Alors, ça dépôte?

lies

*tout ça, c’est la faute d’Antonin, j’y suis pour rien.
Boire du vin, c’est bien. Ce n’est pas moi qui vais dire le contraire. Mais parfois dans le vin, il y a des invités surprises: comme on dit « celui-là, il y a à boire et à manger dedans ». Dans le fond de la bouteille, un truc manifestement pas liquide végète. Que ce soit sur du blanc, ou sur du rouge. Si on observe bien, on peut voir qu’il y a deux types de « crasses » dans le fond. Des espèces de grosses poussières qui s’amalgament un peu, et des cristaux.

Ce sont deux choses différentes mais pas tant et scoop: ce ne sont pas des crasses. Dingue! Oui, je sais.

Les grosses poussières, de taille plus ou moins variables, on appelle ça « dépôt ». En général il est composé des cristaux déjà mentionnés, de débris de colorants, de tannins. C’est quelque chose de naturel, en aucun cas comme je l’ai entendu parfois la preuve qu’il y a des produits chimiques dans le pinard (WTF?), ou un signe que le vin n’est pas bon, ou est trop vieux.

Les cristaux c’est de l’acide tartrique (qu’on voit bien mieux sur les vins blancs) On dit aussi « gravelle » ce qui est tout de même beaucoup plus joli comme mot. L’acide tartrique n’est pas un grand méchant composé horriiiib’ qui sort de nulle part: il est présent naturellement dans le raisin, et par ailleurs dans les autres fruits.  Faut pas prendre une mine dégoûtée: les cristaux d’acide tartrique n’ont presque pas d’incidence sur les vins. Et ils ne lui apportent pas de goûts mauvais puisqu’ils font partie intégrante du vin par contre si on mord dessus comme un enragé, on déguste.  S’ils précipitent, c’est parce que l’acide tartrique dissous sature, soit dû à l’évaporation, soit dû à des changements physicochimiques…. ils sont le témoin de la présence de l’acide dissous, si tu désacidifiais ton vin et tu le remettais au contact des cristaux, ils se solubiliseraient, vite fait (ma prof de chimie, à qui j’ai fait régulièrement pousser des soupirs aussi longs que le fleuve Amour doit pas en revenir de ce que j’écris là. Big up). Ils ne le rendent pas mauvais. Ça ne veut pas dire qu’il est trop vieux. Mais je vais peut-être un poil vite.

C’est vrai, on a plus tendance à trouver du dépôt sur un vin vieux, mais les vins jeunes peuvent ne pas en être exempts, et c’est finalement un bonne chose.

Quoi? Un vin doit pas être propre, stérilisé, parfaitement clair et sans lie dedans?

On se pose deux secondes, et on remonte à l’origine du monde.

Enfin, pas celle-là, celle du vin.

Pour faire du vin, on a besoin de raisin. Mûr, sain, sucré, propre quoi. Ensuite on va l’écraser (ou pas, dans le cadre d’une macération carbonique) et lui faire démarrer sa fermentation. S’il ne fermente pas, pas d’alcool, et donc pas de vin.

Héhé.

Si on rentre dans la cuve, pour voir ce qui s’y passe: c’est un joyeux foutoir. Gros dégagement de Co2 et de chaleur. On pourrait appeler ça la phase partouze tropicale, mais les spécialistes disent « phase tumultueuse ». Sont pas très funky les spés.

Les levures (soit celles présentes naturellement sur la peau du raisin, soit celles qu’on a élevées en labos et ajoutées) « bouffent » le sucre et le transforment en alcool. Tout doucement (Bibi, si tu nous lis), la fermentation va se calmer. Les levures vont se laisser tomber au fond de la cuve, avec les débris végétaux (reste de rafles, peaux, pépins, etc). Suit une durée plus ou moins longue d’élevage (en cuve, ou en barriques selon ce qu’on cherche à obtenir). En transférant le vin de la cuve où il a fermenté à une autre cuve, ou aux fûts, on va déjà le débarrasser d’une partie des sédiments de fond de cuve. Mais pas de tout: les lies fines vont aussi « nourrir » le vin, à leur manière puisqu’elles contiennent un tas de particules aromatiques et/ou colorantes. Et encore, de nouveau, dans le vin qui vit (faut-il le rappeler) certaines particules vont sédimenter. C’est normal.

Quand on va vouloir mettre le vin en bouteilles, et donc le vendre (en général) va se poser le choix de comment on se fait quitte du dépôt. Ou pas.

Une méthode tout à fait naturelle et quasi pas interventionniste, c’est le froid: l’acide tartrique (plus généralement dans les vins blancs) va précipiter au fond et entrainer avec lui les « crassouilles » qui rendent le vin pas très net. On refroidit les bouteilles juste assez pour que tout se retrouve bien au fond de la cuve/ du fût. Tout l’acide tartrique ne précipite cependant pas. Après il restera à mettre le jus clair en bouteilles. C’est à cause de ce phénomène là (ndlr: précipitation au froid) qu’on peut parfois mettre une bouteille de vin dans son frigo sans dépôt apparent, et la ressortir deux heures plus tard avec plein de bébés cristaux dedans. Ce n’est pas de la génération spontanée, c’est le froid qui fait ça.

Le collage est une opération classique et très ancienne: c’est le même principe que la clarification d’un bouillon pour ceux qui cuisinent, pour lequel on utilise… du blanc d’oeuf! Hé ouais. Le blanc d’oeuf va amalgamer toutes les petites chtouilles qui trainent et hop, magie. On peut aussi utiliser de la bentonite, ou d’autres produits. Se pose alors la question allergènes, lire à ce sujet cet article sur les vins végétaliens.

La filtration est la solution ultime pour rendre un vin plus clair que l’eau. En général, elle n’est pratiquée que par les faiseurs de gros volumes.

De plus en plus sur des quilles de vin, on trouve les mentions non collé, non filtré. Pourquoi?

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Parce que ces vignerons là trouvent que coller (un peu) et filtrer (beaucoup) désossent le vin. Qu’on lui fait perdre une partie de sa vie, de ses arômes, de ce qu’il a à dire. Quand on est prévenus, ça va. Il suffit juste de faire attention à ne pas servir ces bouteilles là comme un bourrin, et de ne surtout pas se prendre pour Tom Cruise dans Cocktail. Surtout, ON NE SECOUE PAS un vin non collé. On y va doucement quand on se vide un verre. On peut même le carafer, en douceur. En douceur et profondeur. Parce que si au niveau du goût, avoir du dépôt en bouche ne change rien, la sensation physique n’est pas forcément agréable. La mâche: le truc qu’on a envie de cracher et qui s’insinue dans les dents, comme le bout de persil dans la salade.

Le dépôt est tout à fait normal, il ne change pas le goût du vin. Je vais aller plus loin: j’aurais même tendance à me méfier d’un vin sans dépôt du tout. Évidemment, faut que ça reste dans des proportions raisonnables: un dépôt qui dépasserait les 15% du volume du vin signifie probablement qu’il y a eu un problème à la mise en bouteilles (en clair, qu’on est allé trop loin chercher le jus dans la cuve, le fût).

Autre petite précision, tant qu’on y est, parfois certains vins sont troubles. Est-ce que c’est mal? Ce trouble est dû à des colloïdes, souvent des protéines, en l’absence de collage à la bentonite. Je fais pas la maligne, j’ai demandé à une pro (merci Fabienne). D’un point de vue purement œnologique, on aurait tendance à considérer ça comme un défaut. Mais du point de vue du glou, ce n’est pas aussi tranché. Vaut-il mieux avoir un vin au goût préservé, qui jute et qui est très expressif quitte à être un poil pas net visuellement ou avoir un truc clair comme de l’eau de roche mais moins aromatique? (vous avez deux heures).

Maintenant qu’on sait tout ça, que le dépôt c’est un truc qui se forme naturellement, pendant la fermentation, pendant l’élevage, et même- oh scoop- pendant que la bouteille dort dans la cave** tranquille attendant qu’on la boive on n’est plus effrayés, hein.

C’est moi ou c’est l’heure de l’apéro, là?

** le vin quand on le laisse faire dodo dans sa cave, on croit à tort qu’il ne fait rien. En fait, il évolue, ses arômes, sa couleur, sa chimie interne. C’est fort marqué sur les rouges: les polyphénols se déposent car les tannins évoluent tout le temps et certains sont moins stables que d’autres. Ils peuvent agglomérer ou réagir avec les protéines sur des vins non collés. En gros, moins un vin sera rectifié, plus il risque d’avoir du dépôt.

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7 réflexions sur “Alors, ça dépôte?

  1. Donc au final si on veut être sur de ne pas en avoir au moment de consommer, on peut filtrer nous même avant de mettre en carafe.
    Enlever ce dépôt au dernier moment ne devrait rien changer au gout non ?

  2. Non, et tiens tant que j’y suis, je précise un truc: sur les vins non collés, j’ai dit attention pas secouer. Sauf dans un cas, si le vin présente de la réduction: là, on peut carafer pour oxygener (et donc faire disparaitre les arômes de réduc’) et puis on attend gentiment que le dépôt tombe au fond de la carafe. Ou bien on utilise un filtre (un tissu fin).

  3. Un vigneron m’expliquait que, lors de la filtration, des molécules aromatiques de grosse taille sont retenues par le filtre, donc on y perd. C’est un peu désolé que le vigneron m’expliquait ça car son vin il le préfère non filtré mais qu’il aurait beaucoup de mal à le vendre.

  4. Beaucoup de vignerons n’ont pas le choix ; notamment ceux qui exportent leurs vins de l’autre côté des océans. Qui dit vin, dit vivant dit « aime pas les coups de chaud et froid répétés », les longues attentes sur les quais chinois en attendant que leurs ‘parents’ viennent les chercher. Personne n’aime se voir retourner des vins alors qu’en réalité ces vins, surtout s’ils sont délicats et de haute naissance, ne sont pas faits pour quitter leur terroir. Si vous ne voulez pas de vins collés et/ou filtrés et sans défauts faut vous bouger un peu et venir dans la cave des producteurs ! Nah ! Certains refusent même tout court d’exporter leurs vins (les Bourguignons ont la tête dure, je peux le dire car je suis de ceux-là ;-))

  5. C’est marrant, comme j’ai bu de bons vins assez troubles très tôt (j’ai commencé à faire attention à ce que je buvais quand les naturels étaient déjà là), et que je n’ai eu aucune mauvaise expérience, je n’associe pas du tout ça à un défaut. Ce sont même plutôt des robes très évocatrices de certaines saveurs.

    Ce sont au contraire les robes très transparentes qui me rendent suspicieux (bien souvent à tord), certainement du à de mauvaises bouteilles de grande distrib’ dans des bouteilles transparentes.

    Comme quoi l’éducation…

    • la mala educacion 🙂 Le problème souvent avec cette histoire de dépôt ou de vins troubles, c’est que c’est expliqué sans nuance: d’où les gens s’en font une image fausse. C’est marrant que tu évoques ça, on evoquait justement le cas Sorga avec Fabienne pour parler de vins aux robes pas tjs très « nettes » mais intéressants gustativement

  6. Aujourd´hui les vins sont de plus en plus filtrés et on trouve donc de moins en moins de dépôts! Cependant, certains viticulteurs décident de ne pas filtrer leur vin et ainsi leur donner une petite touche personnelle!
    Pour ma part, je dirai que les vins rosés et blancs ne doivent jamais présenter de dépôts en bouteille. Je trouve cela vraiment dommage! pour les vins rouges, je suis moins regardant mais les ignorants diront que si ce n´est pas un grand cru, alors le dépôt n´est pas « noble »! de quoi me faire rire….

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