Sauv(ignon) qui peut*

troll, troll, troll

 

Le sauvignon.

Le lecteur attentif du blog aura  noté que j’avais promis de parler plus de / goûter davantage ce cépage.

Alors, camarades, en avant, soyons vaillants et à l’abordage.

Si je dis sauvignon, il y a de fortes chances qu’on me réponde "France, États-Unis, Afrique du Sud,  Australie et  Nouvelle-Zélande". Mais savez-vous qu’il est aussi très présent en Italie, en Espagne, en Suisse, en Grèce, au Chili et dans pleins de pays de l’est? Le sauvignon est un des cépages les plus connus au monde, et parfois pour de mauvaises raisons. Le sauvignon, c’est un peu la fille facile des blancs: légère, inconséquente, fraiche, volubile et pas franchement inoubliable, du moins c’est ce qu’on peut en penser quand on ne le connait pas bien. On lui prête des caractéristiques telles que l’arôme de pipi de chat, de buis, de genêt, mais aussi d’agrumes et de plus ou moins fortes acidités.

Comme on peut dire d’un pinot noir qu’il pinote, on dit souvent que le sauvignon sauvignonne.

Mais kesako? Le sauvignon présente la caractéristique de renfermer des molécules bien particulières, les thiols qui peuvent être très aromatiques (pour l’anecdote Lol, le mercaptan est un autre nom des thiols: celui qui a déjà utilisé des boules puantes sait). Ces thiols, inodores tant que le raisin est entier, réagissent lors de la fermentation et surtout en présences des levures. Leur "réaction" (= dégagement aromatique) est dépendante de la souche ou de l’espèce de levures. On peut donc, en dosant, en sélectionnant ou simplement en utilisant les levures propres à son terroir offrir des visages complètement différents au vin. On parle d’arômes variétaux (propres au cépages, donc), de thiols variétaux dans le cas qui nous occupe. Le jeu consiste à savoir dans quelles proportions on estime ces arômes variétaux, s’ils doivent ou non prendre le pas sur le terroir, si il doit exister un savant mélange, une adéquation entre les deux, ou si le terroir (sol + levures+ environnement dans le cas où on garde des levures propres au lieu et non des levures sélectionnées) a une influence prégnante sur le goût du vin et que l’exacerbation des  arômes variétaux n’est qu’une façon tapageuse  de faire du vin.

Vous avez deux heures.

Je déconne.

La grande force du sauvignon est aussi sa grande faiblesse: les arômes hyper-expressifs qu’on peut faire ressortir chez lui permettent d’un faire un vin très identifiable, une chance pour des productions de grande échelle un peu standardisés. N’importe quelle nana entrant dans un bar, commandant un sauvignon dans n’importe quel coin de la planète s’attend à un certain vin. N’importe quel mec hélant un serveur au resto: "un sauvignon, s’il-vous-plait" sait qu’il aura dans son verre un vin vif et citronné. Ce qui explique qu’il évolue gaillardement dans le classement des dix cépages les plus plantés au monde.

Mate une série américaine.

La nana talons-aiguilles chez elle le soir quand elle rentre opte pour un chardonnay. Quand elle se sent un peu wild, elle se sert un merlot. Avec son mec, à coup sûr, si c’est pas encore son officiel: pinot noir. Le mari a droit au cabernet, l’amant au… sauvignon. Hé ouais: le sauvignon, ses vertus légères, excitantes, doit y avoir là-dedans un appel à la fornication adultère (j’en sais rien, je suis juste très bonne observatrice).

American sauvignon, or not, l’important c’est que tout le monde dit "sauvignon".

C’est le revers de la médaille, car il existe une infinité de sauvignons, très divers, par leurs origines, par leurs longueurs, et même soyons fous, des sauvignons qui ne sentent ni le buis, ni le pipi de chat (on dit "bourgeon de cassis" quand on est polis).

En France, on trouve évidemment beaucoup le sauvignon en Loire, mais aussi à Bordeaux, dans le sud-ouest, et de façon générale dans le sud (essentiellement dans les vins de pays, en mono-cépage). Il est aussi autorisé dans certaines provençales (bandol, cassis, baux-de-provence).

Ce qu’on oublie peut-être, c’est que si l’on connait son côté vif-frais-tonique veronique-et-davina, il est aussi capable, selon le clone sélectionné, de produire des vins très riches en sucres et moins marqués par l’acidité (d’où son intérêt dans la région bordelaise, coucou les botrytis). S’il est très sensible à la pourriture, ce qui est emmerdant si elle est grise, c’est une toute autre histoire en cas de noble. Le botrytis cynerea permet d’en faire (avec le concours de la muscadelle et/ou du sémillon ou pas) de grands liquoreux, de garde, avec des balances sucres-acidités bluffantes.

Il parait aussi que le cépage sauvignon est  du genre à exprimer excessivement bien la minéralité. D’aucuns disent qu’elle n’existe pas, que ce sont des conneries d’oenologues, bon. Laissons-les dire et buvons du sauvignon, pierre à fusil ou non.

Deux-trois choses qu’on ignore peut-être à propos du sauvignon:

  • Si la bourgogne est évidemment la terre du chardonnay, elle possède aussi une appellation dédiée au sauvignon, le sauvignon-de-saint-bris.
  • Tant qu’on en est à parler de bourgogne: le pouilly-fuissé (Bourgogne, chardonnay) n’est pas à confondre avec le pouilly-fumé (Loire, sauvignon) et encore moins avec le pouilly-sur-loire (Loire, chasselas).
  • Le sauvignon est aussi présenté comme blanc fumé, une dénomination qu’adorent les américains, et qui rappelle oh chose étrange… le pouilly-fumé, oui.
  • Comme pour tous les grands cépages internationaux, certains pays lui réussissent mieux que d’autres. Après les sauvignons français, les plus célèbres sont peut-être les néo-zélandais: pourtant l’histoire viticole de ce pays du bout du monde est récente. Elle remonte à à peine deux cent ans. Pour faire simple, la Nouvelle-Zélande ce sont deux îles, une nord où le climat est chaud et humide, une sud où il fait plus frais. Les trois régions Malborough (la plus connue,  où se trouve Cloudy Bay**), Martinborough et Hawkes Bay concentrent l’essentiel de la production, où le sauvignon représente un tiers des surfaces plantées. Il faut dire qu’il y trouve largement son compte, le sauvignon ayant besoin de soleil, mais aussi de fraicheur nocturne. Pour trouver le sauvignon le plus au sud du monde, cap sur Otago bay!
  • En Espagne, il est présent notamment dans l’appellation rueda (c’est plus fort que toi).
  • Le conservatoire qui compte le plus de clones de sauvignonB, environ 90,  est celui du domaine de Couhins (Bordeaux).
  • Le cépage sauvignonnasse est au sauvignon ce qu’est la vinasse au vin. Longtemps, on a cru qu’il s’agissait du même cépage mais on est sûr maintenant que Karamazov, rien à voir.
  • Le sauvignon est un des parents du cabernet-sauvignon, avec le cabernet-franc.
  • On parle parfois de "sauvignon blanc"qui n’est pas tant un pléonasme, puisqu’il existe une variante à grains roses,  le sauvignon gris. Dit aussi fié gris en loire, il s’agit d’une variante qui avait presque disparu, et qui est peu à peu réintroduite. Plus fragile mais aussi plus aromatique, elle est acceptée dans l’appellation sauvignon-de-saint-bris. Et la boucle est bouclée.

Le sauvignon, avec quoi?

Avec un verre, déjà!

Sinon, si on admet que le sauvignon ce n’est -pas seulement- un vin très vif, très citron, et qu’on peut en trouver plein, de pleins d’expressions différentes, il est absurde d’en tirer des généralités, non? En gros, on peut dans ses versions les plus simples et funky en faire un chouette apéro, accompagner des huitres, ou des saint-jacques pour des versions plus abouties et plus longues. Les doux colleront particulièrement bien aux volailles et à certains fromages forts. Les sauvignons très frais= merveilles sur des petits chèvres. Les sauvignons bien amples sur un vitello tonnato, bonheur. Bref, le plus compliqué ce n’est pas de trouver avec quoi l’accorder, mais de se décider: quel sauvignon choisir? Et pourquoi pas un repas tout-sauvignon, de l’apéro au dessert?

Beaucoup de bla-bla-bla et si on goûtait des trucs, quand même un peu?

Comme je le mentionnais plus haut, la Bourgogne fait aussi des sauvignons (à replacer devant beau-papa pour se la donner un poil). Le domaine Goisot, à Saint-Bris (non loin d’Auxerre) c’est un domaine familial que je ne n’oserai pas affubler du qualificatif "ancestral" mais presque. En bio, et même en biodynamie leur devise étant  le vin se vinifie dans la vigne et non dans la cave.

Le cépage ici c’est du… sauvignon!

Le sol c’est du:

jurassique supérieur, étage kimméridgien moyen et supérieur, alternance de 80 mètres de calcaire et marnes lumachelliques ou calcaires du barrois de l’étage portlandien très caillouteux et argilo-limoneux.

 

Ça fait classe, grave, n’est-ce pas? Ce que l’Histoire et moi retiendront: le nez est très frais, mais du genre envoutant. Du parfum des citronniers de fin d’été, avec un peu de sauge et une envie d’y rester longtemps. wpid-img_20140413_214552.jpg

En bouche, il y a un petit côté nerveux pas déplaisant. Du nerf, mais pas de boeuf. Pas sauvage, pas agressif, juste ce qu’il faut pour être réveillé comme il faut, puis tomber sur d’inattendues amandes fraiches, quelques noisettes écrasées au poing. Et ha non, pas de pisse de matou ici, que du bon, du très bon même.

Beaucoup, beaucoup plus loin, cap sur Hawkes bay. Lecteur, es-tu sagace? Si oui, bravo, tu sais dans quel pays nous sommes. Et tremble Cerrone, car il s’agit de Supernatural, rien que ça.

wpid-img_20140413_224447.jpg

 Supernatural est donc un … sauvignon, tout juste.

Je parlais de l’importance des levures avec le sauvignon: on y est en plein. Ici, Gabrielle Simmers produit un vin "super naturel": biodynamie, pas d’ajouts de levures sélectionnées, pas de soufre, que du bon raisin, et les levures présentes naturellement. Qu’est-ce que ça change? On pourrait dire "tout" mais ne soyons pas foufous. D’abord le nez est très très expressif, avec de la pomme mais mûre, alleluia, et des jolies envolées citrus-cédrat, puis on repart sur une fine touche mentholée. En bouche, l’acidité est nette, du style glaive qui s’abat sans crier gare. Mais j’aime plutôt, parce que ce grand tranchant n’oublie pas qu’il faut du fruit tout autour, du citron un peu confit, de la pêche blanche à peine mordue qu’on en re-salive. Bref, joli vin.

Bien sûr, on pourrait en goûter encore et encore: on sera déçus par certains, trop courts, trop vite au bout. On manquera se déchausser les dents avec l’acidité d’autres. Mais c’est certain, il y en aura qui vous feront oublier les sauvignons mercantiles et qui, dans leur exquise nudité, dans leur simplicité ou au contraire dans leur envergure subtile, vous porteront bien au delà des cieux nuageux.

In sauvignon we trust? Damn right!

 

 

**Cloudy Bay, probablement un des néo-zélandais le plus connu. McInnerney écrit à son propos:

mcinerney

5 réflexions sur “Sauv(ignon) qui peut*

  1. La légende dit qu’il faut boire les Sauvignon jeunes, alors je voudrais juste dire que quand c’est bien fait, ça tient la route facilement 10, ou même 20 ans…
    (Au fait, techniquement le Pouilly-fumé c’est aussi en Bourgogne)

  2. Et pratiquement un repas entièrement au Sauvignon, comment on choisit?! L’idée est super tentante pour un dîner-dégustation mais je vois pas si je dois commencer par les assiettes pour ensuite trouver les vins ou l’inverse. Help?

    • je suis assez pour construire le repas à partir des vins, je trouve que ça donne plus de relief… Mais pourquoi ne pas faire l’inverse? on choisit des sauvignons plutôt jeunes et vifs pour le début de repas, et on monte crescendo en puissance, appellations, âge, éventuel boisé ou sucre (le plus léger avant, toujours, suffit de respecter une logique ascendante)

  3. Alors la je me dois de dire merci! Moi qui suis toujours resté sur le "bourgeon de cassis" -pour pas dire autre chose hein… -, je viens de voir que je peux trouver ce supernatural à Houston, TX. Impatient de gouter un autre sauvignon. Espérant retrouver une sensation différente avec le sauvignon comme j’avais déjà pu expérimenter avec Pierre Précieuse d’Alexandre Bain, découvert grâce à ton blog…
    Merci ;)

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s