Dites: Cleese !

Outre mon amour pour le vin, il y a celui pour le fromage. Et John Cleese. Le climax ayant été atteint le jour où j’ai découvert qu’en réalité John Cleese avait pour vrai patronyme John Cheese. Coïncidence? Je ne crois pas.

Il est donc évident que je me passionne pour les accords vins-fromages.

Et quand l’occasion se présente de partager ça en groupe, je n’hésite pas une seconde.

La grosse dizaine de volontaires m’accompagnant n’a pas été maltraitée durant la séance, promis. Mais a au moins fait des expériences, voire découvert des chemins inédits.

Si je vous dis fromage, il y a de grandes chances que vous me répondiez rouge.

Erreur dans bien des cas: si certains rouges s’accordent bien avec certains fromages, c’est loin d’être une loi générale.

Mais pourquoi alors est-ce à ce point ancré dans l’esprit des gens?

Les accords mets-vins, tels qu’on les entend, sont une marotte assez récente. Avant, on se contentait de respecter une certaine hiérarchie en termes de goûts et de prestige. D’abord les vins blancs légers, puis les blancs plus gras, les bordeaux avec la pièce, les vieux bourgogne avec le fromage, le sauternes pour terminer avec … le foie gras ! Je vous l’ai peut-être déjà raconté mais le foie gras ne se servait pas en entrée traditionnellement. Ce n’est que récemment qu’il a pris cette place d’ouverture de bal. Entrainant avec lui ce pauvre sauternes qui n’avait rien demandé. S’il est facile à comprendre pourquoi on servait alors le sauternes avec lui (puisqu’il devait passer après le bourgogne, être plus puissant, plus majestueux encore) il est absolument illogique de l’avoir conservé pour débuter un repas. Mais c’est une autre histoire, revenons-en à nos fromages.

Servis donc avec les bourgognes. Rouges.

Complètement raccord avec l’idée de passer au dessus du vin précédent. Beaucoup moins, dans la plupart des cas flatteurs pour les fromages.

Acidité, salinité, teneur en caséine: nombreux sont les facteurs qui rendent les interactions avec les tannins vachement bof. Voire carrément dégueulasses.

L’idée que les blancs sont de meilleurs compagnons pour les fromages commence à faire son chemin. En tous cas, sans vouloir faire le despote, sans faire de menaces ou asséner des vérités toutes faites, c’est ce que je voulais démontrer à mes dégustateurs du soir.

Rien de mieux que pratiquer un accord, pour voir s’il marche ou non.

J’ai choisi les fromages suivants, à dessein un plateau le plus représentatif des types de fromages courants. J’ai oublié le babybel, excusez-moi.

wpid-DSC_2328.jpg

  • comté
  • st nectaire
  • grano padano
  • munster
  • brie
  • pouligny
  • bleu d’auvergne

Bien entendu, taquine comme je suis, j’ai partagé cette liste sur FB et twitter, sans dire quels vins j’avais choisi. Beaucoup m’ont proposé des accords évidents ou presque, je vous livre celui d’Eric B, impeccable de classicisme.

Je dirais Comté-> jura oxydatif , Saint-Nectaire -> Bordeaux, Grano Padano -> Amarone, Munster-> Gewurz, Brie -> Champagne (ou cidre), Pouligny -> Sancerre blanc, Bleu -> Sauternes

Oui mais voilà: je ne serai pas moi si je ne proposais pas des vins hors sentiers battus, et des accords rock’n’roll.

Voici donc les vins choisis. Tadam!

wpid-DSC_2321.jpg

Domaine Giachino, Domaine Guillot-Broux, Domaine Rietsch, Domaine Elian da Ros, Domaine du Cros, Cascina Tavijn

En first: une roussette de Savoie, un vin frais, léger, vif, tout guilleret de pomme verte et de citrus.

Second: mâcon-villages, chardonnay au fumé-juste-ce-qu’il-faut,  en chair, de la bonne pêche juteuse  et des pommes mûres.

Tertio: un machin fou. D’abord, on regarde. C’est orangé, c’est une couleur chaude, ça s’imagine liquoreux. Puis on plonge le nez dedans: du miel, du citron confit, de la marmelade d’oranges. On s’attend toujours en sucre. En bouche, ça claque! Pas du tout sucré (0.5 grammes de sucres résiduel), la bouche est ample, la marmelade d’orange et sa légère amertume se confirme. J’adore. Parce qu’il déroute. Mais késako?

Si je vous dis Alsace? Si je vous dis riesling?

Hein. Quoi?

Parfaitement, un riesling alsacien, en macération semi-carbonique (donc vinifié avec peaux et tout le toutim). J’ai déjà évoqué la technique des vins oranges, là. Et là, aussi. J’aime beaucoup ces ovnis. On peut faire aussi pareil avec des rouges mais j’aime surtout sur les blancs.

Quatre: chante-coucou de chez Elian da Ros, un marmandais (sud-ouest) de sémillon-sauvignon, issu ici de raisins partiellement botrytisés. C’est à dire qu’il est légèrement doux. Le nez commence à prendre certaines notes oxydatives (cire d’abeille principalement), la bouche est suave, pleine de fruits et le sucre pas excessif. C’est joli.

Cinq: mon petit chéri du moment. Goûté ici, j’ai pensé direct que s’il y avait bien un rouge à tenter sur les fromages, ce serait lui.

Six: un sud-ouest de tenue, cépage fer-servadou; appellation marcillac. Du tannin, de la structure, un petit côté sauvage champignonniste, bref l’invité viril de la dégust’ (hinhinhin).

And now, ladies and gentlemen, la confrontation !

Avec ce cher pouligny-saint-pierre (chèvre): la roussette était merveilleuse. Taquine, coquine, elle t’emberlificotait le truc, faisant ressortir le goût du chèvre (la bête) magnifiquement. Ceux qui étaient moins friands de fromage de chèvre (ça se conçoit) ont préféré le mâcon. Un peu plus gras, il enrobait le fromage en l’assourdissant. Les grimaces sur les deux rouges et le chèvre sont impossibles à retranscrire mais: DO NOT MATCH.

Le brie m’a fait faire des hula-hoops mentaux. Je suis toujours emmerdée avec le brie. Qui représente sans doute, avec le camembert, l’idée du rouge-fromage. il n’y qu’à penser à la caricature du français pour s’en convaincre: béret, ballon de rouge, claquos, baguette (ici en Belgique on dit « pain français ». Je vous raconte pas quand à huit ans on vous envoie chercher du pain, en vacances dans le Gard : »j’voudrais un pain français, s’il-vous-plait -ils sont tous français, ma p’tite »). Avec le sucre, ça ne marchait tout bonnement pas. Les deux plus jolis accords se sont révélés le riesling, qui lui faisait des tendresses comme s’ils s’étaient connus depuis toujours et …

Le rouge. C’est là que je m’effondre patatras.

J’exagère: pondérons. Un des rouges. Le marcillac ne collait pas du tout, celui qui faisait la blague c’est assurément le ruché italien. Son côté fleuri donnait de la douceur au fromage, de la poésie. Rendre un brie poétique, chapeau!

Le munster a cherché le vin d’Alsace. Ils se sont trouvés et cognés dessus. Pas top, l’accord régional. Pour rivaliser avec sa puissance, on a testé le marcillac. Rocky contre Drago, Knock-out pour les deux parties.

Finalement, et ça nous en a tous bouchés un coin, c’est la discrète roussette qui a été la plus à l’aise. Pour moi c’est même carrément un des plus beaux accords du soir. Le munster puant s’est transformé en bombe fruitée avec la divine savoyarde. Comme quoi… Intellectuellement, ce n’est jamais l’accord que j’aurais envisagé.

Avec le grano, plus de facilités. Presque tout lui allait, par ordre de préférence: le mâcon, ensuite le riesling, puis le doux (pour contrebalancer le sel). Le rouge rital s’est révélé décevant pour moi, même si certains ont accroché. Seuls la roussette (un poil trop acide) et le marcillac (trop tanniques) n’ont pas eu de votes positifs.

Le comté. Le lecteur attentif et régulier sait à quel point d’entre tous, j’aime le comté. Et son accord fabuleux avec les blancs du Jura sous voile. Mais c’était trop facile, objectif: se surprendre. Roussette le désossait, Ruché faisait repousser les fleurs des prés où ont brouté les vaches qui. Mon petit délice fut riesling. Un poil de tannins, une légère amertume, du corps, voilà de quoi tenir tête à sa longueur en bouche et à sa puissance élégante.

Out, le saint nectaire, pas terrible. Disqualifié, donc.

And last but not least, le bleu d’auvergne. J’aime beaucoup beaucoup le bleu, même si je comprends qu’on puisse ne pas apprécier. Tout fut tenté, aucun des blancs secs n’a fait bonne figure, les deux rouges se sont effondrés. Seul, héroïque, le doux s’en est tiré. C’est là que discutant et parlant de l’accord classique porto-bleu, je me suis aperçue que pas mal ne connaissaient pas. Qu’à cela ne tienne, une bouteille de porto et une de maury (deux VDN) ont permis de clore la dégustation.

wpid-DSC_2322.jpgPourquoi ça marche? Parce que les puissances se répondent sans s’écraser, parce que le sel se marie au sucre. Parce que les textures riche du porto et du maury s’acoquinent avec le gras du fromage.

En se rend compte que pour la majorité, les accords se sont fait au blanc.

Qu’est-ce que je disais en début de billet, déjà?

Alors qu’est-ce qu’on peut conclure, et surtout, que faut-il faire quand on veut faire un repas fromage?

Deux options s’ouvrent à vous:

  • ou vous optez pour un plateau à thèmes (ex: que des chèvres, que des bleus, que des fromages à croûte fleurie) et dans ce cas, il suffit de dégotter un vin.
  • ou vous optez pour un plateau varié, et vous êtes dans la merde.

Mais comme je suis d’une gentillesse à faire trembler les murs de Jéricho: astuce!

Invitez plus de potes, trouvez-vous au moins à six, assis. Comme ça, vous pourrez aisément déboucher plusieurs vins, qui assureront si pas avec tous les fromages, du moins avec certains.

Bingo.

Merci qui?

Oui, merci moi.

En bonus, cadeau.

Le lecteur très très attentif aura remarqué un intrus: un chinon servi pour la soif de fin de soirée, avec rien. Juste pour le plaisir parce que c’est très bon.

Publicités

9 réflexions sur “Dites: Cleese !

  1. Marrant, ma mauvaise éducation montagnarde encore, j’ai toujours associé le fromage au blanc … (comté-vin jaune, rebloch’-chignin). En tout cas, tout post qui prône les accords par goût et par test, plus que par couleur et «cé-comme-ça-puis-cé-tou» a le droit au MMM’s seal of approval (tu es contente, je m’en doute …).

    Sinon, tant qu’on y soit, voilà une colle : je n’ai jamais réussi à bien accorder mes trois persillés préférés, à savoir le persillé des Aravis, le persillé de Tignes (qui peut devenir du bleu de Tignes, mais c’est devenu plus que rare) et le Bleu de Termignon. Ce sont des persillé assez légérs, très «ronds», au bleu (éventuel) naturel de cave (non ensemencé).
    Trop d’acidité les flingue complètement. Le sucre c’est la facilité, mais on est plus dans la cohabitation que dans le mariage, ce ne sont vraiment pas des bleus auvergnats. Le gras est une bonne piste, mais même avec des bon savoyards (Berlioz, Maillet entre autre) ça enveloppe vite un peu trop, un peu comme avec le sucre en fait.

    Si t’as une idée miracle … (bon faut déjà se procurer les frometons en question, et puis ils se mangent très bien tout seul aussi.)

  2. Je confirme qu’avec les persillés, et surtout les bleus un peu furieux (Cabrales, Shropshire…), les sherry-fino-Xerès (la jungle des noms) sont splendides.

    Plus étonnant, le pire mais également positivement surprenant accord qu’il m’aie été offert de mangeboirer, c’est : Résiné grec, blanc jaunâtre + Fourme + terrine de chèvre. J’avais 23 ans, et 10 ans plus tard, j’ai encore le goût en bouche à y penser (alors que le sperme de lapin chaud, non, bizarrement).

  3. Bonjour,

    J’organise une raclette un petit conseil de vin pour accompagner… Je dois confesser que jusqu’à présent j’allais au supermarché prendre un vin de Savoie qui m’inspirait le plus…
    J’ai besoin de rentrer dans le droit chemin ! Merci !
    Salomé

    • Et bien la Savoie est souvent une très bonne idée. J’aime beaucoup les vins de Giachino. Tu peux aussi opter pour un savagnin « ouillé » du jura (la Tournelle, champ divin, Bornard), sinon un vin avec beaucoup de fraîcheur comme le sauvignon les Carissanes en Loire c’est une bonne idée aussi.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s