Extension du domaine de la tige*

*paraît que Michel va sortir un autre bouquin, j’aime Michel, ce qui explique ce titre biscornu.

J’aime la tige. Voilà, ouf, ça va mieux en l’écrivant.

Je continue, j’aime les tiges en fait, d’où qu’elles viennent, pourvu qu’elles soient tendres et qu’elles aient du goût. Le léger amer qui dit « revenez-y »,  la saveur délicate et pourtant persistante qui emplit le palais et fait ronronner les papilles.

C’est bientôt leur grand moment: hé oui, en amour comme en cuisine, tout est question de timing. Trop tôt, on est déçus, ça manque de profondeur, de sapidité. Trop tard, c’est mollasson. Durant cette fenêtre où elles sont à leur maximum, il ne faut pas s’en priver. Puisque c’est chez moi une véritable passion, explorons un peu les mille et une façons de les déguster et de les accompagner, elles aiment ça les coquines, contrairement à la croyance populaire.

L’asperge est une plante potagère originaire du Sud (et par tous les chemins, elle y revient). On consomme ses pousses, blanches, violettes ou vertes. Le saviez-vous? Il s’agit exactement de la même variété, la couleur n’est déterminée que par la pousse totalement en extérieur (pour la verte, c’est l’action de la chlorophylle qui lui donne si fringante couleur), partiellement (la violette dont le bout rougit au soleil, alors que sa tige reste bien enfoncée en terre, blanche) et complètement sous terre (la blanche).

Les asperges blanches sont en général très douces, les vertes ont une saveur plus tonique, parfois légèrement poivrées, les violettes un poil plus d’amertume.

Longtemps, on n’a pas su quoi fiche de l’asperge avec les vins. Par facilité, ou paresse intellectuelle, ou lobby des producteurs d’alsace qui n’arrivaient pas écouler leur pinard, on lui a souvent accolé du muscat sec d’alsace.

Là, je m’insurge: NON, NON, NON, et NON.

Si le muscat sec d’Alsace peut éventuellement se prêter à certaines préparations autour de l’asperge, il  n’est pas le seul.

Ouvrez vos chakras.

Explorez d’autres façons d’accommoder et de déguster les tiges.

(oui, je sais, cette vanne est affligeante, mais je me bidonne depuis dix minutes, et puis c’est moi qui écrit, flûte).

J’ai demandé à mes lecteurs chéris, adorés et révérés comment ils préféraient les asperges: plusieurs tendances se dégagent. Donc, on va synthétiser tout ça, et trouver des vins qui se mettront bien à la colle avec les recettes.

La team  l’asperge ça se cuit à l’eau, point.

  • De belles vertes, une cuisson 5 minutes entre croquante et fondante, tout de suite à l’eau froide contenant des glaçons pour qu’elles restent bien vertes, un peu de mâche, des copeaux de jambon passés à la poêle, copeaux de parmesan, huile d’olive poivre sel, balsamique.

Une préparation sublimée, gourmande et croquante (minute top chef). On a engagé beaucoup de travail (hinhin) pour réaliser ces belles asperges, alors on leur fait l’honneur de dégotter un bon vieux rosé provencal. Quand je dis vieux, pas un pinard d’hospice n’est-ce pas? Mais un rosé qui a déjà un peu de kilomètres au compteur, qui a de jolis fruits toujours, mais part légèrement vers des notes d’évolution.

  • Encore chaudes avec une sauce mousseline onctueuse.

Un plat presque doudou qui appelle un vin aussi confort que lui: bourgogne blanc. Pas un de ces chardonnays trop puissants, trop beurrés. Non, juste ce qu’il faut d’ampleur, de gras, et de fraicheur pour rester dans la même gamme. Mâcon-milly ou saint-véran, pourquoi pas?

  • Blanches avec des crêpes et une sauce blanche !

On ne dirait pas, mais voilà un des accords les plus compliqués. L’asperge blanche est douce, la sauce blanche est douce, les crêpes sont moelleuses. Si on leur filait un coup de savagnin du Jura pour réveiller tout ça? Un savagnin qui aurait pris un peu de voile, pas trop. Juste pour dire: nervosité, longueur, fraicheur, histoire de ne pas s’affadir en si bon chemin.

  • Beurre blanc bien monté et inclure des noisettes torréfiées et concassées.

Puisqu’on a été classiques, un peu, soyons fous, soyons sauvages: un sherry amontillado! J’adore ce style de vin, l’idée ici étant de jouer sur l’amertume de l’asperge et surtout sur les fruits secs qu’on retrouvera dans le vin.

  • Avec une hollandaise (la sauce, pas la fille à nattes) et du saumon fumé.

Des œufs, encore, un des trucs les plus difficiles à accorder: en tous cas, on ne mettra toujours pas de vin rouge. Je serai bien curieuse de tenter un sancerre, pour la longueur et la minéralité, ou un pouilly-fumé pour le côté… (ceci est une devinette, si tu trouves, tu gagnes un Mars).

La team à la plancha

  • A la plancha, huile d’olive et gros sel. Et un peu de parmesan dessus à la fin de cuisson !

Go. On part en Argentine. On dégotte un peu de ce cépage qui  se rapproche des notes muscatées classiques, sans être pour autant du muscat: le torrontès.

Des piments, des tomates, de l’ail. Wow, elle envoie la petite sauce. Ici encore, un rosé serait over the top. Mais pas n’importe quel rosé. Il lui faut du corps, de la vigueur, et de l’esprit. Un rosé presque rouge. Presque, parce que les tanins et l’ail, ça risque la grosse dispute conjugale. Et que la fraicheur du rosé sera la bienvenue pour éteindre le feu au palais. Grenache, ou syrah mes amours. En roussillon, côtes catalanes, là où le soleil écrase les cailloux et le vent fait chanter les vignes.

Oui, ce sont des épinards, pourtant j’ai googlé « asperges sexy »

La team vapeur

  • A la vapeur, avec une vinaigrette moutarde mais pas trop.

Parce que vaut moutarde que jamais, j’autorise à ce qu’on sorte le muscat parfumé. Attention, bien le choisir sec, se méfier des piégeux sucres résiduels. L’asperge est ici quasi toute nue, on joue sur du végétal et de l’amer, s’agirait pas de venir tout écraser façon panzer avec un vin qui colle.

La team soupe

  • En velouté…avec un bon œuf mollet/poché a coté, c’est encore meilleur

Logiquement, on est pas censés boire du vin sur un potage. Mais si l’on a soif? Et bien, c’est peut-être le moment de goûter un vin juste bien fait et frais. Pas un machin compliqué, on est pas là pour faire des chichis: un sauvignon de Loire, un colombard du sud ouest. Du tonique (et Davina).

Et bien voilà, on est quasi prêts pour affronter l’arrivée des asperges nouvelles.

Sagace lecteur, si tu as toi aussi des recettes autour de l’asperge, ou des souvenirs émus d’accords parfaits, n’hésite pas à partager en commentaires.

Sinon, pour clore ce billet, ça n’a rien à voir, mais je fais bien ce que je veux: goûté hier un superbe rouge. Ce n’est pas un scoop, les vins de Foucault sont connus des amateurs. saumur

Mais voilà, il y avait un moment que je n’avais plus ressenti autant de plaisir avec un pinard en 10 secondes. Là, on est dans le pur sensoriel, on oublie que c’est un saumur, on oublie tout. On est dans une boîte disco enfumée, sueur sur corps lascifs, écœurement de la danse et tout à coup, y a un slow de Procol Harum. Moment de grâce.

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4 réflexions sur “Extension du domaine de la tige*

  1. à l’occasion tente le cour-cheverny avec l’asperge, sauce mousseline basique. Ou une tarte asperge-estragon http://saveurpassion.over-blog.com/article-33048627.html
    Un Montlouis avec cette recette en kadaïf, top : http://saveurpassion.over-blog.com/article-kadaif-d-huitre-asperge-verte-crue-et-cuite-avec-un-montlouis-vdv-44-102500851.html
    oeuf/asperge/truffe avec une roussanne ou une clairette comme la Sauvageonne de la Cabotte : http://saveurpassion.over-blog.com/article-premieres-asperges-et-derniere-truffe-tagliatelles-d-asperge-truffe-noire-et-jaune-d-oeuf-coulant-116658989.html
    entre autres… 🙂

  2. Je SURKIFFE ce billet… Et j’approuve totalement le commentaire précédent sur les accords avec romorantin et chenin ! 🙂

  3. Bel article, et sur le “team vapeur” pourquoi pas un Torontes d’Argentine du côté de la Rioja- au nord de Mendoza, du floral mais de la fraîcheur!!!

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