La carbo, la carbo, la carbo-naaaa-ra*.

 

*sur l’air de “la Passionata” de monsieur Guy Marchand*

Tu as acheté des pâtes, de la pancetta, tu as tes œufs, et du parmesan, tu t’apprêtes à cuisiner LA Carbonara. Maintenant que tu sais comment on en fait UNE VRAIE (si tu ne sais pas, je t’encourage vivementà aller lire ça, en fait non, je t’en intime l’ordre, carrément) il serait dommage que tu ne saches pas quoi boire avec, n’est ce pas ?

Tu as beaucoup de chance, je vais te dire exactement où chercher, quoi déboucher, et surtout POURQUOI. Avoue qu’on ne peut pas rêver mieux. Je sais que quand tu entends « accords mets-vins » tu flippes. C’est normal, je suis passée par là, j’ai flippé avant toi. Parce que dans ta tête (j’insiste, oui, c’est dans TA TÊTE) tu penses que c’est compliqué, réservé à un club d’initiés, de spécialistes, qui doivent avoir des connaissances encyclopédiques… (accessoirement tu les visualises barbus blanchis un peu chiants plein de mots doctes et de formules ésotériques. Ne nie pas, les préjugés sont comme les sangliers, ils ont la peau dure).

Je vais te mettre à l’aise, recta : on décompose le bouzin, tu veux bien ?

Accords mets-vins.

  • Vins : ça, normalement t’as une vague idée de ce que c’est. T’en as peut être pas toujours goûté du bon, mais en même temps, si tu me lis à l’avenir, il y a des chances que ça change.
  • Mets : l’ensemble des plats, et de tout ce qui se mange de façon plus générale.
  • Accords : le mot IMPORTANT. Accord. Genre, le vin et le truc bouffable doivent être d’accords. Pas s’engueuler, pas se laisser dominer, être en équilibre. ENSEMBLE. Ton job, en fait, c’est juste de te démerder pour créer un équilibre. Un peu comme si tu étais une blogueuse mode mais en moins compliqué et sans devoir faire de duck face. Bref.

Une fois que tu as bien ça dans le crâne, hop, ça devient tout de suite un peu moins nébuleux, non ?

Les accords mets vins ne sont pas science exacte. Il y a bien quelques principes de base à connaître (qui sont avant tout des soucis d’interactions basée sur la chimie, mais on va voir ça tranquille, pas d’inquiétude). C’est juste faire appel à ta logique, et à ton imagination.

Tu me suis ? Je t’emmène, on part sur la trace des origines de la Carbonara.

De l’ Histoire avant de Boire sera ton nouveau mantra, j’ai décidé.

Le problème avec les histoires italiennes, c’est qu’elles sont tellement bien racontées que tu ne sais jamais laquelle est la bonne, voire si on te raconte pas des craques. Celles concernant la Carbonara n’échappent pas à la règle. Une version te parle des « charbonniers », travaillant dur et qui avaient besoin de se remettre sur pied avec un plat simple mais ultra-nourrissant. Une autre te parle de GI’s qui auraient filé leur ration d’œufs et de bacon à des romains susceptibles de leur préparer un petit gueuleton.

Ma version préférée -et comme ici, c’est un peu chez moi on va considérer que c’est la bonne- c’est celle d’une société secrète. Les Carbonari étaient constitués de franc-maçons, de commerçants, de prêtres, d’intellectuels, de nobles en rébellion. Jugés ultra-violents et/ ou subversifs, ils étaient poursuivis et recherchés dans les moindres coins de la Botte. Me demande pas comment mais on dit que ce serait au cours de leurs cache-cache avec la police qu’ils auraient pondu la Carbonara.

Si on fait des recoupements, la plupart des versions s’accordent : elle serait née autour de Rome. La Lazio. (je sais, lecteur sagace, tu penses club de foot et ton œil s’allume, mais reviens à mes moutons).

Pourquoi foutredieu te parlé-je de géographie ? Parce qu’une des règles de l’accord mets vins est :

« Pinard et bouffe de même origine le plus souvent brillamment s’acoquinent »

(cette formule est de moi, je pense la copyrighter bientôt).

En gros, je dis cassoulet tu me réponds ? Voilà. Vin du sud ouest.

Munster ? Vin d’alsace.

Andouillette ?…

Nan, je déconne l’andouillette on n’en mange pas c’est dégueulasse.

Donc, tu l’as compris, on va concentrer nos recherches sur un vin de la Lazio.

Maintenant, on se penche sur les ingrédients, tu veux ?

  • Les pâtes : aliment plutôt neutre (pardon Flo, je sais que les vraies pâtes ont du goût, mais c’est du subtil, hein, qu’on est d’accord?).
  • Le fromage : qui est salé. Ouille. Qui demande donc un truc un peu – pas trop- acide, histoire de pas se retrouver avec les dents qui poussent.
  • L’oeuf : WARNING. L’œuf est une saloperie infâme qui agit toujours en tapinois (voire en tapinant, c’te pute) et qui surtout ne supporte pas le tanin. T’as beau tenter les ruses de sioux, il aime pas. J’ai envie de dire, DEAL WITH IT. (t’es un petit malin, je t’entends déjà dire : faudra du vin blanc. Tout juste).
  • La pancetta : qui est donc GRASSE (tu remarques que je mets un certain nombre de mots en capslock, c’est pour que tu piges direct l’IMPORTANT tu vois si c’est pas étudié, tout ça). Là encore, le gras et le tanin n’ont pas d’accointances chimiques particulière. C’est comme ça (pense au pire râteau que tu t’es pris dans ta vie, imagine que tu es le gras et que tu veux draguer le tanin, quand tu lui parles elle/ il te tourne le dos et serre les mâchoires. Ben voilà. C’est exactement le truc). Donc là tu dis ? Ouip, vin blanc (tu deviens de plus en plus malin, tu ne trouves pas?).

Vin blanc donc à chercher dans la région de la Lazio.
Elle qui compte -c’est pas trop mal- 25 DOC (denominazione di origine contrallata, une sorte de Label Rouge du Pinard Rital).

Moi j’ai envie de te dire : Orvieto (je triche un peu, parce que c’est une appellation que la Lazio partage avec l’ Umbria mais passons. Forcément, t’as pas trop le choix, tu obtempères).

L’ Orvieto c’est un peu comme la Carbonara, tout le monde ou presque en a déjà entendu parler mais personne sait trop bien ce que c’est avant d’en avoir goûté du bon, du VRAI. Mon premier Orvieto, j’avais détesté. Un machin acide, du genre qui fait un trou dans la nappe si tu en renverses, avec une amertume d’asperges en fin de saison. Je pense que la personne qui me l’avait fait goûter me voulait du mal, clairement. Et puis, je me suis entêtée : le grechetto et le trebbiano (le papa et la maman raisins de l’Orvieto) ne devaient pas se résumer à cette vinasse mal dégrossie. Bingo.

L’ Orvieto quand c’est bien foutu c’est : de l’agrume, un poil de pomme, ça peut être légèrement frizzante sur la langue, mais pas agressif. C’est ample, rond, et simple. Un peu comme ta Carbonara.

Pourquoi ils vont bien ensemble? Parce que l’acidité du vin répond au moelleux de l’oeuf et nettoie le gras de la pancetta, parce qu’il n’est pas assez riche pour gommer les saveurs subtiles et simples de ta pasta, parce que je le dis. POINT.

Je ne te concéderai pas de mettre un vin rouge sur cette recette. Je pourrais, mais j’ai pas envie (si jamais, on aurait du mettre un rouge léger et aromatique, sans trop de tanins, style gamay en France ou dolcetto en Italie, mais je veux pas alors t’as RIEN LU).

Par contre, il se pourrait que tu galères à trouver de l’Orvieto, donc:

Tu peux toujours le remplacer par un chignin Bergeron ( Vin de Savoie -ou quoi- pardon pour ce mauvais jeu de mots). C’est un montagnard, de cépage Bergeron (appelée aussi Roussanne), il a du caractère et de la nervosité, tu verras, c’est très bon.

Ou plus accessible (tu vois les efforts que je fais pour te rendre la vie douce), un sauvignon. Tu as le choix: Touraine, Sancerre, Reuilly (reste dans la Loire, tu verras c’est loin dêtre toujours cher en plus -deuxième jeu de mots, hopla).

Voilà. Normalement avec ça, t’es paré : tu vas pouvoir aller sereinement chez ton caviste préféré, et lui demander la / les quilles qu’il te faut.

Me dis pas merci, c’est tout naturel.

Comme le thon.

(ça s’arrange pas, non).

(pendant que tu cuisines, tu peux écouter ça. De rien, toujours)

 

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