Da-Douro-ron 3*

Va rendre une morue sexy, toi.

*on ne change pas une titraille qui gagne

On se doute bien que si je parle de pinard à longueur de journée (et de nuit, souvent, merci mon métabolisme peu gourmand en sommeil, lui) c’est que d’une façon plus générale je ne crache pas non plus sur les autres plaisirs de table. Plus solides.

Forcément.

J’arrive aussi peu à comprendre les gens qui n’apprécient pas un bon repas que ceux qui disent ne pas aimer le vin. Ca me parait une monstruosité presque, un crime.

Une belle assiette, bien foutue, un joli verre que l’on siffle en riant, j’en demande pas beaucoup plus. Pas de falbalalas, pas de chichitages et de discours pompeux et pompants.

Du coup, je me réjouissais de voir un peu ce que le Portugal avait dans le ventre. Bien sûr qu’on a tous le bacalao au bord des lèvres dès qu’il s’agit d’évoquer la cuisine portugaise, mais se limite-elle à ça ?

Bien sûr que non.

Même si en dix jours, à peine c’est difficile de faire le tour d’une région, en l’occurrence le Douro et d’en découvrir toutes les spécialités, quelques adresses que j’ai beaucoup aimées. Pour différentes raisons.

D’abord Pinhao et le  LBV. Un solide bistrot-resto, plutôt moderne. La carte des vins est courte, mais pas trop mal. Le pichet y est plus que buvable (oui, au Portugal, on peut tenter de goûter le vin au resto au pichet. C’est dingo. En Belgique, les rares tentatives se soldent par un trou dans la nappe au mieux, dans ton estomac au pire). On y va pour une bonne cuisine familiale, et pas hors de prix. Je me méfie comme de la peste des restos où tu ne trouves que des touristes attablés: ici, ce n’est pas le cas. C’est d’ailleurs en visant ce qui se passait à la table d’à-côté, et en demandant au garçon ce que c’était que j’ai commandé ça.

réalisée sans aucun trucage

Parce que oui, au Portugal, on trouve pléthore de cochons. Ceux à quatre pattes, je ne suis pas restée suffisamment longtemps pour faire des stats des moeurs masculines. Et on travaille des parties de la bête qu’on néglige souvent chez nous (ndlr: en Belgique). Pieds, oreilles, queue… Un régal. J’aime assez les choses où le son se mêle à la lumière, et où les légumes, la viande, jouent des partitions différentes de fondant, de fibreux, de résistant sous la dent avant de rendre les armes. Bref.  Ce sublime plat de cochon, avec une soupe en préambule, et un dessert pour t’achever coûte 10 euros par personne à midi. Autant dire rien. C’est bon, c’est simple, ça a du goût.

La morue, puisqu’il faut tout de même bien y sacrifier, à la crème est à tomber: par contre, faut éviter de prévoir de bouger après. C’est un plat comment dire ? Qui te réconcilie avec l’horizontalité. Pour au moins deux heures. Mais c’est bon. Mais c’est un peu lourd. Mais c’est bon. Rien de transcendant du côté des pinards à signaler, de l’ honnête c’est déjà pas mal.

L’adresse qui suit est juste à côté de la précédente. On pourrait la louper d’ailleurs, un peu en retrait, planquée. La probabilité pour que deux restos intéressants crèchent côte-à-côte est souvent quasi nulle. Mais à leur façon, ils se complètent bien. Si on va au LBV avant tout pour la cuisine, le Vela douro vaut surtout pour les vins.

La carte est composée de grillades, variées, servies au plat à table. J’aime bien cette façon « popote familiale » de se servir. Quand tu commandes des plats différents, ça permet aussi de piocher dans le plat de ton voisin. La curiosité se satisfait. L’impression d’être « à la maison » se renforce avec Luis, qui déboule souriant et en jean. Une bonne bouille de trentenaire à l’aise dans ses baskets, il est loin du sommelier ou patron de resto strict et au balai dans le fondement. Pas vraiment de carte des vins fixe, mais quelques bouteilles sur une console que Luis te propose selon ton budget, tes envies, etc. Parce que c’est un vrai passionné.Le genre de type qui te pose un verre sur la table, sans te dire de quoi il s’agit, juste pour le fun. Tu plonges le nez dedans, tu souris, tu goûtes, et le mec te raconte le jus, le pourquoi, le comment, tout ça avec un smile jusqu’aux oreilles.

Curieux comme ça passe tout de suite, ce genre de passions: en trois, quatre mots c’est plié. Même s’il avoue un penchant pour les vins du Dao « plus de fraicheur, plus de buvabilité » (oui, au Portugal aussi, le coefficient de torchabilité cher à Eva fait son chemin), il connait évidemment bien la région et sélectionne des choses plutôt intéressantes. Pas de grands vins, de noms ronflants et de choses sur-barriquées pour plaire à une certaine clientèle, mais des jus puissants, sombres, avec si c’est possible un peu de fraicheur et d’appel à boire.

J’ai beaucoup aimé le quinta dos Poços 2009: un nez de framboises et de fraises, très acidulé. Ça chatouille les narines, c’est coquin. La bouche souple, ronde, te ravigote la glotte, un ballon tout plein de fruits, ça explose et puis paf, le tannin arrive derrière en cavalerie, au petit trot. Fin, élégant, pointu. L’amer à la fin te fouette comme un petit coup de cravache et ça fait tout le sel.

Les cépages ? Roriz, touriga francesa, touriga nacional. Hop là.

Pour le dessert, le fameux gâteau bourré (comprendre: imbibé de porto, ces gens savent vivre, bordel), et un Fonseca 10 ans tawny : du cacao, du café, bref du torréfié à souhait, avec du pruneau qui prunotte. La bouche est fine et fluide, avec la torréfaction qui s’en va et revient, et une curieuse finale florale en hibiscus et pivoine. Goûté chez lui aussi un marc à base des raisins du coin. Pas pour les fillettes, tu sens par où ça passe comme disait mon papy.

Pour une expérience un peu plus gastronomique, cap sur Peso de Regua, un peu moins joli comme bled que Pinhao, qui est très carte postale, mais qui abrite dans une ancienne gare un wine bar, restaurant-cave des plus chouettes. Dieu sait pourtant que je me méfie des bar lounge et wine-bars en général, parfois juste alibis à foutre du néon un peu partout, des sièges design sur lesquels tu peux pas t’assoir, du Norah Jones en fond sonore, et à doubler voire tripler les prix de la piquette qu’on te sert dans des verres-aquarium. Sauf que…

Ce n’est pas le cas. La déco est sobre mais chaleureuse. Du cuir, du bois, du métal, et le sourire des serveurs. La carte des vins est de la taille d’une cuisse d’enfant. Première vraie carte entre les mains, je suis déstabilisée : les vins n’apparaissent pas sous un nom de domaine, mais sous celui de leur vinificateur (avec indication de cépages, ce qui est plutôt un bon point).  Quelque chose qu’on comprend par après, plus on discute pinards: la notion de terroir ici est tout de même très floue dans l’esprit de beaucoup, pour faire un bon vin, on fait confiance à l’homme (le winemaker), au bois (chêne français), et aux cépages. Le reste, ça vient après. C’est simple: pas une seule fois, on ne m’a proposé d’aller voir les vignes. Le sol, l’endroit, la façon dont c’est planté, on en parle quasi pas.

C’est rigolo, cette affaire. Même si c’est plus compliqué, quand tu es habitué à retenir des noms de domaines, voire de vignerons, plutôt que ceux des winemakers. En France, on te vend le château, le domaine, le clos et on planque l’œnologue, sauf si c’est une des quelques flyingstars. Pas assez compréhensible pour le grand public, qui pige mieux les belles pierres, et les histoires de moines faut croire. Et reconnaissons que souvent, dans les plus petits domaines français, c’est le proprio qui fait office de vinificateur, vigneron, conseiller comm’, comptable et qui te fait le café. J’exagère à peine, mais on voit l’idée, il faut dire ici que la taille moyenne des domaines est assez impressionnante, et justifie le « personnel » au vignoble. On s’y fait, cela dit.

Dans l’assiette, soupe de homard aux oursins, simples raviolis (maison) tomates-estragon mais délicats et bourrés de saveur, porc fondant et croustillant à la fois. Bref, je me suis régalée avec tout.

Le plus joli vin que j’y ai goûté ne fait pas partie des vins  à fort potentiel gueulard mais est techniquement très bien foutu. Nez de cerise assez sexy, de la girofle, du cuir neuf, une bouche ample, de l’absinthe, du cèdre, et paf de la mûre et  des tanins élégants. Ferrei-rira qui rira bien le dernier (oh, ça va). Grosse maison de porto, Ferreira produit aussi des pinards sous le nom casa Ferreirinha. Attention, c’est une grosse machine, ça n’a pas un potentiel émotionnel énorme, mais c’est un beau matériau pour imaginer  ce qu’on pourrait faire avec un petit supplément d’âme.

Au rayon des expériences paranormales, pour finir ce billet qui est déjà probablement beaucoup trop long, visitons une boucherie.

A priori, je sais, on se demande bien pourquoi je foutrais les pieds dans une boucherie, comme ça, à brûle-pourpoint.

Sauf que mue par ma curiosité totale, et un sens du danger probablement pas assez aiguisé, j’ai poussé la porte. Et là, c’est le drame.

Un boucher, face à moi. Parlant portugais. au Portugal, ça parait plutôt normal.

Je vais donc préciser :

Parlant uniquement portugais, ce qui a de l’importance pour planter le décor.

Tous crocs dehors, le boucher sort un couteau qui servirait à égorger un bœuf, et tranche ce que je pense être une sorte de coppa. Puis du saucisson. Puis du jambon. Et tout un tas de charcutailles, débitées en petites tranches s’amoncellent devant moi. Il faut goûter.

C’est digne d’un film muet, le couteau taille, les mains déposent, je mâche, je fais des signes d’appréciation.

Parce qu’en fait, c’est très bon. Flippant, mais bon.

Puis il pousse une tasse en inox devant moi, la remplit d’un liquide indéterminé. Je comprends qu’il s’agit d’une liqueur « maison ». Sans doute à base de raisin, mais de quoi d’autre, nul ne le sut jamais.

Le boucher rigole. Je ne sais pas si c’est bon signe ou non, mais dans le doute je fais comme si. C’est lui qui a le couteau après tout.

Il annonce: « Chorizo. PIKANTEUH (je sais pas faire l’accent portugais, désolée).

Mourir.

Quand un portugais t’annonce un truc piquant, il rigole pas. Y a de la mâche, du gras et de la saveur, mais comme on dit chez moi: NOM DI DJU JI VA CREVER A C’TE EUR CHÂL. (traduction: palsembleu, il semblerait que cette chose aiguillonne fortement le palais)

Il remplit de nouveau la tasse inox, en me faisant comprendre par gestes et mots que ça sert à « enlever le piquant ».

Effectivement.

Il s’agit d’un vin blanc tellement acide que je ne sens plus aucune sensation de brûlure. J’ai le palais anesthésié.

Le boucher rigole toujours (se fout de ma gueule, peut-être) et c’est les bras chargé et soulagée que je quitte la boutique.

Tout ça pourquoi? Outre le fait de souligner la qualité des charcuteries portugaises (ha, le jambon … Un poème), parler un peu des vins  blancs.

Le parent pauvre souvent. A croire que faire de vrais bons blancs n’intéresse pas grand monde. Que le travail parfois haute couture réalisé sur les rouges n’est pas applicable aux blancs. Cantonnés aux vignobles les plus en altitude, ils offrent des chouettes machins à apéroter, mais rarement de la complexité.

Pire: ce qu’on peut goûter en « haut de gamme » est souvent mariné dans le bois. Vinification intégrale, puis élevage long, long, long (comme un jour sans pain) en fûts neufs.  Trop. Parce que la philosophie du bois appliquée aux rouges, si elle est tenable parce qu’eux ont de la matière, sur les blancs est souvent déséquilibrée. Manque de structure, trop d’acidité. Dommage.

Ce vin-ci par exemple, avec un poil moins de bois, m’aurait sans doute beaucoup plu.

Same player, shoot again.

Point « nature » puisque c’est un sujet de plus en plus prégnant, un peu partout. Peu de vignobles s’affichent en bio. Soit ils le font, mais ne communiquent pas dessus, parce que c’est un état de fait, soit ils n’y sont pas. Quant à goûter des vins natures, je n’en ai croisé aucun. A mon grand regret, d’ailleurs, j’aurais bien aimé voir ce que donne un touriga nacional pas bardé de bois, et blindé de technicité, par exemple.

La suite des aventures gastro-comiques dans un billet sur Porto, bientôt.

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