Quand je pense à Fernande, je bandol *

Pesto m’a tueR

*je n’ai plus aucune limite en ce qui concerne les jeux de mots pourraves.

Je le sentais arriver ce moment-là. L’instant horrible où on me proposerait une recette et puis paf ! Syndrome de la page blanche, de la carafe vide, du verre solitaire. Rien. Nada.

Pourtant, c’est une de ces plats qui s’amène comme ça, mine de rien, ni vu ni connu je t’embrouille parce que j’ai l’air le plus simple du monde. Simple ? Ouais, voilà, c’est bien le problème. Le pesto alla genovese  est de ces assiettes qui sont les plus vicelardes.

Lis moi ça, si ce n’est pas déjà fait.

Ridiculement simple et casse-gueule. Parce que tu te dis  » ça prend trois secondes à préparer – et un peu d’huile de coude de jeunes vierges première pression à froid- forcément je vais trouver direct un truc ».

Et puis tu réfléchis.

Tu te fais du mal.

Tu pleures.

Tu vas prendre un bain. Si ça a marché pour Archimède, peut-être bien que l’illumination culinaire viendra en milieu aqueux.

Toujours R.A.S.

Logiquement, t’attrapes l’ordi, et tu commences à écrire ton billet. En grommelant.

 » Avec les pâtes au pesto, buvez de l’eau. C’est simple, souverain, et sans danger ».

L’eau fer… l’eau ferrugineuse, comme son nom l’indique, contient du fer… du fer. Et le dire, c’est bien, mais le faire, c’est mieux ! L’alcool, non ! L’eau ferru… l’eau ferrugineuse, oui.

J’avoue, j’ai failli. Mais boire de l’eau, c’est tellement triste. Et puis je pouvais pas faire ça aux marins. Va savoir pourquoi ça m’a remonté le moral, de penser aux marins. Le ponpon sans doute. Tous ces muscles bandés, pilons à la main, et l’eau bouillante tourbillonnante, les ahanements au boulot, la perle de sueur au front et le réconfort de l’assiette fumante et parfumée, bon … Oh, oui, tellement bon…

Bref. Non, je ne suis pas gênée.  Où y de la Gênes y a pas de plaisir.

Haha.

On m’a déjà lancé des défis plus compliqués, ne nous laissons pas abattre.

Réfléchissons.

Instinctivement, pesto appelle vin blanc. Izzy. Pourquoi ? Si on reprend les ingrédients un à un :

  • Du Basilic. En branches. Frais. Magnifique. C’est sûr que le basilic, comme le poisson, c’est mieux quand c’est frais. Mais SURTOUT, c’est végétal, et l’ennui des végétaux avec le rouge, c’est que ça durcit les tannins, voire donne un côté fer blanc assez désagréable. Donc, basilic ? Vin BLANC.
  • Du gros sel marin. Avec un peu d’iode donc ? Oh, mais si on allait chercher un blanc qui rappellerait ces notes iodées ? Légères quoi. Subtiles.
  • Des gousses d’ail. HAAAAAA. Horreur, malheur, etc. L’ail et le vin, c’est TOUJOURS une relation de type « It’s complicated ». Tumultueuse. L’ail a tendance à relever les amers, souligner l’acidité, prendre le dessus sur les vins trop légers et castagner pour s’imposer sur les vins les plus costauds. Difficile de trouver un accord qui respecte sa nature aromatique ET celle du vin. Mais le blanc est souvent une bonne idée, on zappe l’étape tannins, on garde la fraicheur, on s’oriente vers le sud. Un blanc, iodé, du sud (tu vois, comme on progresse ? En fait, tu peux voir les accords mets-vins comme un boulot de profiler du FBI. Petit à petit, au fur et à mesure des ingrédients-indices, tu dresses le portrait du vin-suspect. Cherche pas, dr Reid c’est moi. C’est pas génial ? Si).
  • Du parmigiano reggiano et du pecorino stagionato (pour les râper) (B, e, deux n, y, b, mon nom à moi c’est Benny B. oui tu l’as deviné. Hum). Le fromage c’est du sel. Surtout. Et le sel ça donne soif. Le fromage contient aussi de la caséine, qui n’aime pas trop trop fricoter avec les tannins. Du coup, il te faut un vin blanc du sud, iodé, désaltérant.
  • Des pignons : le pignon en soi ne représente aucune difficulté d’accord majeur (pas comme une piste sans danseur) mais ce serait pas mal de trouver un vin qui lui fasse un clin d’œil. Qui aurait, par exemple, des arômes de fruits secs ?

Et évidemment, de l’Huile d’Olive extra vierge et des pâtes. Faire du pesto sans pâtes, ce serait un peu comme manger du nutella à la cuiller.

C’est mal. C’est bon, mais c’est mal.

Maintenant on a le profil du vin: blanc, sudiste, iodé, avec des notes de fruits secs, désaltérant. Puis, comme les pâtes au pesto c’est un plat relativement peu couteux, quotidien, pas prise de chou, avoue que ce serait étrange de lui amener un compagnon qui se la raconte ou qui coûte un bras.

On va changer un peu d’ambiance, et quitter Gênes, mais c’est aussi joli le coin où je t’emmène. Imagine : des collines, vertes de vignes, un amphithéâtre naturel. Du soleil qui inonde le paysage, et te file de sacrés coups sur le nez. L’odeur des herbes, du thym, la lavande, le ciel bleu pur. Les cailloux qui roulent sous les pieds, chauffés à blanc.

La provence. Bandol. Oublie les cartes postales à base de rosés bons marchés et de filles en monokini sur des plages bondées.La vraie Provence, celle des vins rosés fins, des rouges défiant le temps et des blancs élégants, suaves, splendides, c’est de celle-là dont je te parle. Certains vins blanc de provence sont des petits miracles de longueur, de tenue, de classe, de gourmandise, et de vigueur.

Faire la folle à bandol ? En voiture Simone, ça dépotte à palette !

Et les autres appellations, les cassis, pierrevert, bellet, ha les jolis moments que tu rates, tous pleins d’agrumes, de fraicheur, croquants et vivants, miellés parfois ! C’est cruel.

Mais revenons à nos moutons, le joli bandol qu’on va dégotter, c’est celui-ci : domaine de la Bastide Blanche, un blanc d’assemblage clairette, ugni, bourboulenc et sauvignon. De la poire conférence, un poil de pomme, un chouïa d’amande pour le fruit sec, une bouche où l’iode se confirme grâce à la pointe saline que tu sens sur le bout de la langue, et toujours du fruit frais et croquant.

Je l’aime bien, ce pinard. C’est pas un prétentiard, il est là, il te fiche son pamplemousse rose dans la bouche, avec ce retour un peu salé, et hop. Pas besoin d’en faire beaucoup plus.

Évidemment, ce n’est pas le seul. Pour rester dans le même esprit, investigue les bellet, ou cassis aussi. Voire les coteaux d’aix, et côtes-de-provence. Ceci dit, si tu veux que ça marche : fais gaffe à ce qu’il n’y ait pas d’élevage bois et privilégie les assemblages ugni-clairette.

En finissant ce billet, je me dis que j’aurais pu aussi faire beaucoup plus simple : chercher un vin blanc d’origine similaire au plat. Ligurie. Un joli pigato (cépage qu’on surnomme « le sale », ça aurait fait raccord avec les marins suants de tout à l’heure). Donc, si tu veux faire l’intégriste rital, go ! Tu vas chez un caviste et tu demandes du  riviera ligure di ponente (DOC). De chez Bruna, c’est très bien.

Maintenant, tu me fais un plaisir ?

Tu me sers ça à la bonne température (11/12°) et tu profites.

fino alla fine del mondo

(ou au moins du jour).

** la malo, ou fermentation malolactique est une fermentation qui intervient au début du printemps, alors que le jus a déjà subi après les vendanges une fermentation alcoolique. La malo a pour action principale de diminuer un peu l’acidité des vins en dégradant l’acide malique en lactique. Elle est parfois évitée, complètement ou en partie sur les blancs.

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23 réflexions sur “Quand je pense à Fernande, je bandol *

  1. En blanc j’aurais plutôt foncé tauromachiquement sur un cassis, question embruns iodés sur le vignoble, plus proche de la mer, mais je valide ton choix et te bénis, ma fille. On sent la maturité dans ton expression et la qualité de tes jeux de mots. Hum. Bon anniv’ quoi.

  2. Merci. Merci pour tous les pestos à venir, et tant pis pour les autres…
    Mais si – je dis bien « si »-, on a envie de boire un rouge. Ok, « it’s complicated », mais encore ?

  3. Hohoho. Michel arrive aussi ici.

    J’ai beaucoup ri sur votre Jeu de Mot, félicitations !
    Mais voyons.
    Pourquoi se compliquer la vie ? Vous êtes bien comme votre amie Floriana.

    Je vais vous aider. Car Michel est là pour tout le monde, vous savez.
    Ecoutez-moi. Ayez confiance.

    Step #1. Allez dans votre Carrefour/Auchan/Whatever préféré.
    Step #2. Rayon pinard, ça m’a l’air obvious.
    Step #3. Payer.
    Step #4. Ramener les caisses chez vous.
    Step #5. Pas besoin d’attendre 20h. Un bon vin, ça s’ouvre n’importe quand. Même a 6h du matin. Si, si. Je vous vois râler d’ici. C’est du testé et approuvé. Donc tu l’ouvres. NOW.
    Step #6. Tu cuis tes pâtes bref tu fais tout le tintouin de Floriana ou le mien. Comme tu préfères.
    Step #7. Vu que t’auras eu le temps de te mettre 2 bouteilles dans le nez, assieds-toi. Et déguste ton bon Rosé Pamplemousse tranquille dans ton canap’ en regardant Plus Belle la Vie.
    Step #8. Remercie-moi. Je t’ai fait passer la meilleure soirée de ta vie.

    Voilà. Ca t’aura pris plus de temps d’écrire ce post que d’exécuter tout ce qui est dit au dessus.

    Voili-Voilou. Bisous bisous.

    PS : Toi aussi. Fais partie de la #TeamMichel. Peut être même qu’on se mariera, un jour.

    • Bien cher Michel,
      il me semble que vous prenez bien des familiarités, passant allégrement du vouvoiement au tutoiement des plus primesautiers.
      Sachez néanmoins que j’apprécie cette intervention humoristique.
      Quand à la proposition de mariage, elle est bien entendu appréciée à sa juste valeur.
      Bien à vous.
      Sand

      • Vous m’en voyez alors, Sand aucun doute, ravi.

        En vous espérant une journée agréable,
        Veuillez recevoir mes amitiés gustatives.

        Michel

      • J’ai honte. J’ai failli à ma réponse..
        Je la remet ici, par souci de clarté.

        Je ne sais pas. Certainement pas terrible, c’est Lille.
        Savez-vous la météo à Arcachon ?

        (J’ose espérer que vos talents de Blogueuse vont faire disparaître cette malencontreuse erreur.)

  4. Souvenir : Un vieux numéro d’In Vino Veritas titrait : Non, le Mourvèdre n’est pas mort car il bandole encore…. »
    Pour le reste je ne sais pas s’il fait beau à Liège ou à Lille, mais à Bruxelles, non, et encore, on a de la chance d’avoir retrouvé de l’électricité….

  5. Question : est-ce qu’un vin blanc des Cinque Terre va bien avec le pesto ? Je demande ça parce que chez moi j’ai des « trofie », du pesto, et du blanc de la région de Monterosso. Tout de la même zone. Je suis un peu monomaniaque (maniaque du monozone), oui, je sais.

    • Alors, en général un accord régional est souvent une bonne idée. Surtout quand on ne sait pas trop quoi accoler à un plat. Difficile de te répondre précisément ceci dit sur ton cinque terre, puisque tu ne précises pas de quel type il est. Si tu as bcp d’arabolla et de vermentino dedans, il sera bien frais, et sans doute pas mal sur le pesto. Si il y a du bois, oublie.

  6. Bonsoir, juste un petit mot pour vous dire à quel point vous lire est un plaisir. On dévore votre blog sans la modération qui sied habituellement (ou pas) au contenu. Les liens avec mangiare ridere sont pertinents. L’humour potache (si si) m’enchante et les références sont fraîches, aux antipodes des canons de la gastronomie pompeuse.
    Vous êtes comme un vin préféré, on a envie d’y revenir tout le temps, et on n’est jamais déçu, vu qu’on le trouve à chaque fois différent – avec bonheur. Bravo.

  7. je ne connais pas encore votre blog mais je sens que je vais laisser tomber le mien un moment pour parcourir le votre !! j’adore l’italie et sa cuisine ; du temps de ma jeunesse je suis rentré plongeur dans un resto italien touquetois pour 10jour et y suis rester 7 ans comme cuisto !! mais j’ai un gros defaut je modifie les recettes qui me tombent sous la main,et my boss (sicilien ,c’est pas rien) me tombais sur le rable en hurlant » c pas la recette!!!!! et moi benné ,je lui disais « mais puisque que c’est meilleur!!! « c’est pas le probleme c pas la recette?; mais j’ai jammais retrouver une telle embiance par la suite!!!!!!!! ouf plus que 5 ans et je prend ma retraite a san-gémignano si dieu me préte vie et si’l existe bon jme tais je parle comme je mange!!! je m’en vais deguster votre blog avec un vino santo humm mamamia ;; amicalement votre
    dino

  8. Ben moi je n’en démordrai pas: comme l’a dit je ne sais plus qui, « le vin est un liquide ROUGE, sauf le matin quand il est blanc ». Voilà plus de 40 ans que la simple pensée d’un repas arrosé seulement de vin blanc me rend morose (même s’il m’arrive quelquefois de ne boire que de l’eau , mais c’est nettement moins frustrant, et ce n’est pas le sujet).
    Sûr qu’avec certains poissons, comme des sardines grillées, ou avec certains végétaux comme l’ artichaut, des vins rouges tanniques donnent la sensation d’un goût métallique prononcé.
    Mais les vins rouges ne sont pas tous hautement tanniques, et il en existe de nombreux avec lesquels ce « goût de fer blanc » n’existe pas.
    Quant à la discussion sur le gros sel marin et l’iode, elle me paraît plutôt fantaisiste. De même que le sel marin ne contient pas de chlore ( heureusement, sinon le goût et l’odeur seraient affreux) , mais des chlorures au goût salé caractéristique, il contient en petite quantité des iodures, qui n’ont heureusement pas le goût d’iode, et même si je sais qu’une certaine proportion de ces iodures s’oxyde en iode, ce qui expliquerait au moins en partie la couleur brune du sel non raffiné, il est selon moi plus qu’improbable que quelqu’un puisse distinguer l’odeur d’iode dans un pesto dont les fortes odeurs d’ail, de basilic et de parmesan sont si prédominantes.

    Donc du vin rouge faiblement tannique.

    Tu me sers ça à la bonne température (là je suis entièrement d’accord):11/12°C.
    Car oui, il y en a encore beaucoup, de ces moutons de Panurge qui anonnent, la bouche en coeur, que les vins rouges se boivent « à la température de la pièce » , et qui voudraient donc nous faire ingurgiter d’infâmes tisanes tiédasses.

    • « Des chlorures au goût salé caractéristique »… Vaut mieux lire ca qu’être aveugle, ca dure moins longtemps O_o
      Pour le reste, et n’ayant pas 40 d’expérience du vin (que je sois flagellé publiquement pour cet affront de jeunisme), je me contenterais d’un : « WTF c’est quoi ce charabia incompréhensible ? »

      • Nous parlons scientifiquement: je comprends que cette conversation échappe à Escartefigue.

    • Alors, bon. Comment dire?

      Que moi ce qui me rend morose, c’est qu’on considère ENCORE le vin blanc comme un sous-vin, un pas sérieux, une amusette avant le VRAI vin, le rouge… Ce qui est assez manichéen comme raisonnement. Il y a des blancs faciles, et d’autres qui ont des complexités aromatiques infinies, bref c’est pas le sujet.
      Qu’on préfère à titre de goût perso boire du rouge, ok. Y a bien des gens qui lisent Marc Levy, objectivement c’est loin d’être le meilleur service qu’ils rendent à la littérature: ici, c’est pareil, du rouge avec un pesto, à l’AIL, du PARMESAN c’est objectivement pas ce qu’il y a de mieux. Et bien entendu on peut louvoyer, en prenant du rouge pas tannique (ou très peu) mais quand on écrit un billet accords mets-vins, l’idéal c’est de trouver ce qui marche le mieux.
      L’histoire du sel marin est un clin d’œil, j’espère bien que personne n’a pris ça comme une allégation sérieuse, hein …

      Ça fait plus de quarante ans que vous faites comme ça? Très bien, mais le changement, s’ouvrir à de nouvelles perspectives, ça a du bon aussi.

  9. Bon, eh bien, nous sommes d’accord : tout est question de goût, et on ne peut que constater que le goût faisant l’unanimité, c’est rare. Je suppose que nous n’avons pas tous les mêmes papilles, et donc pas les mêmes sensations gustatives , tout comme il est possible, sinon probable, qu’une même couleur bleue se traduise par des sensations (des nuances) différentes dans des cerveaux différents (et on ne le saura jamais).

    Et il y a des choses qui ne font pas envie, sans pour autant qu’on les déteste, loin de là : c’est comme ça. Moi par exemple, je n’ai JAMAIS envie de desserts, même si je suis amené à en manger de temps en temps, et avec plaisir.

    C’est pourquoi, devant votre insistance, je vais quand même essayer le vin blanc avec le pesto.

    Et puis, j’avais oublié de vous dire, madame lapinardotheque, que j’apprécie votre style facétieux, qui n’empêche pas le sérieux sur le fond.

  10. Alors voilà, j’ai trouvé un côte de provence blanc et l’ai goûté avec le pesto. Partisan de la méthode expérimentale, j’ai comparé à un vin rouge non tannique ( Saint Pourçain).
    Résultat de la compétition: incontestablement et, je l’avoue, à ma grande surprise, le vin blanc se marie nettement mieux avec le pesto que le rouge.
    Un bémol toutefois: toute la finesse du vin blanc ( je l’avais goûté d’abord seul, en apéro), est complètement écrasée par les fortes saveurs du pesto.
    Conclusion provisoire, en attendant d’autres essais: le meilleur accord, c’est avec de l’eau; sinon, du vin blanc.

    • HAHA, mais voilà qui me fait plaisir: pour un qui ne démordait pas du repas sans rouge :)))))))

      Peut-être que ce blanc était trop délicat pour le pesto,(c’est vrai, côtes-de-provence ça peut être aussi bien très très costaud ou assez aérien, selon les producteurs) il vaut mieux un blanc riche que trop léger, juste parce que la puissance aromatique du pesto est assez monstrueuse, surtout s’il est maison…

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