Da-Douro-ron ron(2) *

*Quoi? C’est le même titre qu’hier ? Ben non, y a un deux !

Le Douro c’est donc une région sublime, tu as vu un peu les non moins sublimes photos toutes prises de mes petites mains. (Juste une mise au point: je ne serais jamais photographe, hein). Ce que tu croises le plus,à part les chiens esseulés et les habitants tordus de rire de te voir galérer dans des chemins pas carrossables ce sont  des quintas, ces grosses tâches blanches paumées au milieu des vignes, et des chapelles. Parfois, ces dernières sont carrément à l’intérieur des quintas. Pas compliqué à comprendre quand on imagine comment elles fonctionnent, les quintas. Pas les chapelles.

Une quinta, c’est plus qu’une simple maison de vignoble : c’est un lieu de vie, de production, de réflexion, d’accueil, très souvent maintenant d’agri-tourisme. Réhabilitées en hôtel grand luxe, avec piscine et vue de fou furieux, le plus souvent blanches au milieu des oliviers et des vignes, elles sont facilement repérables, même si une partie est souvent enterrée.

En France tu dirais château, ou domaine. Ici, c’est quinta.  Les quintas ne sont jamais très imposantes en hauteur, en général, le chai à vieillissement se trouve sous terre : pas cons les portugais, ils cherchaient la fraicheur et la régulation naturelle bien avant qu’on connaisse les systèmes d’air conditionné . La première fois que tu y pénètres, tout te parait entremêlé, t’es largué, dans un dédale de montée et de descentes diverses, des escaliers partout (justice nulle part), et rien ne te parait avoir de sens.

Sauf que :

La quinta est organisée suivant le chemin exact des vinif et de l’élaboration du porto.

Au plus haut, tu trouves le lagar (le pressoir).

Lagar à la quinta da Foz

A l’ancienne, il s’agit d’un rectangle de béton, (à l’ancienne, quelquefois recouvert d’époxy)

Autre lagar, à la quinta do Tedo

sorte de mini-piscine de 60 cm environ de profondeur, dans laquelle le raisin juste cueilli va être foulé après un éraflage mécanique. La rafle, partie ligneuse de la grappe de raisin n’est pas gardée pour une raison toute bête : elle contient des tanins verts qui amoindriraient la qualité du vin.

Donc, la vieille méthode c’est des hommes et des pieds. Propres, de préférence. De façon saccadée, ils écrasent le raisin dans le lagar, de façon le plus synchrone possible. Le premier jour des vendanges, durant trois heures. Les deux premières sont cruciales : tous les hommes (en général sans vouloir être sexiste) foulent de concert, en rythme. La troisième heure est plus cool : si des touristes se trouvent dans le coin, c’est le moment de leur offrir un moment de folklore à pas cher. Eux se trouvent ravis d’en avoir plein les pieds, les genoux, les cuissots on leur offre gâteaux et verres de porto, et le raisin se foule sans se fouler.

Cette méthode traditionnelle est pratiquée durant 10 à 12 jours, tous les jours. Le premier jour, une véritable équipe est constituée, et le rythme imprimé par les pieds des hommes au foulage est très important. Les jours suivants, un seul homme peut suffire à fouler, de deux à trois heures par jour. Les raisins, pressés mais pas tout à fait, entament leur fermentation, d’une façon douce et pourtant continue. Laquelle les protège de l’oxydation, malgré le fait que le lagar soit totalement ouvert. Souvent  la vendange foulée est maintenue à une température fraiche grâce à un jeu de serpentin introduit dans le lagar (exactement comme un système de refroidissement de pompe à bière).

Une fois le process de fermentation démarré, deux choix : ou on fait un vin (DOC Douro) ou bien un porto. Le porto est un vin de liqueur, c’est à dire un vin qui n’a pas complètement fermenté et dont on stoppe la fermentation avec un ajout d’alcool. Selon le moment où l’on va ajouter l’alcool (un alcool issu de vin blanc, pas forcément de l’aire d’AOC Douro, bien qu’une proposition de loi soit en cours d’élaboration pour imposer cette condition au moins pour le vintage) le porto sera plus ou moins sucré, puisque plus ou moins de sucres fermentescibles sera ou non devenu de l’alcool.

Lagar à la quinta de la Rosa

Pour faire un vin, on laisse la fermentation se dérouler jusqu’au bout, (tous les sucres ou quasi sont « bouffés » par les levures, et transformés en alcool) et selon ce qu’on veut en obtenir, ce sera cuve ou barriques françaises. A noter pour ce qui est des vins, le foulage est réalisé au pressoir pneumatique, méthode plus rapide, plus « safe » pour les vins. Le début de fermentation s’effectue parfois en lagar, pour les rouges. Les blancs ont tendance à être foulés mécaniquement, puis fermentés et/ou elevés en cuves inox. Mais j’y reviendrai.

Foulage et cuve inox

Après le lagar, tu as le chai.

Là, normalement tu vois d’énormes barriques (appelées foudres) et de plus petites, un peu allongées comme un cigare un peu renflé. Ces dernières sont les pipas portugaises, elles servent à l’élaboration des tawnies. Les grosses barriques servent elles à l’élevage des rubies, et à l’assemblage des différents tawnies entre eux.

C’est le secret des portos.

Là, dans la pénombre du chai.

Chut, approche toi, je t’explique.

Ce qui fait la différence entre les deux grandes familles de porto rouges : les rubies, et les tawnies, c’est l’ÉLEVAGE.

Puisque les cépages sont les mêmes.

On part de la même base: un début de vin rouge, partiellement fermenté. On ajoute de l’alcool, qui soûle les levures et les empêche de bosser. Le sucre naturel du raisin reste, l’alcool monte à un peu plus de 20°. Un monde de possibilités s’ouvre à soi.

Le matériau de base, les cépages c’est:

  • L’emblématique touriga nacional, d’abord. Un temps, il fut discuté de l’opportunité de le pousser en avant, en le vinifiant seul, et d’en faire un symbole du vignoble à l’instar du malbec en Argentine, ou de la carmenère au Chili. Mais on a bien vite déchanté. Les cuvées de pur touriga nacional ne sont pas forcément les plus poilantes, manquant souvent de fraicheur.
  •  le touriga franca
  • le tinta roriz (appellé dans le sud notamment en Alentejo aragonez, c’est le tempranillo espagnol)
  • le tinta barroca
  • le tinta amarela (trincadeira dans le sud)
  • le suzao

Ces deux derniers sont intéressants surtout pour leur acidité. On peut aussi (c’est souvent le cas quand les parcelles sont complantées** vinifier avec des cépages blancs. En plus des rouges, sinon on n’aurait pas la couleur, bien entendu).

Les rubies (ruby, ruby reserve, vintage, late bottled vintage) sont élevés en milieu réducteur, avec ouillage, en gros foudres. Le contact avec l’oxygène est moindre dans ces grands contenants. Le bois n’est pas là pour apporter du goût, ou des tannins, mais essentiellement une oxygénation très modérée. Une fois qu’une bouteille de cette famille de porto est ouverte, il faut la consommer de manière rapide.

une GROSSE barrique (ce n’est pas une insulte)

Des ENCORE plus grosses barriques

Les tawnies (tawny, tawny reserve, colheita) sont élevés en milieu oxydatif dans les pipas, ou dans d’autres fûts de petite taille. Jamais en bois neufs. Pratiquement toujours en bois portugais, quelquefois en bois français qui a contenu du vun du Douro si la maison en produit. Ils ont une meilleure résistance après ouverture de la bouteille, car ils ont déjà été familiarisés avec l’air.

ceci est une pipe. Plusieurs, en fait.

Les arômes des ruby jeunes et reserve sont très « fruits rouges », gourmands, frais.

Ceux de tawny jeune ou reserve sont plus marqués par le caramel, le rancio, l’amande, l’épice, l’abricot.

Les vintage et late bottled vintage sont plus onctueux, capiteux et riches mais toujours marqués par du fruit frais, avant de marquer des épices avec le vieillissement.

Les colheita sont plus fins, moins robustes. C’est un autre style, moins démonstratif mais tout en élégance. Les fruits secs et les épices, le miel, règnent en maîtres.

Le vintage est un porto issu d’un seul millésime, une seule vendange, le LBV et le colheita aussi. Ce qui fait la différence entre vintage et LBV qui ont tous les deux un élevage de ruby, c’est que le vintage est conservé environ deux ans en foudres avant la mise en bouteilles, le LBV de quatre à cinq parfois plus. L’élevage des vintages se poursuit en bouteilles, certains se conservent plus de cent ans. Le LBV se consomme un peu plus rapidement, même s’il est aussi fait pour la durée. Tous deux présentent un dépôt, car ils ne sont pas filtrés, et demandent à être carafés (du moins si tu ne veux pas avoir à boire et à manger dans ton verre, et que tu n’est pas précisément délicat). Une fois ouverts, il faut les boire (ceci n’est pas une excuse de pochtron, c’est vraiment le cas, tu peux l’imprimer et le garder comme preuve de bonne foi si jamais : comme les vins, ils continuent d’évoluer en bouteilles, une fois qu’ils rencontrent l’air, le choc est rude, il faut donc les traiter comme des pinards. A boire sur une soirée, donc).

Le colheita est élevé en tawny, en milieu oxydatif donc, et doit être conservé 7 ans en fûts avant la mise en bouteilles. Au minimum. A contrario du vintage, ils n’évoluent plus en bouteilles, voilà pourquoi en général les quintas font des mises en bouteilles au goutte à goutte, pour toujours bénéficier d’un colheita au top. sur l’étiquette, on mentionne toujours l’année du colheita (exemple: 1968) et la date de mise en bouteilles (exemple: 2012).

N’est pas colheita ou vintage qui veut (en écrivant ça, j’ai l’impression d’être Lagerfeld qui parle de vieilles collec’ Dior, ha les ravages des blogueuses mode sur le vocabulaire du vin). Tous les millésimes ne s’y prêtent pas, c’est au propriétaire de la quinta de décider s’il veut présenter sa vendange pour l’agrément à l’institut des vins de porto en tant que vintage. Si le millésime n’est pas assez bon, le porto deviendra un tawny ou un ruby d’assemblage. S’il est bon, alors il pourra devenir vintage, LBV, ou colheita. Toutes les quintas ne sont pas forcément synchrones : certaines présentent des vendanges à l’agrément, d’autres non, voilà pourquoi selon les quintas on peut ou non trouver des vintages de la même année.

Là, on entre dans la galaxie des super pinards. Quelque chose qui a pris le temps, qui se déguste avec bonheur, respect, crainte parfois.

Parce que c’est toute une histoire, ces colheita ou ces vintages, anciens. C’est le fruit souvent de la génération d’avant, ou d’avant celle d’avant. Une forme de transmission d’un goût familial (si tant est que la quinta le soit encore) en tous cas emblématique d’une certaine tradition.

Quand on élabore un vintage, on ne le fait pas pour soi. Mais pour ses enfants, voire ses petits enfants. Une école de sagesse et de patience qui me plait infiniment.

A qui est ce téléphone rose? Hum.

Pour résumer, on a donc deux grandes familles de porto.
Les rubies, dans lesquels on trouve :

  • ruby (un vin élevé en milieu réducteur, d’assemblage, d’au moins trois ans)
  • ruby reserve (l’assemblage est un peu plus ancien)
  • vintage (un vin d’un seul millésime, elevé deux ans en foudres, puis vieilli en bouteilles)
  • late bottled vintage (un vin d’un seul millésime, elevé de quatre à cinq ans en foudres, vieillira en bouteilles aussi plus rapide à boire que le vintage, et moins cher).

Les tawnies où il y a :

  • tawny (un vin elévé de façon oxydative, d’assemblage, d’au moins trois ans)
  • tawny reserve (assemblage toujours)
  • colheita (un vin d’un seul millésime, elevé sept ans en pipas, ou fûts minimum puis mis en bouteilles quasi à la demande)
  • 10 ans, 20 ans, 30 ans, 40 ans, etc (des vins d’assemblage, dont l’âge indiqué sur l’étiquette est une MOYENNE des âges de l’assemblage. Exemple pour un dix ans, on peut mettre un vin de 5 ans, et de 15 ans. Tant qu’ils satisfont au « goût » établi pour un dix ans par l’ Institut des vins de porto).

Tous les vins du Douro, Douro DOC, portos de toutes couleurs et catégories (équivalent de l’AOC pour les vins non fortifiés) doivent passer l’agrément de l’Institut des vins de Porto. Ils recoivent un numéro d’agrément, et l’autorisation d’être mis sur le marché.

Je te mets au défi de me regarder dans les yeux et d’oser me soutenir que tu n’aimes pas le porto, vu la variété qu’il en existe.

Des portos robustes, nerveux, soyeux, chocolatés, kirshés, des fins et délicats, des jeunes, des vieux, des trapus, des courts, des longs, des fluides, des épais… (Pierre Perret, prie pour moi, on me perd là).

Bref.

Ça, c’était pour les porto rouges. Il existe aussi depuis deux-trois ans un porto rosé, que l’on sert plutôt à l’apéro. Bizarrement, c’est les allemands qui en consomment le plus pour l’instant… Allez comprendre …

En ce qui concerne les blancs, les cépages sont:

  • la malvasia fina
  • le rabigato
  • le gouveio
  • le roupeiro
  • le viosinho
  • le moscatel galego

On les différencie surtout par leur taux de sucres résiduels (NDLR: ce qu’ils laissent comme sucres non fermentés dans la bouteille et qui donnent une impression plus ou moins sucrée. Du plus sec extra dry, puis dry, et enfin doux. Consommé généralement jeune, à l’apéro.

Les portugais le boivent extradry ou dry, allongé de citronné et garni d’une rondelle de citron sur glace, voire avec du tonic, tranche de citron et  feuille de menthe. J’ai essayé: c’est délicieux.

A faire évidemment avec des portos de moyenne gamme, c’est dommage de noyer les arômes délicats d’un beau porto blanc.

Certains secs ont des finales très menthols, vertes, de la minéralité.

Il existe aussi cependant (plus difficiles à trouver) de vieux blancs, qui valent vraiment la peine d’être goûtés. Au départ, ils n’étaient pas destinés à être vendus tels quels, mais plutôt à servir à éclaircir de vieux tawnies qui n’auraient pas eu la couleur voulue pour obtenir l’agrément. C’est autorisé, du moment qu’on ne dépasse pas 15%. Ceci dit, pour qu’un tawny 20 ou 30 ans reste 20 ou 30, il faut qu’il soit assemblé avec des vins d’un certain âge. Certains domaines ont ainsi des blancs qui ont plus de cent ans pour rectifier la couleur des années trop extraites.

Et même, mais là approche toi, parce que c’est un secret que je confierais pas à tout le monde.

Parce que c’est précieux.

Rare.

Mystique.

On trouve, sous certaines conditions, et aux bonnes adresses des colheita blancs.

Si je te dis que sur UN SIECLE on a produit QUATRE.

Quatre, sur cent  donc.

Et qu’un de ces colheitas (1952) est épuisé, ratiboisé, y en a plus, c’est fini.

Ça veut dire qu’il n’en reste plus que trois.

Dans l’immensité des portos, c’est peanuts.

Mystic wine.

Si t’es sage, je te raconterai ce que ça fait d’en goûter un.

Plus tard.

** vignes qui sont plantées sur la même parcelle sans différenciation au niveau des cépages. Certaines vieilles parcelles complantées en contiennent jusque 20 différents. Cela complique les vendanges, les maturités n’étant pas toutes atteintes en même temps.

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