fais assez confiance, oh lecteurs sagaces, pour suivre une progression LOGIQUE autant dans la succession des entrées que dans les vins. Exemple: on sert d’abord les huitres+ vin blanc frais, ensuite foie gras. Le froid, avant le chaud. Le blanc avant le rouge, et on évite de switcher de l’un à l’autre.

J’ai été assez étonnée que personne ne me parle de potage: ceci dit ça m’arrange. Le potage supporte difficilement le vin, un peu comme les belles-mères et leurs brus/gendres. Pour que le repas se passe sans anicroche, on peut boire de l’eau mais c’est triste. On peut aussi éliminer sa belle-doche mais c’est risqué. Je suggère donc de rester sur le vin qu’on sert en entrée, avec un peu de chance l’effet euphorisant du vin la déridera mieux que l’oil of olaz.

Et les DINDES donc ?

Et les BICHES?

Et les CANARDS?

Beaucoup de mauvais esprit dans la réponse que je m’apprêtais à écrire: je vais donc m’abstenir. Hinhin.

Commençons par la dinde. D’abord question primordiale "et elle est comment votre dinde à part morte?".

La sauce et l’accompagnement vont influencer beaucoup plus le choix du vin que la viande elle-même. Car une dinde est une dinde et le restera toujours: quelque chose de finalement assez peu goûteux, un peu court, et qui porte des Uggs.

Pas besoin de sortir des grand méchants raisins tanniques à souhait pour harasser l’animal: il est déjà tendre et offert. Suffit juste de lui coller un rouge coquin bourré de fruits si son lit est sucré (beaujolais je crie ton nom), un pas rustre saint-nicolas-de-bourgueil qui champignonne s’il est plutôt dans de beaux draps forestiers, ou un surprenant gamay de côtes-de-forez ou de chateaumeillant si on veut l’épater. Que ce soit dit, la dinde ne se ficèle pas aux grands crus, elle est plus facile que ça. Faut lui parler canaille mais pas vulgaire, un art. Petite appellation du sud-ouest que j’aime beaucoup, le marcillac fait joli ménage avec la dinde, aussi, lui apportant du caractère mais pas trop.

Pour les chapons, les poulardes, bref ce type de volatiles on suit à peu près la même logique.

En aparté, j’ai jamais compris ce systématique recours aux grandes cuvées et aux  jus les plus ronflants à cette période de l’année. Ça m’effraie toujours d’ailleurs. C’est se mettre un maximum de pression, non? Imaginez, le chateau TirePompebouchée ou le Clos des Cantharides ne se révèle pas à la hauteur de ce que vous pensiez, et vous avez fait saliver vos invités des jours et des jours avant… n’y aurait-il pas matière à vous déshériter? Tout le monde est là, y a environ deux mois de salaires en boutanches sur la table, ça renifle et ça sniffe respectueusement quand même. Mais soudain, rien. Un gros "ouais" général. Parce que le vin est pas forcément en top forme, parce qu’il a été trop attendu, fantasmé ou parce qu’il va pas du tout avec le plat. Dommage. Same player shoot again (s’il a encore des cartouches). Quitte à déflorer des grands noms, autant être punk et les servir nus (nus, les crus pas vous n’est-ce-pas? Quoique vous faites bien ce que vous voulez de votre intimité) et quand personne ne s’y attend. Le 23 mai. Ou le 57 septembre, bref vous voyez.

Je dis ça, je dis rien: les "grands" vins sont surtout dans la bouche de ceux qui les boivent, exit le décorum quand il s’agit de se faire plaisir. Pas besoin d’exploser le budget là dedans. On peut vraiment faire un vrai repas de fêtes avec des vins plus inattendus, juste parce qu’ils vont se marier à merveille avec les plats. N’écoutez pas les conseils à la mords-moi-le-noeud qui vous imposent des vins luxes et intouchables, quel est franchement l’intérêt pour un sommelier/un guide vins/ un péquin qui aime la bibine de vous suggérer des bouteilles qui vous grèvent d’un bras? Aucun, à part se faire mousser. Je connais des grands noms, moi monsieur, moi madame. J’vous tape des étoiles dans les yeux et puis débrouillez-vous. Bref, ça me gave comme le canard.

(quelle transition, admirez, c’est un métier).

Avec le canard donc:

Pour le canard, parce qu’il est souvent en magret: du vrai juteux du sud ouest. Un beau cahors, un fronton joli, un effronté duras… Les vignerons du sud-ouest se bougent les miches, c’est le moment de mettre à mal les idées reçues. Non, ce n’est pas que des machins rustiques et durs, y aussi de véritables puits-d’amour, profonds et noirs mais si séducteurs. Que les amoureux de bordeaux ne me jettent pas de pierres, je les autorise aussi. Lâchez-vous.

Pour la biche si elle est marinée au préalable: on joue la rondeur, la puissance et le classique avec un beau côtes-de-nuits en Bourgogne. Toujours tradi, un côtes du Rhône nord type crozes-hermitage. Pour une biche qui rocke un beau bandol. Attention, faut pas un perdreau de l’année: minimum dix ans pour le bestiau, sinon il risque d’être un poil fermé façon clos cistercien.

Pour la biche juste rôtie: on peut toujours sortir un bourgogne, comme un givry rouge. Une dentelle qui va se poser sur la chair sans alourdir, juste en soulignant.

Normalement, là on est déjà bien (tintin).

A ce stade, vous devriez être sinon encore vaillants, du moins vivants. Sauf accidents qui pourraient se résumer comme suit:

  • Cas particulier n°1: les huîtres n’étaient pas très fraiches, et la nappe de belle-maman est constellée de tâches douteuses. C’est le moment de la détacher avec le Tariquet qu’un invité malintentionné aura peut-être eu le goût de vous offrir. En bonus, changez d’amis.
  • Cas particulier n°2: votre belle-mère persiste à être une vraie dinde, malgré tous les vins géniaux que vous lui avez servi. C’est le moment de l’assommer avec le Tariquet.
    En bonus, changez de partenaire (qui vous en voudra certainement de toute façon d’empoisonner sa môman. Ceci dit méditez là-dessus "avant d’épouser une femme, regardez sa mère. C’est ce que vous aurez dans votre lit dans 25 ans").

Tout ce mauvais esprit mis à part -c’est mon côté méchant lutin – revenons à nos moutons et donc à l’after-dindes, chapons, etc.

Sexy roulette

Pour le fromage auxquels certains succombent (je vous félicite, vous avez un goût exquis), comme dans la plupart des cas il s’agit d’un plateau assorti il va falloir être imaginatifs.

Le chèvre se marie mal aux tannins des rouges, les bleus pareils, et les croûtes fleuries ont tendance aussi à se durcir en présence de rouges trop argumentés. On aurait juste affaire à un plateau de fromages après apéro, on se simplifierait l’existence: choisir un beau blanc, et basta! Sauf que on a déjà bu du rouge sur le plat, ne serait-ce pas mieux de continuer au rouge?

Deux écoles mes petits potes:

Les tradis qui vous diront "si et il faut encore passer au dessus du précédent hein, vas-y foudroie moi tout ça aux tannins agressifs et pénétrants".

Ceux là ne prennent pas grand risque: ils ne découvriront sans doute jamais l’eden des découvertes impromptues, des hors sentiers battus, et des baisers volés. Voilà. Peut-on leur en vouloir de faire pas compliqué?

Y a donc les gens qui font simple, et y a les moi:

Je dis: prenons du blanc.

Pas la peine de pousser des cris d’orfraie, c’est ainsi. On peut. Parce que c’est la fin, l’apothéose et qu’on peut donc s’autoriser une "marche arrière" puisque de toute façon, on ne reviendra pas au rouge ensuite.  A condition de se rincer un peu la bouche, par exemple avec un petit sorbet pas trop sucré (citron vert sans alcool is perfect), ou une grande rasade d’eau gazeuse. Le palais et les papilles sursaturées de saveurs disent merci, quand on leur présente un truc un peu frais. Évidemment, s’agit pas d’arsouiller n’importe quel blanc: mais ouvrir un beau chablis, de race. Un montlouis, SEC, de quelques années. Un impressionnant johannisberg … Y a de quoi faire, du côté des blancs un peu sérieux, riches mais tout de même classe.

Pour se faire tout à fait plaisir, et si on peut le conseil ultime serait: définissez une thématique au plateau, par exemple que des pâtes dures (comté 24 ou 36 mois, vieux parmesan, etc) et dans ce cas l’alliance vin pourra être majestueuse avec un savagnin non ouillé et si l’on a le budget un vin jaune.

Potentiellement, plus gros pourvoyeur d’orgasmes gustatifs pour toujours. Ou presque.

Ou une théma bleus avec des rivesaltes ambrés. Chèvres et grands, tous grands sancerre. Les possibilités sont infinies, et probablement plus magiques qu’avec un plateau varié. A vous de voir.

Pour les desserts, puisqu’on en est là:

LA BUCHE.

Tapez "bûche sexy" sur google et v’là le résultat. Chacun ses goûts, hein.

Au chocolat:  Je recommande un tawny. Le rancio, le caramel, le pruneau font merveille avec le chocolat. Surtout pas de bulles et de machins trop sucrés qui alourdirait. On peut aussi servir un petit verre de rhum (selon le taux de chocolat, moins il est affirmé plus on ira vers un agricole  (martinique, guadeloupe, …) de paille-ambré à brun, plus il est puissant et massif plus on choisira un rhum de mélasse genre d’Haiti ou du Guatemala, Venezuela, y a le choix).

Aux fruits rouges: un maury sur le fruit, jeune et élevé en milieu réducteur ou plus rafraichissant un joli crémant rosé sans sucre mais aromatique. Jura, bourgogne, y a de quoi faire.

A la crème au beurre: on jette ça, et on mange autre chose. ‘Fin, non, peut-être qu’il y a moyen d’abouler quelque chose de surprenant pour sortir de l’ultra-classique: un cidre de belle facture, et fermier de toutes façons.

Pour la fine bouche, parce qu’on ne va pas se quitter comme ça: on s’évanouirait pas dans la fumée d’un beau cigare dominicain, à la cape frétillante avec un verre de cognac (beaucoup de maisons font des cigars blend, c’est le moment de vérifier leurs dires)?

Puis si on a abusé, il existe toujours l’excuse: propriété digestive des verveine, izarra, chartreuse, …

Bon réveillon surtout, profitez-bien, soyez heureux, et parce que c’est déjà un peu Noël avant l’heure sur la PinardotheK, un medley des plus belles chansons de NOWEEEEEEEEEEEEEL, c’est cadeau.

Tous les accords ici sont des propositions, en aucun cas des injonctions. Soyez imaginatifs, évidemment, et fiez vous à vos goûts. Ceci est une aide, une béquille, pas la Vérité Universelle, même si j’aimerais bien.

8 réflexions sur “Alors, ça bûche?

  1. "Un beau vin blanc sec, parfumé du genre qui vous titille le nez et vous fait saliver, voilà la bonne idée. " – telle est votre suggestion pour l’apéritif. Avez-vous essayé les chasselas vaudois ou valaisans, ou même du Vully? C’est un peu banal chez nous en Suisse, mais gageons qu’en Belgique, ça aura son petit effet.

    Dans ces lignes, vous avez par ailleurs évoqué la petite arvine, un vin que j’apprécie! Je vous laisse avec un petit texte poétique que j’ai commis il y a bien longtemps: http://fattorius.over-blog.com/article-20938558.html

    • Tout.

      Comme disait Jp Coffe au temps où il avait encore une conscience "c’est de la merde" plus sérieusement c’est un vin qui n’est ni bon ni mauvais, une réussite commerciale indéniable mais aux antipodes des vins qui ont de la personnalité et me font vibrer. À éviter donc si on cherche de vraies émotions.

  2. Pingback: Repas de fêtes et doigts qui pèguent | Raconte moi l'Histoire

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