C’est que le début, d’accord, d’accords*

*et ça continue encore et encore.

Faire des accords mets-vins, c’est supra-compliqué, laissez ça aux pros.

Non, je déconne: en fait, ce n’est pas aussi difficile que ça en a l’air, si on accepte qu’on n’est jamais sûrs de rien, qu’il faut accepter de se laisser guider par son palais et son cerveau.

Hé ouais.

Évidemment il y a quelques règles de base qu’il faut connaitre, mais pour la plupart c’est de la simple logique:

  • suivre une progression croissante dans les goûts. On sert d’abord les vins les plus légers et les plus secs avant les plus riches et/ou puissants.
  • éviter de consommer des alcools avant de goûter des vins (exit donc la vodka-martini ou le whisky-soda). Pas de biture avant la dégustature !

Jusque là, rien d’ardu. Mais comment sait-on que certains vins vont aller avec un plat donné et pas d’autres?

Une part de science, une part de goût, une part de magie.

Nous, c’est le goût !

(elle était facile)

Pour la science, prenons du poisson. On sait- au moins parce que je le dis, ainsi que plein d’autres gens très bien- que le poisson+ tannins= grosse cata. Goût métallique, ferreux, qui dessert aussi bien la pauvre poiscaille que l’infortuné pinard. C’est donc pour ça qu’on évite  les rouges sur les poissons.

Certains édictent ça comme une règle incontournable, ils n’ont pas tout à fait raison:

Si on aime ça, le vin rouge? Ou pire, si l’on déteste le blanc? Alors, il existe une stratégie d’évitement: prendre un rouge mais avec très peu de tannins (puisque quand y en a tannin, ça va, c’est quand il y en a beaucoup que ça pose problème).

Par exemple un petit grolleau de Loire, tout ravigotant et rubis, et hop, l’affaire est dans le sac.

Tout ça pour en venir au fait: s’il existe des règles édictées depuis un certain nombre d’années, il ne faut pourtant pas rester figé. C’est vrai, la plupart des fromages (coucou la caséine) n’aiment pas bien le tanin. L’ail et le gingembre ont tendance à tuer les pinards les plus vaillants, les acidités des vinaigrettes donnent des aigreurs aux jus même motivés, bref: on n’a pas le cul sorti des ronces quand on fait une salade vinaigrée à l’ail. Doit-on pour autant ne boire que de l’eau ? C’est triste, non?

D’abord, on va se décontracter tout de suite: ce n’est pas une science plusieurs fois centenaire et franco-française.C’est même très récent, le fait de considérer chaque plat de manière individuelle et selon ses ingrédients. Avant, le service des vins à table était conditionné par une seule chose: leur puissance. Voilà pourquoi on servait d’abord les vins blancs frais et vifs, puis plus amples, les rouges légers, puissants, et enfin les doux et liquoreux.

Astuce pour briller en société: raconte l’histoire du mariage foie gras-sauternes (qui est entre nous un des plus étranges qui soit: le gras+sucre mêlé au sucre+sucre est juste écœurant). Foie gras qu’on servait traditionnelement EN FIN de repas. Auquel il était donc logique d’accoler un vin doux, en vertu de la chronologie. Va comprendre pourquoi, déplacé en début de repas, on a continué à servir avec un vin bourré de sucres ce qui:

  1. Ruine ton foie gras parce que tu ne perçois plus son éventuelle finesse
  2. Ruine la suite des vins servis derrière (vas-y pour grimper au dessus d’un tel sucre, même avec un piolet).

Du coup, tu peux franchement relativer les accords classiques. Dé-serre ta cravate, j’te dis!

L’accord mets-vins, avant d’être ce truc un peu snob repris par les sommeliers cul serrés pour faire genre et intellectualiser un truc finalement assez simple en lui filant du lustre et des mots techniques, c’est archi-pas-compliqué.

C’est affaire de goût.

Voilà pourquoi il est complètement idiot de créer des applis ou des sommeliers virtuels. Un accord se construit intellectuellement, bien sûr (et pour ça, on n’a jamais rien inventé de mieux qu’un bon vieux remuage de neurones mais bon, ça demande un effort) mais aussi sensuellement.

Je m’explique parce que je vois déjà certains sourire gros comme une maison: en faisant des expériences gustatives. Aussi bien avec le vins qu’ avec les aliments.

On ne joue pas avec la nourriture?

Si ! Et plutôt deux fois qu’une !

Petite expérience menée sur un groupe de cobayes (volontaires, tous majeurs et vaccinés). Aucun dégustateur n’a été blessé ou tué durant le test.

D’abord, présentons leur deux vins dans des verres noirs. A la même température, ou quasi.

Et une assiette contenant un pâté de campagne.

Demandons leur d’associer le vin (dont ils ne connaissent ni couleur, ni provenance, rien) qui leur plait le plus avec le pâté.

Meilleur moyen de ne pas être influencé par les « règles œnologiques ».

Et paf: en grande majorité, le blanc est préféré, par rapport au rouge qui ne récolte que 3 voix sur 10**.

Ça correspond donc en majorité, mais pas ABSOLUE à la règle qui dit: tu ne pécheras point à foutre du rouge sur la charcutaille, parce que le gras durcit le tanin.

Ensuite, assiette variée avec : du chocolat, du gingembre confit, de la mimolette vieille, des cornichons, du saumon fumé, du pamplemousse. Non, nous ne sommes pas dans un quelconque endroit branchouille, tout ceci n’est pas destiné à être mangé en même temps, mais séparément (quoique les cornichons au chocolat…mmh).

Et je sers cinq vins dans les verres. Trois blancs, deux rouges. Voilà les gueules:

Sauvignon-de-saint-bris: bourgogne qui sauvignonne (c’est à dire qu’il sent pour les plus polis le bourgeon de cassis, pour les moins le pipi de chat). Vif, frais, acidulé.

pacherenc-de-vic-bilh sec: des mansengs (du gros et du petit), et on obtient un vin très exotique au nez et en bouche, limite on a envie de voir débarquer des vahinés tellement ça fleure bon l’ananas.

muscadet excelsior: loin de ce qu’on pourrait penser au lu de l’appellation, on n’est pas ici sur un machin acide et qui fait pousser les dents, et regretter d’avoir sifflé son verre. On a un beau vin, complexe, qui a bien digéré ses trente mois d’élevage, ample, fluide avec une belle bouche fruit-minérale.

patrimonio: un rouge corse un peu fermé au premier abord, mais qui se révèle après un peu d’aération. Tendre, avec une note de garrigue, de la cerise noire pointue, des tanins fins et relativement pas trop présents par rapport à ce qu’on supposerait.

pineau-des-charentes 5 ans: pour le fun, je sors une mistelle (c’est à dire un vin obtenu par mutage d’alcool régional sur un moût de raisins). Pas écrasé par le sucre, le raisin se goûte bien.

Maintenant qu’on connaît tous les protagonistes, let’s go. Le jeu étant de goûter chaque saveur avec le vin qu’on pense lui aller le mieux, puis éventuellement (en fait non, c’est carrément recommandé) avec d’autres pinards.

Je ne vais pas retranscrire toutes les réactions, qui furent nombreuses, dépitées ou ravies, dures, rédhibitoires, adulatrices, ou plus neutres.

Juste noter pour la petite histoire qu’à contrario de ce que l’on pouvait penser la chair de pamplemousse couplée au patrimonio était un accord osé mais pourtant assez génial, l’amertume du fruit s’effaçant presque dans le vin et faisant remonter son côté méridional.

Que chocolat-pineau a eu ses amateurs, mais quasiment autant que patrimonio-chocolat. Comme quoi, on n’est pas condamnés à boire du sucre sur les desserts.

Que le cornichon, ou le gingembre sont vraiment à user avec parcimonie dans une assiette si on compte boire du pinard.

Si on tire un bilan de cette expérience, c’est que l’accord mets-vin parfait absolu n’existe pas !

Parce qu’il dépend de la chimie des aliments autant que du goût des gens.

Qu’est-ce qu’on fait alors, s’il n’existe pas de formules magiques pour accompagner n’importe quel plat, pour que ça marche toujours?

Ben,  on brûle ses bibles d’accords mets-vins, déjà.

OK, c’est peut-être un chouïa extrémiste: disons qu’on les lit avec un peu de détachement, ce sera déjà bien.

On utilise son palais.On goûte, encore, toujours et sans relâche, pour toujours mieux connaître les vins qu’on aime. Parce qu’il est absurde d’imposer de boire du blanc à quelqu’un qui déteste ça. Parce que recommander  » un vin léger, comme ceux de Loire ou du Roussillon »  (true story:  conseil lu dans un magazine) est complètement hors de propos. Déjà, roussillon léger, boh, je ne dirais pas que ce soit la première caractéristique de la région, et qu’ensuite c’est bien trop vague.

Et on  fout des coups de pieds au cul à son cerveau. On utilise sa mémoire, on se rappelle ému du bourgogne merveilleux avec la blanquette, ou toute autre ripaille antérieure.

Le premier truc qu’on doit se demander quand on met un plat et un vin ensemble, c’est: est-ce que j’ai du plaisir avec les deux ? Sinon, c’est un peu comme ces couples que tu invites et qui passent leur soirée à s’engueuler.

Oublie les « accords d’opposition » « horizontaux » « verticaux » « par couleur d’aliments (WTF?) »…

Concentre-toi juste sur un seul truc: le kiff.

Il est bien évident que si tu te trouves dans un repas à plusieurs services (donc, où tu vas probablement servir plusieurs vins) tu respectes une certaine chronologie dans la progression des saveurs. Mais normalement un menu bien construit la respecte déjà.

Évidemment aussi, tu peux lire et écouter les avis qu’on te donne sur telle ou telle association, mais ne les considère pas comme parole d’évangile: garde ton esprit critique. Personne ne sait mieux que toi ce que tu aimes.

Connais-toi toi-même, comme disait l’autre.

Ça vaut -aussi- pour ce que tu lis sur ce blog. Quand je rédige des accords avec un plat, je t’aiguille vers l’un ou l’autre type de vins, en fonction de ma logique. Tu as le droit de me remettre en cause.

C’est pas beau la vie? Ben si.

Allez, santé!

**les vins en aveugle étaient:

pour le blanc Maeva, domaine le Bouscat, vin de table: blanc du sud ouest, ample, long, fruité.

le rouge les sens du fruit, domaine jonc Blanc, bergerac: une petite bombe de fruit bien fichue, qui porte bien son nom.

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6 réflexions sur “C’est que le début, d’accord, d’accords*

  1. Bah ouais, carrément ! Notre vrai boulot, en tant que caviste, sommelier, etc. c’est d’ouvrir les chakras ! Sus aux idées pré-conçues ! (l’histoire du Sauternes-Foie Gras fait tjs son petit effet… et c’est tjs une victoire quand on réussit à faire boire du rouge, sucré ou pas, sur un dessert au chocolat, plutôt que des bulles…)

  2. Pingback: Une petite histoire du foie gras

  3. Bonjour !
    C’est la mention du sauvignon de Saint-Bris qui m’amène.
    « Le vin de ma mère », disait un ami disparu. Âgé de cinq ans! (Le flacon!) Je ne l’ai jamais bu qu’à cet âge, et je ne le goûterai pas plus jeune, serment de buveur de vin. C’est une de mes grandes émotions oenophagiques. Il goûtait la ferme, comprenne qui pourra. Peut-être que lui répondrait à ma question: que boire avec une vraie tomate, de pleine terre et soleil, à l’huile d’argane et quelques grains de sel marin ?
    Je vis avec cette huile depuis une décennie, et deux ou trois fois par an, quand j’ai une très bonne tomate, je me la tranche et me la tronche de cette manière. Sans vin…
    Si néanmoins je voulais l’offrir avec du pinard, ce que je vais tenter un de ces jours, que conseilleriez-vous? À part ce Sauvignon de Saint-Bris de cinq ans, très hypothétique pour la saison qui vient, je pense à des blancs du Jura ou de Savoie, ceux-là qui peuvent s’accorder si parfaitement avec des cèpes. Je me dis aussi qu’un blanc dont je n’ai pas l’idée, capable de dialoguer avec la truffe, pourrait convenir.
    Je suis très curieux de votre réponse !

  4. Hum… Le problème de la tomate, c’est qu’elle a une saveur délicate et acidulée. Un peu comme les fraises, d’ailleurs. Servie presque nue, comme ça, j’irai sur un blanc très délicat lui aussi. Je penchais pour un viognier (on garde le caractère sudiste tout en ayant pas mal de fraicheur en Rhône nord). Si je pars sur ma première idée de la tomate-fruit un peu comme la fraise pourquoi pas lui associer un freisa rital? plus osé, mais à tenter.

  5. D’accord par rapport à la tomate crue… Mais ce que je cherche, c’est répondre à l’huile d’argan, légèrement torréfiée avec son côté bien à elle, qui n’est pas sans évoquer la noisette, et de le rehausser…

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