Tu pousses le bouchon un peu loin, Maury *

*la brigade des jeux de mots a appelé, elle est consternée

Suite de ce billet ci, évidemment si tu débarques tu vas d’abord le lire. Sinon, Hop, embrayons.

Y a donc encore au moins trois méthodes pour faire du sucre dans un vin.

La méthode dite Igloo :

Igloo, Igloo il est des nôtres, il a bu son verre comme les autres.

Pardon.

Pas une technique compliquée en soi, c’est ce qu’on appelle les “vins de glace”.

L’ Allemagne, et l’Autriche les appellent Eis wein, les canadiens Ice wine. Les autres pays peuvent aussi en produire mais ils ne font pas figurer le terme vin de glace sur les étiquettes, il faut donc poser la question. Comment ça marche? Très simple : un vin de glace c’est une vendange tardive poussée à l’extrême. On laisse les raisins littéralement geler sur pieds, pour ensuite les récolter au minimum à moins sept degrés, parfois plus bas ( moins onze, douze).

C’est le principe de la cryoextraction : l’eau contenue dans le raisin cristallise et lors du pressurage est “retenue”. On obtient donc un jus “déshydraté” qui contient un fort taux de sucre, et dont l’acidité est montée en flèche. Comme avec le passerillage, donc. Par contre, vu la difficulté d’obtenir des raisins qui restent sains jusqu’à très tard dans la saison, et aussi les températures suffisantes pour geler les grappes de façon optimale, ces vins coûtent un bras.

J’en remets une couche : les vinifs sont compliquée vu le haut taux de sucre, elles ont du mal à démarrer au niveau fermentation, celles ci peuvent durer plusieurs semaines, voire mois.

Le vin de glace est un truc exceptionnel. A boire tout seul. En Allemagne et Autriche on ne trouve que des blancs, au Canada ils présentent aussi des cabernets ou des merlots en Icewine. Un peu bizarres à cause des tanins, cela dit. Comme si Elvis te chantait tout à coup Love me tender en Slovaque. Rien de dégueulasse mais un peu WTF.

La méthode dite La Pochtronne

En langage respectueux on dit “mutage”. Pas très compliquée à effectuer l’opération consiste à commencer un vin tradi, avec une fermentation, les levures qui bossent, transforment le sucre en alcool, jusque là RAS. SAUF QUE à un moment, on fait un truc vicelard aux levures : on les soûle. Grave. A l’alcool local, en général. Cuites, elles ne bossent plus, le pré-vin (puisque pas complètement fermenté) conserve tous ses sucres fermentiscibles mais pas encore transformés, s’enrichit de la dose d’alcool ajouté, et garde tous ses arômes frais de fruits.

On appelle ce type de vins : vins doux naturels. Principalement c’est le Roussillon qui en compte le plus, (Maury, Banyuls, Rivesaltes) mais le Rhône en produit aussi (Rasteau, Beaumes), le Languedoc (toute la série des Muscats), la Corse (muscat powaaa).

Ce qui est positivement dingue, c’est qu’à l’intérieur des VDN il y a une variété incroyable de pinards. Ils se distinguent par :

  • leurs cépages : un muscat (blanc) c’est pas pareil qu’un maccabeu (blanc) ou qu’une grenache (rouge).
  • les élevages : selon le milieu, oxydatif (on laisse le vin s’imprégner un maximum d’oxygène, parfois dans des foudres* en plein air) ou réducteur (se rapproche plus d’un système d’élevage de vin classique, on complète la barrique régulièrement de jus pour éviter l’évaporation) les vins sont très différents. c’est ce qui rend ce type de pinards totalement passionnants, d’ailleurs. Les oxydatifs sont plutôt destinés à une longue garde, les réducteurs à être consommés de façon plus précoces.

Et on va mettre les choses au clair de suite : arretez avec Maury et Chocolat, par pitié.

Je conçois bien qu’il s’agit d’un accord qu’il y a dix ans pouvait paraitre saugrenu et totalement inédit, mais maintenant CESSEZ. On ne réduit pas le Maury à un bête vin de dessert. Non. Le Maury vaut tellement mieux que ça. Seul, avec des viandes rouges, avec de la vraie cuisine, un peu d’imagination que diable !

Précision supplémentaire : celui qui dit ” Maury et cuisine chinoise” je le tape. D’abord parce qu’il faut être précis, que la cuisine chinoise ce n’est pas que des aigre-doux même si c’est que la plupart des gens ont en tête. Et que si par exemple un Maury Vintage (jeune, assez fruité, avec un bon squelette) peut super bien coller avec un canard laqué, fous lui un Maury Rancio dans les pattes et c’est un crime. Contre le Maury, et le canard (quoique le canard soit déjà mort, mais trucider le Maury, c’est péché).

En fait, avec tant de déclinaisons il y a moyen d’adapter un VDN à CHAQUE moment de la vie, du repas. Essaie les vieux Rivesaltes avec un cigare, pour changer des rhums.Tu vas pleurer de bonheur en appelant ta maman, si t’as pris la précaution de choisir un excellent cigare. Et un bon fauteuil. Important.

Reste encore une méthode, qui est presque la même que la précédente. PRESQUE.

On noie aussi les levures dans l’alcool, mais avant qu’elles n’aient même levé le petit doigt (si tant est qu’elles en ont, des doigts). On mute le moût.

C’est comme ça qu’on fait  les pineau, le Macvin du Jura, les flocs de Gascogne. Qui eux aussi, peuvent avoir des élevages réducteurs ou oxydatifs.

Ah la la, c’est ouf hein?

*le foudre c’est une grosse barrique. Et tant qu’on y est, un fût, c’est plus petit qu’une barrique.

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