Tombe-heu la neige-heu *

*un temps à ne pas mettre un Salvatore Adamo dehors

Il neige. Voilà, ça y est, c’est le vrai hiver: pas juste celui qui pique un peu dans le cou et te file des saletés de crobes, mais le bel hiver tout blanc-douillet-floconné.

Si tu n’aimes pas ça, c’est bien triste. Perso, j’adore. J’avoue, j’ai cinq ans, je pousse des cris de joie intérieurs (parce qu’il faut pas croire, j’ai une dignité). C’est joli, ça scintille, ça recouvre les arbres, les maisons et les gens et leur donne la même couleur, gentiment (ha non, ça c’est le soleil, pardon Laurent). Mais, que boit-on par grand froid neigeux, me diras-tu?

Bonne question. Je le sais, tu ne rechignes pas devant un verre de vin chô brûlant. Comment te dire? Ça me fait le même effet que le cacao: j’aime pas, c’est trop sucré, factice, écœurant. A  l’extrême limite, s’il faut boire chaud, un bon jus de pomme avec de la cannelle…

Ceci dit, si on parlait de vrais pinards?

On m’a posé la question: mais le vin de glace, c’est quoi? Est-ce la bonne période pour le boire? Est-ce que c’est bon? Dans quel état j’erre?

(de là, ma subtile introduction sur la neige: quel talent!)

Le vin de glace, c’est d’après ce qu’on raconte, l’histoire d’un accident. « On » aurait laissé de côté des raisins sur une parcelle, parce qu' »ON » les aurait oubliés. Gageons que ce « on » était sans doute la femme du vigneron, ça rapportera du piquant à notre conte. Bref, « on » faisait ce pour quoi on était faite, c’est-à-dire le ménage, la quiche et le devoir conjugal, jusqu’à ce que le mari de « on », en baguenaudant et chantant du Robert Charlesbois sur ses parcelles, après quelques jours de froids très rigoureux tombe sur les raisins oubliés, et gelés.

Le mari était fort marri: quel gâchis!

Mais, parce qu’il était un peu pingre, il décida qu’on ne jetterait pas cette vendange là, et il entreprit de les presser. La presse fut longue, et pénible (ce qui change de quand elle fait des fautes d’orthographe), mais après un certain nombre de jours, d’efforts, et de suée, l’avare se trouva en face d’un jus extrêmement sucré, doux en bouche, suave, et plein de promesses. Il fallut le laisser fermenter des semaines et des semaines pour qu’il devienne un vin: un vin incomparable. Le premier vin de glace était né. « On » venait de découvrir le principe de la cryoextraction: Le raisin qui est laissé sur pieds jusqu’en décembre, voire janvier continue de mûrir et de se gorger de sucres. Mais l’eau contenue dans le raisin gèle. Elle forme des cristaux qui seront éliminés lors du pressage. Et qui dit moins de jus (d’eau) égale beaucoup plus de concentration en sucres. Et paf ! Une forme de vendange tardive façon Koh lanta de l’extrême, si l’on veut.

Comme quoi, « on » n’est pas étourdie, « on » est simplement une créatrice de génie mais clairement incomprise (toute ressemblance avec un personnage existant genre moi, au hasard serait purement fortuite, bien sûr).

Donc, le vin de glace pour être maintenant un peu plus précise, c’est un raisin que l’on récolte à des températures qui vont de minimum moins 7° celsius à moins 12°. Déjà, ça suppose :

  • qu’on vive dans un endroit où l’expression « se cailler la grappe » est passée dans le langage courant. En clair, il faut qu’il y gèle bien en dessous de zéro. Pas juste un petit gel de midinette à moins deux, moins trois. Faut de la vraie glaciation de bonhomme.
  • qu’on aie des cépages qui puissent résister au gel sans craquer. Je te rassure, les raisins ne font pas de nervous breakdown, juste leurs peaux, si elles ne sont pas assez épaisses, peuvent exploser. Pas de raisin, beaucoup de chagrin.

Cela explique donc que le pays où l’on produit le plus de vin de glace soit le Canada. Tabernak’.

Puisqu’on s’y gèle les miches, et puisqu’on est sans doute assez taré là-bas pour faire ce vin de psychopathes patentés. Je rappelle pour les sceptiques que ce pays a vu naître Céline Dion, sans doute l’arme de destruction massive la plus effroyable de ces dernières décennies.

BRRRRRRRR

Bref, revenons à nos caribous.  Imagine ce que c’est d’aller récolter des raisins, en pleine nuit (parce que comme ça, on s’assure qu’on a les températures les plus froides), avec un vent glacial, Criss!

Après, c’est certain, tu es grandement récompensé de tes efforts:

  • tu perds entre 40 et 70% de ce que tu aurais récolté sur une parcelle vendangée normalement.
  • tu paies tes vendangeurs (sauf « on », mais « on » a que ce qu’on mérite) beaucoup plus cher qu’en conditions normales, et ils ont intérêt à faire fissa: ils ont quelques heures pour tout récolter.
  • quand tu presses, l’eau congelée qui est dans le raisin est éliminée. Ce qui concentre le jus en sucre (le moût, plutôt), mais te fait moins de volume final.

Voilà comment une toute petite bouteille de vin de glace coûte un bras d’enfant placé au congélo (c’est tendance), au final.

Ce qui est vrai au canada pour l’icewine l’est aussi ailleurs: en Allemagne et en Autriche on fait de l’eiswein, en France (en Alsace, surtout) , au Luxembourg, et au Québec  on peut aussi produire un vin de glace.

Ce qui change selon les pays outre la langue, ce sont les cépages autorisés: chacun fixe une liste, à laquelle il ne faut pas déroger (pierre) si l’on veut pouvoir faire un vrai vin de glace-eiswein-icewine.

Au Canada, on en fait même avec des cépages rouges. Curieux souvenir gardé d’un cabernet vin de glace: un jus tannique, où la chair s’efface devant le monumental sucre, et finit sur l’amertume. Pas un grand vin, mais quelque chose d’incongru et d’iconoclaste. Ceci dit, quand on connait la gastronomie canadienne, on est pas étonnés.

Les blancs sont nettement plus intéressants, même si jusqu’à présent les plus beaux eiswein que j’aie goutés venaient de Neusiedlersee en Autriche ou de la région de Rheingau, en Allemagne.

Tu as donc compris: le vin de glace est rare, cher, très sucré.

C’est donc un plaisir presque secret. De toutes façons, vu que c’est conditionné en petites bouteilles exclusivement, ce n’est pas un vin de potes: il est à réserver pour les soirées en amoureux. Ou solitaires.

N’essaie pas de manger quoi que ce soit avec. Trop de sucres, même contrebalancé par une belle acidité, ou parfois une empreinte minérale, ça empêche de le mêler à tes plats. C’est un dessert à lui tout seul, ou un préliminaire ça dépend comment on l’envisage.

Voilà, tu n’as qu’à considérer le vin de glace comme un vin propice au sexe. Je te rappelle que c’est l’hiver et qu’il faut bien se réchauffer, par tous les moyens possibles. Sachant aussi qu’il faut économiser l’énergie, je te propose un moyen écolo, agréable et peu onéreux vu que tu as déjà claqué un pognon conséquent en pinard. Qui a dit que le vin était apolitique? La preuve, sur la Pinardothek on s’engage pour les vraies causes, on MILITE (hinhin).

Tu étends la peau de bête devant le feu de cheminée, tu mets un cd d’Isaac Hayes,  tu regardes la neige neiger et les flocons floconner par la fenêtre en savourant le premier verre et advienne que pourra.

Tu peux aussi, si tu n’as pas de cheminée, allumer ton PC, lancer Itunes et télécharger ceci. C’est moins romantique, mais on fait ce qu’on peut.

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