Z’avez pas vu Bubulle?

Faire une dégustation d’effervescents, c’est déjà compliqué.

Faire une dégustation d’effervescents avec moi en chef d’orchestre, c’est parfois aussi un délire masochiste.

Parce que voilà: j’aime poser des limites strictes, des contraintes sévères mais justes, bref que l’on joue selon mes règles. En tout premier: exit les flûtes.

C’est vrai, j’aurais pu tolérer une belle flûte pour goûter. Mais en fait non. Pour une raison simple: ça m’emmerde.

Il faut peut-être étayer un peu plus le propos? Okay.

Les vins effervescents sont les plus difficiles à déguster, déjà parce que ça bulle. A peine vous mettez le nez dedans, que ça vous chatouille, ça palpite, ça vous tire les poils du nez à défaut des vers. Paf! Eternuement et tutti quanti. Une fois que vos naseaux se sont un peu habitués, humez, humez, humez… Vous ne sentez pas grand chose? Ben oui. Les effervescents ont -souvent- un nez bien discret. Je les préfère quand ils ont un peu plus de place pour s’exprimer, dans un verre classique à dégustation de vin. Vous avez bien lu.

Ceci dit, ici, les pauvres dégustateurs que je maltraite mensuellement n’ont pas eu le choix: ils ont eu deux verres, et basta. Pas de flûtes et encore moins de coupes.

En aparté, puisqu’il faut briller en société, l’anecdote qui fera mouche dans les diners: savez-vous que la coupe est d’après la légende moulée sur le sein de la Pompadour? Ainsi, chaque homme pouvait, en la tenant dans sa paume mesurer la chance royale. J’autorise évidemment qu’en en parle, de la coupe, mais en aucun cas qu’on l’utilise que ce soit pour déguster ou boire: la surface de contact avec l’air qu’elle offre est bien trop grande, on perd quasi tous les arômes déjà subtils et la bulle. Damned.

Deux verres par personne, silence quasi total: Sparte. Des dégustateurs avec pour une fois soulignons le quasiment autant de femmes que d’hommes qui ne savent pas à quelle sauce ils vont être mangés: nierk!

C’est le moment de les faire souffrir. Du moins je l’espère. Je sers le premier verre à l’aveugle.

Ils reniflent, sniffent, hument. Certains sourcils circonflexent, des moues dubitativent, et des grimaces s’esquissent. Mais on n’oserait pas me dire que ce n’est pas bon. Pas tout de suite. Pas trop fort. Après tout, ne suis-je pas censée leur faire goûter des vins géniaux, toute auréolée de ma vertu de caviste?

Non !  Pas tout le temps. Je fais dans la pédagogie violente, mesdames messieurs. Plutôt que de commencer la dégustation par décrier certaines méthodes, il me paraissait encore plus probant de leur ficher dans le verre. Mais ils n’osent pas: ils sont encore un peu timides. C’est fou le pouvoir que les gens vous donnent. Je n’attends que ça moi qu’on me dise: Mais c’est de la meeeeerde avec la voix de Jean-Pierre Coffe (avant qu’il ne tourne mal).

J’ai fait fort en matière de saloperie pourtant : je leur ai servi un vin désalcoolisé, enrichi en jus de raison , acide ascorbique, soufre et autres joyeuseutés puis gazéifié.

Autant dire que le soulagement fut palpable quand j’ai dévoilé l’étiquette: ils pouvaient se lâcher. Non, ce n’était pas bon. A raison. La gazéification nettement décelable (La gazéification consiste à injecter du gaz dans un liquide pour qu’il bulle. On le fait pour certains vins et pour le … coca. Bah oui, et dans les vins comme dans le coca ça fait pssshhhiiit puis basta), un manque de goût-caractère manifeste (désalcoolisez un vin, vous verrez qu’il n’en reste pas grand chose, au final) et une arrière-bouche doucereuse et courte. Ce machin est vendu un peu moins de quatre euros que je vous enjoint vivement à consommer autrement. Dans un bon jus de fruit naturel, par exemple.

Tout ça pour en venir au fait: la bulle dans un vin effervescent, ce n’est pas juste du gaz à ajouter. C’est même, dans les bons vins qui splitent carrément autre chose.

Par exemple, on peut décider de commencer la fermentation d’un moût, puis de la stopper en annihilant les levures. On met en bouteilles et paf. On a du pet’ nat’. Du quoi? Du pétillant naturel bien sûr. Un jus de raisin qui a partiellement fermenté, et qui a de la bulle parce que ladite fermentation dégage du co2. Naturel. C’est la toute première méthode d’effervescence, bien avant le champagne. Dom Pé, dont on parle souvent n’a fait qu’adapter et perfectionner une méthode qui serait née selon les uns à Gaillac, les autres à Die ou à Limoux (edit de 13:05, Limoux était resté dans le clavier, merci Vincent!)En tous cas, pas au nord. Cette méthode est déclinable: on peut laisser le vin tranquille en bouteilles sans y toucher. On peut aussi le soutirer et le mettre dans d’autres bouteilles pour le séparer de son dépôt avec adjonction ou non d’une liqueur de dosage (un vin avec plus ou moins de sucres qui va donner un goût plus ou moins doux au produit fini).

eff

Premier dégoupillé, Clair de Bulles (09) from mister Heredia. Oui. Faut un peu prendre l’accent pour ce genre de cuvées. Une clairette qui a de la personnalité, de la gueule, de la pomme jaune en veux-tu en voilà, un côté tatin sans doute taquin, et une toute fine bulle qui est loin d’être agressive. On pourrait même dire qu’elle est fort peu présente. J’aime: ça ne ressemble pas à grand chose si ce n’est à lui-même ce qui est plutôt pour moi un très bon point. Une légère amertume sous le sucre, et surtout quelques « trucs à manger qui flottent » en déconcertent certains.

Autre méthode, autre pays, il s’agira là de lasciatemi cantare! Quoique je n’aie pas fait de démonstration vocale à cette étape, trop tôt. Mais je sors de ma manche un prosecco. Conegliano di valdobeddiane s’il-vous-plait. Cépage? Prosecco, bien entendu! (Glera pour les intimes, c’est son nouveau petit nom, mais personne ne vous en voudra si vous ne le retenez pas). Une cuve close dite « méthode à l’italienne ». Process? On prend du pinard, une cuve, du sucre et des levures on enferme tout façon loft story, la fermentation produit du Co2, le tout maintenu sous pression reste à l’état liquide. Ensuite, toujours under pressure, on met en bouteilles. Au nez, c’est poiré vert, par là. La bouche est très simple, fraiche, toujours autour de la poire. Le plus marquant est d’observer la bulle: elle pointe en surface, sur tout le disque. Pas du tout en colonne comme sur les crémants et champagne.

L’heure est venue de pousser un cocorico, ou pas. Avec Schorpion, cuvée élaborée dans le Limbourg à base de pinot noir, meunier et chardonnay en méthode traditionnelle.

Sauf que.

Ce n’est pas génial: manque flagrant de finesse, bulle lourdingue comme une nana qui mâche du chewing gum bouche ouverte. Assurément, pas assez de classe pour un mousseux qui est tout de même vendu au prix d’un bon champagne. A suivre si ça évolue.

Toujours en méthode traditionnelle, le vouvray de Vincent Carême. Jaune d’or, ça c’est du ch’nin! Presque trop bon pour être une bulle, dis donc! C’est vrai, après agitation, le vin tel quel sans bulles est juste magnifique. Nez dedans, on en oublierait le reste. Unanimité quasi totale sur goût et qualité.

On attaque les champagnes avec deux profils. Un tout chardonnay, extrêmement pur, ciselé et mineral. Tranchant. L’autre à dominante meunier plus rond, plus coquin, plus disert. L’un est straight to the point, l’autre prend les petites routes. On les compare sans les comparer: on est tellement face à deux styles, deux intentions différentes qu’il serait absurde de dire que l’un est meilleur que l’autre. Mais la majorité des dégustateurs ont marqué une préférence pour le deuxième. C’est Francis Boulard qui va être content. « Ma petite cuvée » me disait-il sur facebook.

Ben oui, peut-être une « petite » cuvée mais si elles pouvaient être toutes aussi bien faites que ça, les petites…

Pour Laherte, le chardonnay donc, une des dames de l’assemblée a eu le mot juste: « au moins l’étiquette est parlante ». C’est vrai on suce un peu du caillou, perso j’aime-j’adore- ce côté très intransigeant et qui trace sa route sans se soucier de ce qu’il y a à côté. Question de caractère, sans doute.

Qui a dit sale?

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7 réflexions sur “Z’avez pas vu Bubulle?

    • Limbourgeois pour être exact. Deux ha, taille déjà conséquente pour une exploitation belge. Mis à part Genoels elderen, les Agaises, et le chenoy on compte plutot en pieds chez nous qu’en ha.

      Quant au cocorico, le coq wallon Olivier, hé ouais 😛

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