Love me tender, love me sweet wine*

 

*rhaa, Elvis quoi.

Les vins “avec du sucre dedans” c’est un peu comme les rosés, souvent. Quand on en parle, c’est souvent avec cette condescendance totalement énervante qui fait entendre des trucs comme ” vins de nanas”, “picrate dégueulasse”, ” trucs trafiqués”.

Sauf que deux secondes mon petit poulet, un vin qui contient du sucre n’est pas FORCEMENT une merde sans nom. Parfois, c’est aussi quelque chose qui tient à la fois du miracle, du temps suspendu, de l’orgasme intellectuel et bacchique.

Alors, avant de retrousser le nez et de prétendre que tu aimes pas, si t’essayais de goûter?

On va dire que les vins tendres, c’est comme Elvis (d’où le titre, je sais, cent cinquante mots pour amener ça, que veux tu j’aime bien digresser).

Y a les pinards bien balancés, juste équilibrés en sucre comme il faut, Elvis à la meche rebelle et son petit cul qui frétille.

Et puis les trucs immondes qui dégoulinent de sucre mal intégré, Elvis toute graisse dehors sur la fin.

On va se concentrer sur le premier, n’est ce pas?

Pour avoir du vin, du bon, je veux dire qu’il soit rouge, blanc, rosé, avec du sucre ou non, y a un secret : l’équilibre.

Pareil qu’en cuisine, trop de gras tue le gras, et en musique trop de guimauve tue la guimauve.

Pourquoi Elvis est incroyablement sexuel? Parce qu’il possède cet équilibre subtil entre te donner envie de glousser et de balancer ta culotte par dessus la tête entre trois secondes (ne me jugez pas). Well balanced.

Le vin, c’est pareil qu’ Elvis. Le sucre c’est pour t’allonger sur le canapé, et l’acidité pour pas t’endormir dedans. C’est ça qui fait les grands “sucrés”. L’acidité.

Dit comme ça, ça parait hyper simple. C’est plus compliqué dans les faits à obtenir.

Comment ça marche ?

Idée reçue n°1 : les vins sucrés, ça donne mal à la tête

VRAI et FAUX. Ce qui donne mal à la tête c’est le soufre qu’on utilise pour éviter les refermentations en bouteilles, puisqu’il reste du sucre. Si l’on en met trop, ticket gagnant, bobotête. Un bon vigneron sait doser. That’s the rule.

Idée reçue n°2: suffit de foutre du sucre dans un pinard, et hop.

FAUX (et VRAI aussi, même si mon cœur saigne à cette idée on peut faire du vin “sucré” en chaptalisant*, faisons comme si ces choses n’existaient pas. JAMAIS).

Pour faire du vin qui garde au final du sucre dedans, l’idéal c’est de conserver ses sucres naturels. Ceux que la nature, le temps, et le soleil lui ont donnés.

Pour ça, plusieurs méthodes.

  • Méthode un: la technique des feignasses

On laisse le raisin sur pieds, et on attend. Au lieu de vendanger aux dates normales (d’août à octobre selon les régions) on vendange plus tard. D’où la subtile appellation “vendanges tardives”. Quand je disais que c’était une méthode de feignasses. Même pour lui trouver un nom, ils se foulent pas (haha, fouler, humour de sommelier). Bref. On laisse le raisin se gorger de soleil, peinard, il concentre ses sucres, on récolte une baie à sur maturité qu’on presse lentement et on obtient un beau jus tout doux. Après, fermentation, élevage, etc. Classique.

Le principal inconvénient ici c’est de ne pas maitriser le temps : s’il fait pourri, et qu’il pleut, on risque d’avoir des raisins pourris eux aussi, on peut perdre des grappes entières à cause de la grêle. De façon générale, plus une grappe est longtemps sur pied, plus on prend des risques. Mais c’est le jeu ma pauvre Lucette.

On peut faire de la VT partout, même si les plus connues sont en Alsace.

  • Méthode deux : la technique des sadiques

autrement appelée “passerillage” mais qui n’a jamais entendu le cri déchirant de la grappe de vigne dont on tord la rafle me comprenne. L’idée ici, c’est de faire sécher la baie pour concentrer son sucre. La déshydrater, quoi. Le vigneron est un être cruel (dont’ beeeee crueeeeel).

Soit il laisse la grappe sur la vigne, et tord ce qui l’attache à la branche, pour la priver d’interactions avec elle

ou il récolte et suspend les grappes à des fils, voire les étend sur des cagettes. L’important, c’est l’aération.

là, c’est des grappes hongroises, d’un raisin qu’on appelle Furmint, pour faire du Tokaj.

Ça dure plusieurs semaines, technique que j’avais évoquée pour l’ Amarone ( séance de rattrapage là, si tu as loupé), elle a l’énorme avantage de ne pas modifier l’acidité sise à l’intérieur du grain. Ce qui fait que tu as un grain :

a) riche en sucres. très.

b) sain, parce que le vent a chassé l’humidité sur la peau, et évité les maladies

c) avec beaucoup d’acidité

Quand je parlais d’équilibre, tout à l’heure : ben voilà !

Le passerillage est une technique géniale pour obtenir des vins à la fois bourrés de sucre ET avec une colonne vertébrale très acide.

On le pratique dans le Jura (les vins de Paille, c’est ça), dans le Sud ouest (Jurançon, Pacherenc de Vic Bilh, etc), dans la Loire (Vouvray, Chaumes, Bonnezeaux, etc).

Ça c’est Elvis qui te chante suspicious minds avec un déhanché infernal. C’est du bonheur dans ton verre, de l’or liquide en fusion, avec derrière un fouet qui claque pour te rappeler que nom de dieu on plaisante pas, reprends un verre tout de suite.

  • Méthode trois: la technique snob dégueulasse

Ne monte pas sur tes petits poneys, je plaisante, mais quand on y pense bien, le botrytis, c’est quand même laisser un champignon s’installer sur les raisins en toute conscience hein  ( à ce moment, sans explication, j’ai la pub sur les mycoses vaginales qui vient de faire un mashup improbable avec ce que je raconte, bref).

Le botrytis Cynéréa, dit pourriture noble, à ne pas confondre avec la pourriture grise, est ce champignon un peu snob qui ne s’épanouit qu’à certains endroits. Il lui faut chaleur, et humidité, comme à peu près tous les champignons MAIS comme il est snob, il ne prend pas n’importe quelle chaleur, ni n’importe quelle humidité.

Ce qui explique qu’on ne peut pas trouver de vins botrytisés partout, ni toutes les années. A Bordeaux, région de Sauternes, en Loire aussi. Plus rarement ailleurs quoique certains pays comme l’ Autriche en accueillent bien volontiers.

Le botrytis agit en “déshydratant” aussi la baie, un peu comme le passerillage mais en bonus track il agit aussi sur le Ph (en faisant chuter un peu l’acidité).

Ce qui explique pourquoi les vins botrytisés sont parfois plus lourds que les passerillés. Genre d’Elvis presque déjà too much. A deux poils du ridicule. Entre la grâce et Graisseland.

Il faut tomber sur les vignerons qui arrivent à jouer de ce sucre énorme, en gardant un peu de fraicheur. Et là, désolé de te le dire comme ça de but en blanc mais c’est hyper casse-gueule. Mais quand c’est réussi, qu’est ce que c’est bon. Mais casse-gueule. Je garde un souvenir de folie de Lafaurie-Peyraguet en Sauternes 1989 qui était d’une pureté dans l’excès à vous faire lever la soutane d’un évêque. Genre.

Je vais te laisser ingurgiter tout ça, tranquille. Parce qu’en fait, il y a encore au moins trois autres méthodes. Pas moins.

Et je ne voudrais pas que tu fasses du diabète.

Suite au prochain billet …

* chaptaliser : pallier à la nature en ajoutant du sucre (soit provenant de moût de raisin, ou de betterave) à un jus en fermentation pour l’aider à atteindre le nombre de degrés requis pour son appellation. Très réglementée, cette méthode est interdite dans les régions du Sud.

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