A bout de soufre *

*titre piqué à un excellent bar à vins sur Bruxelles, hautement recommandé si tu passes par là.

Il me démangeait ce billet, tiens.

Parce que j’en ai un peu marre de lire / d’entendre tout et principalement n’importe quoi sur les ” grands méchants vilains sulfites bouh pas beaux “.

Que les choses soient claires de suite : si je défends avec force l’idée de faire des vins les moins trafiqués possible, les plus proches du terroir, les plus “propres” possible, j’essaie de ne pas en faire un intégrisme.

Ricane pas, je te jure, j’essaie.

Parce que je comprends bien que quand tu n’es pas un pro du vin, ou un dégustateur très régulier et un peu versé en vinification, il est facile de te tenir le discours suivant:

Le soufre c’est caca, c’est mieux de pas en mettre du tout (et au passage te renvoyer vers la page wikipédia de l’anhydride sulfureux, qui est plus effrayante que le plus gore des Amityville).

Sauf que si c’était si simple ça fait longtemps que tous les vins de France et d’ailleurs seraient sans soufre.

D’ailleurs à ce propos, les vins sans soufre CA N’EXISTE PAS (c’est un peu comme la solitude tu vois). D’abord, on devrait dire sans sulfites?

Caramba, encore raté.

Parce que le vin en fermentation, en plus du gaz carbonique produit aussi des sulfites ( moins de 10  mg/litre). Hé oui. Donc exempt de sulfites à 100 % c’est que dalle.

On va faire ce que pas grand monde ne fait, et reprendre les choses à la base, pour comprendre.

La vinification, même si on fait du vin depuis des centaines d’années, est restée longtemps une sorte de jeu de hasard. Parce que ses mécanismes, s’ils étaient compris, étaient loin de tous être maîtrisés. Qu’on avait par exemple du mal à empêcher une refermentation, des oxydations, et divers types d’ “accidents” du pinard.

Et puis Zorro est arrivé. Pasteur plutôt qui a rationalisé et fixé l’usage du soufre que les Égyptiens et les romains avaient déjà découvert. Le hic, c’est qu’ils avaient du mal à savoir comment l’utiliser.

On ne sait pas toujours que l’utilisation des sulfites dépasse le cadre du vin d’ailleurs, dans d’autres domaines alimentaires. Tu veux des exemples ?

Les fruits secs, les jus de fruits, les fruits pour confiture, la moutarde, la bière… Tous en contiennent.

MAIS POURQUOI t’entends-je pousser dans un cri déchirant :

C’est très simple, le soufre a des qualités qui font de lui un allié des vinifications (ici, en l’occurrence).

  • il prévient l’oxydation : pour les fruits et légumes, il leur évite de brunir. Pour les vins, il empêche qu’ils ne virent et prennent des goûts dégueu et non souhaités (attention à bien distinguer des caractères oxydatifs qui eux sont voulus, mais on en parlera une autre fois)
  • il est anti-microbien : sachant que le raisin est extrêmement sensible aux attaques microbienne pré et post fermentation surtout, la fermentation le “protège” plus ou moins. Mais avant et après, les moments sont critiques, il suffirait qu’un sale microbe vilain pas beau décide de venir foutre le bronx et hop, une année de perdue.
  • il est blanchissant : en vinif, ça permet de ” rattraper” un vin blanc qui aurait pris un peu trop de couleurs à la macération.
  • il est stabilisant : en gros il empêche les levures de taffer, un peu comme quand on les soûle à l’alcool, elles ne bossent plus. Là, elles sont groggy avec le soufre, et elles ne risquent pas de partir en live refermentaire dans les bouteilles.

Logiquement, tu te dis : ha bah ok, là je comprends en quoi ça peut être une aide.

Une AIDE. Voilà, c’est ça que ça devrait être.

Nier l’apport que peut avoir le soufre sur les vinifications modernes, c’est complètement con. Pour autant, en utiliser à tour de bras n’est pas mieux. Alors, comment on fait ?

Là, c’est le paragraphe un peu chiant avec des chiffres mais faut bien ça. Un vigneron, en Europe, a le droit d’ajouter des sulfites dans des doses réglementées maximales de 210 mg/l pour un vin blanc (plus sensible) et 160 mg/l pour un rouge. Ces doses sont ÉNORMES. Il a l’obligation d’indiquer “contient des sulfites” à partir de 10 mg/l de sulfites AJOUTES. En deçà, il fait bien ce qu’il veut, mais on considère qu’un apport de moins de 10 mg/l a des effets quasi nuls. En papotant avec les vignerons, la réalité n’est pas si tranchée. Eux trouvent que ces doses peuvent être efficientes. A la dégustation, ce n’est pas toujours clair.

Il faut bien s’en rendre compte, un vigneron correct n’a pas besoin de grosses doses de soufre. Et ça ne s’inscrit pas forcément dans une démarche bio, d’ailleurs. Un vin ” bio ” peut contenir des sulfites, rien ne l’interdit. Un vin ” non bio ” peut ne pas en contenir d’ajoutés.

Ça devient compliqué?

Schématisons:

Dés la vendange, on peut choisir d’ajouter du soufre ou non, lors de l’étape du foulage, prévenant ainsi les délires microbiens et autres oxydations. On peut aussi, ou pas, nettoyer les cuves au soufre. Ensuite une fois la fermentation commencée, on touche plus. Ce n’est qu’une fois la fermentation finie, au soutirage (quand on transvase le vin de la cuve de fermentation dans un autre contenant, cuve, fût, ou bouteille) qu’on peut là encore adjoindre ou non du soufre.

En gros, un vigneron peut cocher toutes ces étapes, l’une seulement ou aucune. Plus il coche d’étapes, plus il a de chance d’augmenter les doses de sulfites dans son jus fini. Moins il en coche, moins il aura de sulfites dans son jus, MAIS courra le risque d’accidents de vinifs.

Choix compliqué.

C’est là en général que l’on présente le vin dit “nature” comme la seule alternative possible. Et c’est là que je dis Hep hep, pas si vite.

Parce que crois moi, un vin nature raté, avec  sulfites ou non, c’est dégueulasse à boire. Arômes de vieilles croutes de fromage, de pieds qui ont trainés dans des festivals rocks et dans les mêmes chaussettes quatre jours, de fennec mariné.

Nature ne veut pas forcément dire « sans soufre ajouté ». Tu es perdu?

C’est normal. Je te l’avais dit, ce n’est pas SI simple.

Je crois, et en ça je me base sur les dégustations que j’ai pu faire, il y en a eu un certain nombre, que tout le monde ne peut pas faire du vin nature.

Je pense que certaines régions s’y prêtent mieux que d’autres, comme le Jura, où une certaine flore microbienne bénéfique subsiste.

Je crois que pour faire ce genre de vins, il faut être un peu équilibriste, sacrément propre, et sacrément doué. Même si on peut s’aider de techniques comme saturer le bouteille en gaz carbonique à la mise pour éviter les accidents, ça reste une chose pas évidente. Quand c’est réussi, c’est crevé bon. Je pense à Ganevat dans le Jura qui fait les plus beaux jus que je connaisse en nature. Parce que le type maitrise, qu’il a une espèce de don, qu’il écoute ses vins, doit y avoir une part de mystique je ne sais pas mais ça marche.

Le souci des vins « sans soufre ajouté »  c’est qu’ils sont parfois moins stables que les vins sulfités, même un peu. Il leur faut des conditions de stockage, transport, bien particulières. Sans trop de variations de températures, sinon les risques de modifications internes sont importants. On a vu souvent rejaillir le feu d’un ancien volcan qu’on croyait trop vieux et des bouchons percer les cartons pour cause de refermentation sauvage (c’est rigolo, ça fait très 14 juillet. Un peu moins quand on doit nettoyer, j’admets). J’ai gouté aussi, même conservées dans de bonnes conditions, des quilles qui d’une semaine à l’autre se présentaient pas pareil. Un mardi éblouissante, le mardi suivant horrible avec une ambiance d’écurie d’Augias.

Après, est ce qu’on a vraiment envie de jouer au lotto chaque fois qu’on sort une bouteille de la cave? Pas sûr. Chez certains vignerons, je le répète, jamais aucun souci. Chez d’autres, la dégustation se révèle aléatoire. D’autant plus quand manifestement on crée une cuvée sans soufre pour répondre à une attente commerciale (sic). Ces vins là demandent un doigté, et une précision que peu ont. Bien sûr, on pourrait penser que c’est un idéal vers lequel tendre. Du moins, moi c’est en ça que je crois. Se rapprocher un max du sans sulfites, mais admettre que quand il en faut un peu, on puisse en mettre.

Soyons prosaïques: beaucoup des vins considérés comme exemplaires natures italiens contiennent un poil de soufre ajouté.

Est ce qu’il y a vraiment une différence entre un vin sans sulfites ajoutés et un autre ?

Sans doute si l’on compare un jus dosé à 160 et un jus à rien.

Quand les doses sont raisonnables, c’est plus compliqué.

Je ne connais aucun vigneron qui dose à 160, ceci dit. Et quand je lis que 25 cl de vin ingéré peut faire dépasser les 50 mg autorisés par jour pour un adulte (recommandation OMS) je me demande bien quelle daube ces gens là doivent boire.

Parce que oui, on produit encore beaucoup de merde dans le pinard. Si les vins ont maintenant les moyens techniques d’être “corrects” de ne pas présenter de défauts massifs, ils peuvent quand même être bourrés d’intrants à dose éléphantesque, parce qu’il est plus facile de soufrer à mac quand on produit à grosse échelle du jus à pas cher qu’être attentif à son raisin.

En conclusion qu’est ce qu’il faut retenir :

Oui, au vin nature à condition de bien savoir à quoi s’attendre, qu’il peut y avoir plus que dans tout autre vin encore des surprises (parfois de taille) et qu’on est prêt à assumer / les conserver de la manière la plus puriste qui soit.

Oui, aux vignerons conscients, qui utilisent les sulfites de façon raisonnée, et offrent ainsi un jus responsable, et pas pollué.

Santé, hein !

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