Tannique ta mère

* cette fois je décline toute responsabilité : applaudissons bien fort Laurent aka @bengalolo

Le tannin, avant tout, c’est déjà un emmerdement orthographique. Parce que spontanément, j’ai tendance à l’écrire avec deux -n, alors qu’il semblerait bien qu’il n’en faille qu’un. Semblerait, dis-je : j’ai trouvé les deux orthographes et l’une n’est pas moins correcte que l’autre. Ceci dit, tous les adjectifs provenant du mot tannin doivent prendre deux -n. On n’est pas rendus !

Je vais donc, doublement -nner partout, puisqu’après tout c’est mon blog et j’y fais bien ce que je veux.

LE tannin, donc on voit en général vaguement ce que c’est ou plutôt on connait sa sensation. Non ? Si si. Tu as un vin rouge, tu le mets en bouche et tu as cette impression de morsure à l’intérieur de la joue, légère hein tu te fais pas attaquer par Jaws, parfois aussi sur les gencives. Ta peau se rétracte légèrement et tu sens ta bouche s’assécher.

Dis coucou aux tannins. Tu es en train de découvrir le phénomène que nous appellons ASTRINGENCE. En gros les tannins du vin bloquent les molécules responsables de la salive. Les tannins, ils sont assez balèzes en comm moléculaire, ce qui les rend à la fois géniaux et pénibles. S’ils en font trop, ils te déséquilibrent un pinard. Pas assez, et tout devient mou du genou. L’astringence c’est comme l’amertume, faut doser : tu as de beaux amers (qui prennent l’homme, tintintin) et les amers qui te font cracher le vin.

Mais qu’est ce que c’est au juste  les tannins ?

Facile. Le tannin c’est une substance chimique le plus souvent d’origine naturelle. Pour la petite histoire, et si tu te demandais : le tannin c’est lié au fait de tanner les peaux. Après extraction des tannins végétaux (en général provenant de chêne ) on faisait tremper les peaux de bêtes fraiches ( les peaux, puisque les bêtes étaient mortes ) durant un an dans un mélange eau et tannins afin de rendre leur cuir imputrescible. J’imagine que c’est comme ça que font les italiens avec le cuir qu’ils appellent jambon **. Hin hin.

Je te refais pas tous le cours de chimie parce que c’est complexe, chiant, et peu utile à la compréhension de ce qui va suivre mais sache qu’on en trouve dans certains arbres ( comme le chêne ), les plantes ( le thé ), les fruits (les raisins). Quoiqu’il puisse se passer, retiens : le tannin ça se fume pas ! Selon où on les trouve, ils se décomposent en plusieurs familles. Dans le cas du vin, tu as surtout affaires au tannins du raisin et à ceux provenant du fût ( de chêne, donc. Tu suis, c’est bien ).

  • dans le raisin : C’est les tannins condensés qui sont quasi majoritaires.  Surtout présents dans la peau, on estime que c’est là qu’ils sont de meilleure qualité et dans une moindre mesure dans la rafle ( le machin végétal qui tient les grains de raisins en grappe ) et dans les pépins. Ils ont plusieurs actions : ils servent de fixant aux particules colorantes présentes sur la peau, c’est un peu une forme de lingette décolor’stop organique. Dans le cas du vin rouge, tu comprends bien quelle utilité ça peut avoir !

Mais ils ne font pas que ça : ils structurent (under a REST, blague de dev destinée à mon 0.001 % de lectorat geek ).

Ils apportent selon leur maturité de l’amertume, de l’astringence, de la dureté, ou au contraire de la rondeur et une certaine richesse. Ils servent aussi, dans une moindre mesure à faire durer le plaisir dans le temps. Un vin pour vieillir peut s’appuyer sur l’acidité, le sucre, le tannin, ou tout ça à la fois. L’équilibre, c’est le mantra perpétuel du pinard. Si tu as une belle trame acide, avec du fruit et pas mal de tannins, il y a des chances que ton jus te survive d’un amour vivant. Ils forment aussi une armada anti- parasites. Mais pour autant, obtenir de jolis tannins n’est pas easy.

Tout le deal est là : avoir de beaux tannins, élégants, charnus qui participent à faire du pinard un jus avec un sacré moteur sous le capot. Pas évident.

La vendange est déterminante : trop tôt, tannin vert. Trop tard, tannin mou.

Tu crois qu’on ne trouve que les tannins dans les raisins à peaux rouges ? ( hugh).

HÉ NON !

Les blancs en contiennent aussi. Peu, mais il en contiennent.

Et là où ça se corse, c’est que les cépages ne sont pas tout égaux devant les tannins. Certains en ont naturellement plus que d’autres (comme les cojones ai-je envie d’ajouter, voilà ).

  • dans les fûts : forcément ils ne se transmettent pas au jus par magie mais par contact. On appelle cela l’élevage. Comme celui des chinchillas, ou des ados. Je te laisse déterminer celui des deux qui est le plus ingrat. Les tannins apportés par le bois ont un nom : tannins éllagiques. Ils n’ont pas tout à fait les mêmes propriétés que les tannins du raisins, les condensés. En réalité, élever des vins en fûts correspond à bien plus que leur apporter des tannins. Tant qu’on est là : ça ne sert pas non plus à donner un goût de planche. Je te livre la pensée profonde d’un vigneron ” le seul moment où c’est normal de sentir la planche, c’est quand t’es entre quatre. Je fabrique pas des macchabées moi ” (ils sont poètes ces gens, tu vois). Ce que tu peux déceler dans un vin élevé en bois, c’est du fumé, du grillé qui sont des notes apportées par la chauffe mais OH ça devient complexe, faudra qu’on reprenne ça plus longuement. Plus tard.

En gros, si je simplifie un vin peut être tannique par nature, ou par nature ET élevage (ou par adjonction de poudre de tannin, mais ça c’est tricher ).

Mais pourquoi, pourquoi diantre est ce que le tannin semble incontournable ?

Pour des raisons de

  • dégustation : l’astringence amenée, ainsi que les amers participent à la complexité du vin.
  • conservation : le tannin est un des facteurs qui prolongent la durée de vie du jus

Le tannin en lui même n’enrichit pas un vin, mais bien travaillé il permet d’avoir une certaine impression de douceur, de suavité, de rondeur.

C’est joli, non ?

Normalement si tu as tout bien suivi jusque là, tu as compris qu’au sein des rouges tu as donc des vins peu tanniques, moyennement tanniques, et fort tanniques.

Okay?

Les gamay ont tendance à être assez peu tanniques, alors que les syrah le sont beaucoup plus. Si tu prends des Malbec ( le mâle Bec, retiens ça ) c’est assez fourni du tannin.

Et donc, ces vins là se boivent pas pareils, ni avec les mêmes plats.

Par exemple, tout ce qui est peu tannique  peut être servi un peu frais, et convient bien pour apéroter, pour une cuisine simple et funky, et même pour les poissons. Si tu as besoin de rouge pour un fromage, c’est vers eux que tu dois aller. Peu de tannins, peu de réactions malvenues avec la caséine ! Hé ouais. Chimie.

Pour les moyennement tanniques, un peu plus de cuisine ne méssied pas. Viandes grillées, une belle entrecôte avec un poil de fleur de sel, un soupçon de poivre et regarde là si elle pas belle, rose, juteuse, sexy, goûteuse, parfumée, incroyable, elle attends que tu la prennes là tout de suite nue et sans artifice …

AHEM… Bon. J’arrête, tu as saisi l’idée (et que je suis une indécrottable carnivore ).

Pour les vraiment tanniques : pas le choix, envoie donc la sauce bordel. Mitonne leur des petits plats cuits longuement sur le coin du fourneau, des choses riches et bonnes, gourmandes, avec un peu de gras pour que le tannin tranche dedans, qu’il joue les chevaliers pourfendeurs avec noblesse. Rha, un bon cassoulet avec un Cahors un peu canaille comme ceux de Fabian Jouves.

Le bonheur. Tout simplement.

Et comme je suis trop une fille sympa, je te promets que désormais chaque fois que je te parlerai d’un vin, je mentionnerai son niveau de tannins.

** oh ça va on peut un peu troller les italiens aussi, pas toujours les bretons quoi.

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