Oxy bon!*

C’est bon pour ce que t’as!

*je fais assez mal l’accent pied-noir, mais c’est l’idée.

Les vins oxy sont très mal connus: oxydatif est un mot qui fait peur. Il a une connotation négative dans la caboche de beaucoup de gens. Parce que quand on laisse un vin classique à l’air libre quelque jours, sans y toucher, il se passe quoi?

Il s’oxyde. Il perd sa saveur, ses arômes, devient désagréable…On dit aussi qu’il est piqué. Pas de panique, je ne vais pas faire un cours de chimie ici, même si c’est passionnant: il faut juste retenir que l’oxygène agit sur les molécules et bactéries présentes dans le vin, notamment sur les bactéries acétiques (les salopes) qui peuvent provoquer ce qu’on appelle la piqûre acétique, autrement dit en langage simple: faire du vinaigre. Et le vinaigre, on n’aime pas ça à part dans la salade.

C’est là que les choses se compliquent et que les romains s’empoignèrent: oxydatif est différent d’oxydé. En fait, on utilise la dégradation des molécules du vin par l’oxygène pour en tirer du positif (always look on the bright side of life, tututututudududu).

Le vieillissement oxydatif est une technique recherchée, possible sous certaines conditions, et qui va donner non des vins désagréables à boire, mais des pinards au jus totalement différents de jus classiques et tout ça c’est chimique!

C’est là qu’est l’astuce.En général, on fait des vieillissement oxydatifs sur des vins riches en sucres (cf les vins mutés). Ceux-ci sont mieux armés contre les bactéries acétiques. Ils peuvent donc être vieillis en prenant bien moins de risques que s’ils s’agissait de vins secs.

Sous certaines conditions (humidité, température) et dans certaines zones géographiques, on constate la présence d’une levure qui va donner ses lettres de noblesse à l’oxy. Celle-ci, au contraires des fieffées salopes d’acides acétiques, est une charmeuse qui va effectuer une danse des sept voiles conquérante et protectrice au pinard. Elle va s’agglomérer à sa surface, former un voile crémeux qui va peu  à peu recouvrir tout le disque.

Appellons-la Flor. Car c’est joli, en plus d’être son nom. A ne pas confondre avec la flore, intestinale elle qui heu… Bref. Cette flor ne va pas se contenter de s’étendre mollement sur le vin, et le protéger de l’oxygène: elle va aussi, car elle est gourmande se nourrir d’alcool, de glycérine, d’oxygène dissous dans le vin, etc… Elle va agir au niveau chimique, toujours donc, modifier le goût du vin, ce qui nous intéresse particulièrement. Arômes de noix, d’amande amère ou non, de miel, de curry, tout ça à cause du sotalon conjugué à l’éthanal. Mais on avait dit qu’on était pas lourdingues avec la chimie…

La flor se plaît beaucoup dans le Jura, on en trouve aussi de sacrés beaux exemples en sud ouest, et en Espagne… Je choisis à dessein ces régions/pays puisque la dégustation qui suit va leur rentrer dans le lard. Haha.

oxy

Premier vin de la série oxy soit qui mal y pense: un sherry.

Ou Xérès. Ou Jeres. On dit comme on veut. Avec difficultés. Je vous arrête de suite néanmoins: le sherry n’est pas une liqueur de cerise (ça c’est le cherry, elle aussi très chère aux anglais). Pourquoi donc nos chers amis brittons chérissent-ils le sherry, alors que nous ignorants nous n’en savons presque rien?

Je ne vais pas oser dire qu’ils sont plus malins, non. Quoique ils ont John Cleese et les Monty Python. En aparté, le vrai nom de John Cleese, c’est John Cheese. Comme ça, vous savez. Bref.

Mais il s’est passé pour le sherry ce qui s’est passé pour le porto: d’abord et avant tout de pures et basses raisons pratico-commerciales, une facilité de voyager à travers les mers grâce à un alcool élevé, et bardaf, voilà mon sherry quasi anglais.

Le sherry, dont il existe plusieurs types, est un vin fortifié (ou non) et oxydatif, sec ou doux.

Les secs, ceux qui nous intéressent ici sont les finos. Fino définit un type de vinification et d’élevage. En parallèle, on trouve les manzanilla, qui elles subissent une vinification-élevage fino, mais recouvrent en plus une notion de terroir. Les manzanilla  proviennent exclusivement du village de Sanlucar de Barrameda, et sont connus pour leurs notes d’amandes et leur finale saline. Issus tous du cépage palomino, ils sont au départ vins secs et légers, titrant tout au plus 11-12°. Ensuite, la flor s’installe et change leurs arômes. On les fortifie jusqu’à 15° (mais pas toujours, il existe quelques vins auxquels on ne rajoute pas d’alcool) afin que la flor continue d’exercer son pouvoir, et on les maintient sous voile au moins 3 ans. En clair, une manzanilla est un type de fino, mais un fino n’est pas forcément une manzanilla. En lire plus sur les terroirs des sherry? Facile, là.

La gitana est une manzanilla, et hop… Un nez très marqué par la noix verte, frais, simple, direct. En bouche, on retrouve cette impression de fruit sec, avec du fruit qui danse autour. La jupe gitane qui voltige, donc. On est loin, très loin de l’amertume. Juste ça claque! Parfait à l’apéro je l’aime aussi en soirée quand il fait chaud et qu’on ne sait pas quoi boire de rafraichissant et de bien foutu.

Deuxième vin, on change carrément de territoire: Géorgie nous voilà. Rappel ici. C’est le même rhaksiteli, avec nettement plus de profondeur que la première fois. Plus brillant, plus long, toujours aussi déroutant. Personne ne trouve quoi lui accorder et avec quoi le boire, ou quand mais au moins il a le mérite de bousculer les palais.

Troisième vin, Pollux un savagnin-chardonnay du Jura sous voile. Une nonnette discrète, au charme virginal, qui pourtant est bien décidée à aller au bout de ses convictions. No make-up, front blanc et serré, lèvres fermes. Elle laisse à tous une impression de maitrise, de pureté, et de minéralité qui bluffe.

Quatrième vin, toujours Jura, mais autre école: un 100% savagnin, sous voile. Les Marnes de Philippe Bornard est ample, rond, si Pollux était discrète ici c’est un matador. Ca roule des mécaniques, en habit de lumière. Ca pousse et ça provoque, la bouche est extrêmement dense, longue, et en met plein les papilles. Comme quoi, deux juras et des impressions diamétralement opposées. Qui a dit qu’ils goûtaient tous pareil, hein?

Des cons, oui.

En cinq un de mes chouchous. J’en ai parlé ici. Je l’aime ce pinard. Irrépressiblement. C’est bon c’est long, c’est sensuel. C’est le dernier slow avant de rentrer d’une chaude soirée d’été. C’est les ballots de paille dans lesquels on rève de s’allonger et plus si affinités (parce qu’on est romantiques et qu’on a oublié que la paille ça pique, ne faites pas ça chez vous).

En six,  un porto tawny de la quinta do tedo. Parce que oui, les tawnies sont élevés oxydativement.

Au nez, le toffee est assez présent, un caramel lové de cerise. La bouche est fluide, précise, le sucre n’est pas écrasant, même si le goût du toffee (insérer ici une réference « se sentir exceptionnel ») est bien là. C’est bon, carré, joli.

Six vins, six oxys, six caractères. Certains sont clairement pour l’apéros (le sherry), d’autres sont plus tous terrains (Pollux aurait été parfait en apéro ou sur certains fromages, voire avec des huitres), il y a ceux qui appellent des plats (ris de veau crème et les Marnes), ceux qui se consommeront seuls (le ruminant), et enfin ceux qu’on adorera accompagner d’un cigare comme le porto (note: je ne fais pas du tout une fixette sur le cigare, c’est bientôt la fête des pères, ça doit être ça. Hinhinhin).

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