Less is morey-saint-denis *

* ce qui a priori n’a rien à voir, mais pas tant que ça.

C’est marrant comme avec l’âge on prend de la hauteur sur les choses, malgré le tassement vertébral. Par exemple, je me souviens avec horreur d’avoir à une époque lointaine arboré avec fierté un teint orange fluo, sous prétexte d’avoir bonne mine par le truchement de l’embellisseur abricot. Alors que bon à quinze ans quand tu n’as pas la peau acnéique et que tu te réveilles fraiche comme une rose même après quatre heures de sommeil – soyons réalistes, à trente passés, c’est bien fini, hélas –  c’est complètement con de se tartiner façon tartine de nutella tous les matins.

Je dois dire que la blague  » ton père est plâtrier sinon ?  » m’échappait quelque peu.

HAHAHA.

J’étais jeune. Et con. Puis ça m’est passé.

J’ai vu la lumière. J’ai entendu la phrase magique.

Less is more.

Mais pourquoi cette introduction façon blogueuse beauté sur un blog à pinards t’effraies-tu ?

Parce que je vais te parler de Bourgogne. Le rapport avec la choucroute ? Minute, papillon.

Causons Bourgogne et plus précisément de chardonnay qui en est donc le cépage principal en blanc. Mais pas le seul. Si tu connais sans doute l’aligoté (le cépage BDSM, oh ça va hein), et les sauvignon blanc ou gris, as- tu entendu parler d’auxerrois,  de chardonnay muscaté, de damery, de gouais blanc, de melon , de meslier , de pinot beurot, de plant vert ,  de roublot, de sacy ?
Ha ben oui. Ça en fait une foultitude de cépages inconnus, peu voire plus plantés pour la plupart, expatriés comme le melon, pestiférés ou relégués en fond de parcelles.  Dingo. On pense toujours qu’il n’y a qu’un seul, voire deux cépages en Bourgogne pour les blancs, et en fait, ça se bouscule.

Mais revenons au chardonnay.

Mon cœur  pleure souvent à cause de lui. Que ne fait-on pas de jus fadasses, de machins molasses, vanillés jusqu’à l’écœurement. J’en ai déjà touché un mot ici : le chardonnay, ça peut être aussi cette petite meuf ridicule avec son teint orange et son bras tatoué au bic   » No future » qui mâche du chewing-gum la bouche ouverte en trouvant ça top. Il lui sera beaucoup pardonné, parce qu’elle a surtout péché par ignorance. Un peu comme au chardonnay tout terrain. Et surtout vendeur. Parce que même si tu ne connais rien au pinard, le nom chardonnay t’évoque toujours au moins vaguement un truc. Pas pour rien qu’il est un des cépages le plus planté au monde. Facile à vivre, à conduire, et à vendre. Au chardonnay un peu pute, caricatural et sirupeux, stop.

Pas facile pour autant à réussir dans toute sa dimension  élégante, dans une sobriété racée qui te fait dire  » Wow, cette classe ! « .

Et paf !

Tu me vois venir avec ma métaphore de blogueuse beauté ?

Le chardonnay n’a pas besoin de fond de teint à outrance, il n’a pas besoin qu’on le déguise en pouffe. Il peut être magnifié par un élevage, mais surtout, surtout, pas étouffé dessous.

Less is more.

J’ai compris ça la première fois avec un chassagne-montrachet, 1er cru les caillerets 1994, de chez Marc Colin. C’est la première fois que je suis tombée amoureuse d’un Bourgogne blanc. Et pas la dernière. Dans le vignoble de la côte-de-beaune, chassagne viendrait du terme cassaneas qui désigne une petite maison.Pas pour rien que c’est mon fétiche, mon Home Sweet Wine, un peu.

Ce vin là avait tout : profondeur, fruit, minéralité, sensualité, classe, tendresse, nervosité, gourmandise.

Et pourtant, c’est quinze mois de barriques pour le petiot. Quinze mois, vinification ET élevage. Un peu comme si tu prenais ta douche dans le fond de teint, avant de t’en re-napper généreusement. Sauf qu’en fait, c’est là que la métaphore foire (aux vins).

Less is more.

Le bois, quand il est bien choisi, et maîtrisé, c’est aussi ce qui fait l’élégance des grands bourgogne blancs. Duraille, mais c’est ainsi. Pas trop, sinon on a ces goûts de vanille à filer la nausée, de parfums de cocotte sur talons de 12, de bitch californienne, de brioche à l’excès.

Mais juste ce qu’il faut. Pas pour  » parfumer « , non.  Le bois n’est pas là que pour ça, et crois-moi, quand tu te présentes chez un caviste en demandant un vin qui a  » un bon petit goût de chêne  » tout caviste normalement constitué devrait avoir envie de se ruer sur toi bave aux lèvres en te matraquant le crâne avec une bouteille de pommard.

Ou alors c’est moi.

Diplomatie Panzer, faut dire.

Un vin ne DOIT pas avoir un goût de chêne. Jamais. Sous aucun prétexte. Il peut avoir une trace aromatique de son passage en fût, comme un nuage de parfum. Léger grillé, fumée, vanille discrète. Tu la sens, ma grosse nuance ?

Tout est dans la subtilité. A partir du moment où un vin a plus le goût de bois que de vin, c’est raté.

S’il est soutenu par le bois, okay. S’il est infusé dedans, no way.

La barrique, le fût, la pièce** ou quel que soit le nom qu’on lui prête n’est pas là que pour aromatiser. C’est plutôt, ça devrait être, un dommage collatéral.  Il ne s’agit pas de tomber dans la surenchère d’arômes, juste de profiter d’un bel échange entre bois et vin, sans domination de l’un sur l’autre.

Il paraît que c’est les gaulois qui ont introduit la barrique cerclée de fer pour conserver ( et fabriquer ) les vins, mais les celtes en avaient déjà posé les bases. Les amphores utilisées initialement par les géorgiens (entre autres, d’ailleurs un jour billet spécial qvevri va voir le jour parce que c’est passionnant) sont remplacées petit à petit par les contenants en bois. Pourquoi ? Parce que le bois ça se trouve partout, c’est solide,  parce que ça permet de faire voyager les pinards, aussi. Et paf ! Voilà comment la barrique est devenue au fil du temps un incontournable et a  remplacé les amphores gentiment.

Ce qui est magique -et un peu angoissant avec les barriques, c’est qu’on peut vraiment faire des vins complètement différents selon les types de fûts, de chauffe ***, d’essence de bois**** qu’on choisit. Selon qu’ils ont contenu un vin, plusieurs, ou aucun.

Et même, le plus surprenant, c’est de goûter comme je l’ai déjà fait le même santenay  ( tiens, oui, encore un Bourgogne ) issu de la même parcelle, le même pinard sur huit barriques différentes. Les tonneliers changeaient, l’essence de bois même provenance, les chauffes variaient d’un poil. Verdict ? Huit jus différents. Dingue.

Mais pourquoi ?

C’est très simple.

En fait, non, mais on va rendre ça fluide.

Le vin qui vient d’être vinifié a besoin, avant d’être mis en bouteilles d’être élevé. Comme un ado, un peu. Faut le soigner, le bichonner, avec un tas d’opérations censées le rendre plus beau, plus clair, plus stable. Sortir de la crise d’adolescence, en gros. Un temps de latence et d’affinage qui varie selon la couleur, le type de vin qu’on souhaite, et aussi combien de temps on voudra le garder. Soit on fait ça en cuve ( mais là, on va zapper très vite puisqu’on parle du bois ) soit en fût.

Ce qu’amène le fût ?

D’abord, de l’air !  Un ado, ça a besoin aussi de sentir un peu le dehors mais pas trop sinon ça angoisse. Le vin, pareil. Mais doucement, régulièrement  et en  petites quantités sinon il s’oxygène pas, il s’oxyde.  Même si une barrique n’est jamais tout à fait étanche, et donc laisse passer un peu d’oxygène, c’est surtout les diverses manip’ qui en apportent le plus.

  • Si c’est un fût neuf : qui donc n’a contenu aucun vin avant, de forts arômes de brûlé, fumée, toast, cette famille là d’arômes plus ou moins forts selon la chauffe du fût. Il est aussi assez poreux, plein de tannins (ceux du bois, qui ne sont pas les mêmes que ceux du raisin ). Les vins qui sont élevés dans ces fûts là ont intérêt à avoir un caractère solide pour ne pas être bouffés par le bois.

Traduction : si tu mets un vin trop maigre en fûts neufs, t’as un vin au bon goût de planche. Je te renvoie au passage  » caviste enragé  » plus haut ( pommard m’a tueR ). Si ton pinard a une sacrée structure, que tu veux en faire un vin d’hyper longue tenue, et que t’es pas pressé, il le supportera. Sinon, c’est quand même  foutrement casse-gueule.

  • Si c’est un fût d’un- deux-trois vin(s) : De moins en moins perméable à l’air, parce que le tartre déposé par le vin précédent a un peu comblé sa porosité, il contient au fur et à mesure qu’on progresse moins de tannins, et  » aromatise  » moins fort le jus. Par contre il permet aux molécules aromatiques de bloublouter joyeusement avec l’oxygène, et d’ attraper de la finesse.
  • Si c’est un fût de plus de quatre vins : le bois n’a quasi plus aucune influence aromatique, tout juste bénéficie-t-on de l’échange avec l’oxygène qui titille les molécules aromatiques et les transforme. Lentement.

Dans les vins blancs, tu te doutes bien qu’apporter des tannins n’est pas le but. Et avec le chardonnay, mon amour de chardonnay, qu’on assassine en chênes américains parfois, qu’on noie avec des copeaux comme on se pshiiiit au parfum bas de gamme pour encore plus coller à ce stéréotype de vin boisé, rhaaaa…

Il faut du doigté pour lui conserver sa suavité, sa minéralité, son beau jus tout fruit, son élégance qui claque en finale, le blusher légèrement, l’en-nuager d’un soupçon de fumée. Lui permettre de tenir longtemps dans le temps, longtemps.  Mais sans le museler.

Les vignerons qui font ça, je les aime.

Tellement.

Parce qu’ils les respectent. Et les terroirs qui ont encore des choses à exprimer, pas masqués par des arômes vulgaires, et le chardonnay qui est juste soutenu, nimbé de son élevage. Mûr. Sorti de sa chrysalide.

Le chassagne- montrachet, celui là, j’en avais plusieurs bouteilles. Bues avec amour, passion, émerveillement, brutalité, trop vite ou pas assez,  sauvagerie parfois. Comme on aime quoi. La dernière, celle que tu vas puiser dans la cave la larme à l’œil parce que merde c’est déjà fini c’était un soir d’été sur ma terrasse. Tout seul, le vin.  Pas de plat pour l’accompagner. Pas besoin. Oraison funèbre ?  Muette, alors. Qu’est-ce que tu veux dire quand un vin a encore tant à raconter ?

Tu la fermes, et t’en profites c’est ta dernière quille, tu la savoures.

La voisine est dehors, je rajoute un verre,  lui sert sans rien dire.

Elle ferme les yeux, et je la vois sourire.

L’air est moite, le vin frais, c’est un soir d’été qui n’a rien d’extraordinaire et pourtant.

Le bonheur dans le verre.

Simplement.

Less is more.

** feuillettes, queues, demi-queues, demi-muid, foudres, pièces, aume, quartaut, tonneau qui a dit que la taille comptait pas ?

*** la chauffe c’est un élément essentiel dans la fabrication de la barrique, c’est le degré d’intensité avec lequel on va  » brûler  » les fûts et qui va apporter plus ou moins de caractéristiques au vin plus tard.

**** Les essences les plus classiques sont le chêne français ou américain, le châtaignier, et le robinier faux-acacia.

**** feuillettes, queues, demi-queues, demi-muid, foudres, pièces, aume, quartaut, tonneau qui a dit que la taille comptait pas ?

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