Dura lex, Senex lex*

*les latinistes vont latiner.

Parfois, tu te fais surprendre par un tweet à toi adressé, alors que tu es tranquillement en train de mater la téloche lire Heiddeger dans le texte (hum).

Comment on sait qu’un vin va être exceptionnel soixante ans après ? Ça arrive pas que finalement tel vin vieillisse mal ?

N’écoutant que mon dévouement à la cause du bon vin, et délaissant Martin à regrets (re-hum), j’entreprends de répondre.

Si. C’est ce qui fait toute la poésie du truc. Tu as toujours la surprise. Mais tu peux limiter les risques.

La demoiselle, curieuse, et on le comprend puisqu’une réponse en 140 caractères est loin d’être complète, demande encore:

Mais du coup tu achètes des bouteilles 5000€ et tu sais pas si ça va être bon ?

Comment faire court, simple et sans prendre de raccourcis?

Difficile. Donc, je vais un peu compléter ici, où personne ne me limite en caractères.

D’abord, à mon sens, il faut déjà un peu apporter des nuances.

Le vieillissement est une chose mystérieuse et en aucun cas une science. On n’est jamais sûr qu’un vin va « bien » vieillir. On peut présupposer que certains vins vont être à l’épreuve du temps, mais ça reste une projection qui se base parfois sur l’expérience des cuvées antérieures, ou des avis des aînés. On considère aussi que le vin vieillit en pente ascendante jusqu’à un certain point où il est considéré le « meilleur », y reste un poil, puis périclite. Mais c’est comme dans tout ce qui a trait au vin, fortement subjectif (sauf bouteille morte car madérisée, piquée ou oxydée).

Toutes les bouteilles qui se gardent ne coûtent pas un bras d’enfant.  Et heureusement. C’est vrai, il existe une minorité de vins vendus à prix astronomiques mais ça ne représente au final pas le monde du vin. Ces bouteilles la, ce sont des investissements. Comme des tableaux. Elles ne se boivent pas ou quasi.

Combien peuvent se targuer d’y avoir trempé les lèvres, et encore plus, combien peuvent dire qu’ils en ont bu, vraiment? Je veux dire, une bouteille entière au moins, et à moins qu’à vingt dessus. Celles-là, on ne les achète pas pour le plaisir de les boire, ou très peu: ce sont au même titre que les œuvres picturales ou autres des vins que l’on va conserver parce qu’ils vont prendre de la valeur.

Spéculatifs, on dit.

« sous » dans google images (j’ai pas commenté, hum)

Donc finalement, que ça sente le vieux renard décomposé ou que ça goûte l’urine de fennec après vingt ans, trente ans, n’a qu’un intérêt relatif. Seulement quelques bouteilles trouveront le palais de vrais amateurs, les autres finiront en cave à prendre la poussière et de la valeur, ou avalées à grandes lampées par des gens qui veulent épater la galerie, avec un nom et son prestige associé. Elles sont « faites pour durer » mais est-ce qu’on en profite vraiment? Y a deux types d’acheteurs de pinard, ceux qui tiennent le flingue et ceux qui creusent. Ha non, c’est pas ça.

Y a les collectionneurs, et les buveurs de vins. Ceux là, les derniers n’ont pas vraiment besoin de s’éblouir avec des jus à 150 euros la gorgée.

Ils s’offrent les bouteilles moins chères. Je veux dire, celles qui sont encore abordables. Pas forcément par tous, on est d’accord. Le vin « de garde » est plus cher que le glouglou que tu vas t’enfiler dans les deux années qui ont suivi sa récolte, souvent parce que le travail que l’on fait sur ces cuvées là n’est pas le même. On privilégie souvent des élevages plus longs, on prend grand soin d’elles, on les chouchoute. Ce qui aide un vin à se maintenir en forme dans le temps c’est l’alcool (qui joue le rôle de conservateur), l’acidité (qui est une sorte de colonne vertébrale), le tannin (dans le cas des rouges, c’est le soutien) ou le sucre (pour les blancs ou rouges doux). Pour qu’un vin vieillisse bien, c’est une histoire d’harmonie entre ces facteurs là.  Un vin très tanique mais sans acidité vieillira mal, par exemple.

Il faut aussi comprendre que le vieillissement c’est tout un tas de modifications chimiques et aromatiques qui vont se succéder à intervalles différents pour chaque vin et selon ses conditions de stockage. Cave humide, à température stable et fraiche, pas de vibration, et le pinard vieillira assez lentement. Si conservées à côté d’une gazinière, sous la lumière directe, le jus va vite rider.

A priori, donc il existe des bouteilles accessibles au commun des mortels et que l’on peut oublier dans sa cave voire  acheter pour la génération suivante. Mais, et c’est important: il faut aimer boire les vins évolués.

Et honte à nous, générations bruelmaniaque et postérieures, nous ne savons plus ce que ce sont les vieux vins. Parce qu’on n’en boit plus. Ou quasi. C’est la vie, c’est la vie, je n’y peux rien, c’est elle qui m’a choisi, dirait Salvatore.

Faut faire avec: on a de plus en plus tendance à l’impatience, on veut du jus qui goûte direct, on aime que ça vienne vite. Conserver un vin dix ans alors qu’on n’est pas capable de rester dix minutes sur la même chaine sans zapper? No way.

Du coup, quand on présente à nos palais habitués au fruit éclatant des vins qui ont un autre profil, on est un peu perdus. J’ai expérimenté la chose y a pas longtemps, en glissant à un groupe un « vieux » saumur blanc. 1992, hein, donc « vieux » tout est relatif.

Sauf qu’une bonne moitié des goûteurs n’ont pas aimé, le vin était trop loin de leurs standards de dégustation. Pour moi, c’était juste extraordinaire parce que j’aime ces arômes qui apparaissent avec le temps, patinés, suaves, bien plus complexes que sur des vins jeunes.

Ça s’apprend, à goûter et aimer ces vins là, encore faut-il avoir des bouteilles à dispos (ou un pote sympa qui en a).

Regarde-moi ça, si ça a pas bien vieilli.

Autre exemple, un vosne-romanée 1959 qui « trainait ». Bouteille que j’avais oubliée parce que j’ai une cave très organisée (voilà voilà). Sur un coup de tête, on décide de la goûter à deux. J’aime pas faire de cérémonies inutiles, surtout quand je ne sais pas si je vais avoir dans le verre un moribond ou un gai danseur.

Bref, on ouvre main qui tremble, c’est quand même impressionnant de se dire que quand le vin est né, mes parents n’étaient encore qu’au stade de la division cellulaire. Et encore.

Le nez était très acide, très floral aussi. Sans regarder, on aurait pu penser au vin blanc. Robe très claire, bouche serrée au départ. Il a fallu un quart d’heure pour que le vin daigne se montrer. Faut le comprendre, autant de temps enfermé dans une bouteille, y a de quoi prendre ses précautions quand on vous laisse sortir.

Ensuite, explosion: on se promenait dans un sous-bois, y avait de l’iris,  de la pivoine et du champignon en plein. Une demi-heure après, feu d’artifice termine, on a prononcé l’heure du décès. Apprécier un vin en trois-quart d’heure maxi alors qu’il a plus de cinquante ans, c’est fou, non? Mais c’est ainsi. Un bonheur fugace, qu’il faut attraper avant qu’il ne se sauve. Y en a aussi qui le fuie, mais c’est un autre problème.

Donc, finalement le souci ce n’est pas tellement que les vins vieillissent mal, beaucoup sont armés pour résister au temps. Si les vignerons les ont bien fignolés, ils pourront. C’est qu’on n’aime pas forcément la façon dont ils tournent.

J’ai tendance à me dire que quand un vin vous plaît, il faut le boire. L’attendre pour qu’il bonifie c’est très bien. Mais il ne faudra pas être déçu parce que ses arômes vous déroutent, ou parce que simplement son heure est passée. Mais le risque fait partie de l’amour, non?

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Une réflexion sur “Dura lex, Senex lex*

  1. Pour savoir à quoi s’attendre, il faudrait être dans la bouteille avant de l’ouvrir. Partant de ce constat, le risque doit faire partie du jeu. Certes, il est des bouteilles qui seront bues avec déception (avec quiiii ???). D’autres vidées pour une sauce, un vinaigre, voire l’évier. Mais c’est aussi grâce à cette prise de risque qu’un Gevrey 64 a surpassé par sa jeunesse conservée un Aloxe 76 l’an dernier, qu’un Chablis 59 restera un moment inoubliable de ma vie de consommateur, qu’un Saint-Emilion 43 et un Barsac 22 ont décidé de mon orientation professionnelle et que les Côteaux du Layon 1889 et 1875 de Yoyo ont ridiculisé leurs équivalents plus jeunes de 100 ans. Avant de les porter en bouche, j’ai dû passer 1/2 heure (à la louche, je n’ai pas compté, il était tard et nous n’en étions pas au premier verre) le nez dans mon verre à essayer de saisir tout ce qui s’y développait. Magique et non anticipable. Bien sûr nous connaissons en gros les familles de vins plus aptes à vieillir que les autres. Mais je me souviens d’un Ventoux primeur bu une dizaine d’années après son élaboration qui nous a procuré un plaisir aussi surprenant qu’inattendu. Et je garde ma dernière bouteille de rosé 96 devenue collector pour la boire avec ses concepteurs s’ils daignent enfin traverser la France d’Est en Ouest (y’a un messâââââge !). Elle sera comme elle sera mais le plaisir sera au rendez-vous de l’amitié immortelle. Bon. Si elle est bouchonnée, crois moi que je serai grognon et qu’un bouchonnier sera maudit en des termes que je m’interdis d’évoquer ici. Mais ça n’arrivera pas, n’est ce pas ? Merci pour ton travail et ton partage.

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