Jura bien refaire un tour du côté de chez Swan*

*blague de dev couplée à l’humour de cave (oui, on creuse)


Le Jura est méconnu. Le Jura est injustement méconnu. C’est TROP INJUSTE, ça me révolte, ça me colle des ulcères, ça me fait pleurer des larmes abondantes et sincères.

J’exagère un tout petit peu (en même temps c’est un peu le genre de la maison) mais j’aime tellement cette région que je me permets.

Car toi, oui toi qui veux savoir qui veux apprendre qui veux goûter et aimer, en un mot VIVRE, il faut absolument que tu connaisses le Jura.

A priori, ça ne ressemble à rien. C’est un des plus petits vignobles français, il fait froid, c’est montagneux, les hivers sont rudes. Rien pour plaire ( presque aussi rebutant que la Bretagne quoi **). On y fait du pinard depuis des miyaaards de siècles (traduire : depuis fort longtemps). Sans doute pour résister au climat décrit plus haut, les gens ont bien des astuces. Loin de ce qu’on peut penser, le Jura même s’il ne possède que quatre appellations géographiques contrôlées (et deux appellations bonus dont je parlerai plus tard) recèle une palette fournie de vins.

Dans le Jura, y aussi l’été des fois.

Si si.

Et si tu manques les journées ensoleillées et chaudes tu peux au moins retrouver le soleil dans ton verre. Grâce au Savagnin.

Le Savagnin, c’est The big cépage du Jura. Tour à tour taquin, profond, sévère, minéral, rigolo, soiffard, méditatif c’est un polymorphe génial.

Le savagnin et moi on a mis du temps. Faut dire que je l’ai attaqué par sa face nord, direct, comme l’espèce de barge que je suis.

Vin jaune, allons y gaiement.

Si tu as lu ça, tu comprendras que mes papilles et moi-même avons vite déchanté. Nous n’étions pas prêts. Nous ne savions PAS.

Pardonne moi, vin jaune, pardonne moi le Savagnin, Jura pardonne moi (je Jura un peu tard, qu’on m’y reprendrait pourtant).

Le vin jaune, c’est quoi-t’est-ce ?

Portrait brossé vite fait :

  • un cépage : Savagnin. Juste lui, tout seul comme un grand
  • une vinif somme toute classique, fermentation et tout le brol évident
  • un élevage de guedin.

Imagine, deux mecs dans une cave. Le premier dit à l’autre

– T’as zieuté la barrique là? Mate le machin bizarre là à la surface du pinard

– Ah ouais, c’est chelou ce truc

– Qu’est ce qu’on fait ? On Ouille ou on ouille pas ? ( terme technique : remplir une barrique ou un fût avec du vin du même millésime pour contrer le phénomène d’évaporation naturelle appelé “part des anges” Coucou Ken Loach )

– Chais pas, on y touche pas peut être ça va partir tout seul?

– Mais combien de temps combien de temps (si on restait face à face) ?

– Aucune idée.  Viens, je te sers un macvin.

Bon, le Macvin se serait transformé en macvinS et aurait duré quelque chose comme six ans et des poussières ( d’étoile ). Et là, PAF.

Les mecs, ils reviennent et ils constatent deux choses :

  • Le pinard s’est évaporé. Conséquemment. Pour cent litres entreposés, il leur en reste soixante-deux.
  • Il a pris des arômes incroyables. Miel, pâte d’amande, noix, cire encaustique, amande, noisettes, fumé. C’est devenu un vin oxydatif. Pas oxydé, j’insiste. Le vin oxydé c’est un vin dégradé et imbuvable. L’oxydatif, c’est noble c’est précieux, c’est tendre et vif à la fois, c’est grand.

Après, comme ils étaient super malins, ils se sont dit : on va pas garder ça pour nous, faut qu’on lui trouve un nom, un plan com, et tout hein.

Pour le nom, ils n’ont pas été super au taquet (sans doute rapport aux MacvinS ). Le vin était de couleur or, ils l’ont nommé “vin jaune”. Par contre, l’idée de génie c’est de créer une bouteille juste exprès pour lui. Une bouteille de 62 cl de contenance. Pourquoi? Rapport à l’évaporation, et à ce qu’il reste après l’élevage. Suis un peu hein. L’élevage justement, ils l’ont fixé à six ans et des brouettes en fûts.

Je suis hyper fortiche en reconstitution historique je sais. C’est une façon simple d’essayer de t’expliquer un vin complexe.  En réalité, peut être bien que ça ne s’est pas passé exactement comme ça, mais je prends une licence poétique.

Le truc chelou qu’on observe à la surface du vin c’est la Flor. Joli, comme nom. La flor est un voile de levures qui se forme naturellement à la surface du vin, en fin de fermentation hivernale, lorsque les degrés montent. Ces levures là ne se trouvent pas partout. C’est un peu comme le Penicillium roqueforti à Roquefort, très lié au lieu.  Puis, j’avoue, j’ai exagéré : les mecs auraient pas pu boire du Macvin six ans comme des trous, parce qu’en réalité la flor est très fragile. Il faut constamment la surveiller, plus précisément surveiller le degré d’alcool du vin. Toujours entre 14,5 et 16 %. en dessous, piqûre acétique et donc vinaigre. Au dessus, la flor meurt, imbibée. Elle protège tout en opérant de subtiles transformations au niveau des arômes.

La prise de voile, c’est ce qui fait tout le charme et la difficulté du jaune (on trouve aussi des vins de voile ailleurs, par exemple le xérès, certains sud ouest, les Tokaj hongrois).

Sans aller jusqu’au jaune, on peut faire des vins d’un an de voile, deux ans de voile, etc. Tous sont SECS. Le vin de voile, et le vin jaune plus particulièrement ne contient pas de sucres résiduels.

Plus ils prennent le voile, plus ils sont marqués par le côté oxydatif.

C’est là où je me dis : si j’avais commencé par goûter des vins d’un an de voile, j’aurais gagné du temps. J’aurais progressé, lentement vers le Jaune.

Vers le Graal.

( ça c’était pour te donner l’eau à la bouche. Je vais pas te révéler tous ses secrets d’un coup. Le Jura je l’aime tellement que je vais le garder encore un peu pour moi. Les autres vins, et la cuisine du Jura suivront. Dans pas longtemps, promis comme on dit : suite au prochain épisode ).

** je te cite une twitta @storiagiovanna : Le chouchen, c’est pas dégueu. Au bout de 25 verres.

Trollons la Bretagne, ça les changera.

Publicités