La dégustation: séquadon? *

*un dinosaure

Ce qui est vachement bien avec un blog, c’est que tu as des lecteurs. Ce qui est vachement mieux que tout, c’est que pour peu qu’ils le décident, tu peux même savoir un peu qui ils sont, ce qu’ils pensent, et ce qu’ils aiment ou pas lire.

Je crois que c’est pour ça que le support blog est si gai: parce qu’on peut – si on le veut- créer une interactivité entre moi qui écrit et vous qui lisez. D’où, parfois des mails qui aboutissent sur lapinardotheque@gmail.com (oui, c’est l’adresse officielle pour toutes récriminations, tous griefs et demandes en mariage).

Je me demandais si tu pouvais peut être expliquer dans un billet quel est le but de la dégustation. Mais pourquoi on déguste ? Pour savoir si le vin est bon ? Pour savoir s’il va bien vieillir ? Que cherche-t-on en dégustant ? Est-ce qu’il y a un mode d’emploi des dégustations ? comment mettre des mots sur ses sensations ?

En vlà une question qu’elle est bonne, merci Géraldine!

C’est pas l’tout de lire un blog pinard et d’avoir envie de boire mais encore faut-il parfois se remémorer les bases.

Commençons par le commencement.

C’est quoi, la dégustation?:

La dégustation, ce n’est pas boire. Bon, okay, là je perds 85% de mon lectorat. Revenez, on peut boire après…

On parle de dégustation quand:

  • On souhaite acheter un vin, on est chez un producteur ou un caviste et on souhaite tester pour voir si ça nous plaît.
  • On veut comparer des vins entre eux. De même région, de même cépage, de même millésime… quelle que soit la thématique.
  • On veut tester un accord précis avec un plat par exemple les vins et les fromages.

Le principe c’est d’observer, sous toutes les formes possibles, un vin afin d’en avoir une idée complète: qualités et défauts compris. Pour savoir si le vin est bon ? Oui, aussi.  Pour savoir s’il va bien vieillir ? C’est plus compliqué mais potentiellement ça peut servir à ça. Les « primeurs » organisées chaque année à Bordeaux permettent d’avoir une vue d’ensemble d’un millésime donné avant que les vins ne soient tout à fait « finis » et de voir quelle côte (donc quel prix) on pourra leur attribuer.

Il existe donc plein de types de dégustations, selon qu’elles soient professionnelles, ou pas.

En tous cas, le but n’est jamais de se murger mais de goûter.

Ce n’est pas réservé aux pros, surtout. C’est même pour ça que ce billet est en train de naître. La dégustation permet de connaître peu à peu ses propres goûts, ses inclinations, de se surprendre et de découvrir. Après, elle ne dispense pas de lire à droite et à gauche, de se renseigner, d’écouter son/sa caviste chéri(e) mais elle est le meilleur indicateur de ce qu’on aime ou pas.

Au plus que tu le goûtes, au mieux que ça te goûte qu’on dit chez moi.

Si on devait boire tous les vins qu’on a envie de connaître, on ne s’en sortirait pas à moins d’un foie. Ou deux. La dégustation peut donc être un aperçu pratique. Du moins, c’est comme ça que je l’envisage.

J’utilise souvent l’image d’une bibliothèque, pour parler des dégustations: en gros, au départ on a ces bonnes vieilles étagères Billy.

Le but du jeu, c’est d’y faire rentrer des bouquins. Comme on n’a pas non plus toute la vie, on lit des résumés qu’on retient plus ou moins et on les range dans les étagères. Ensuite, quand on aura envie de lire un bouquin, il suffira de se souvenir des résumés et de choisir en fonction.

C’est comme ça qu’on arrive à retenir petit à petit un « catalogue » de vins. Bien sûr, plus on goûte, plus les résumés sont précis. La mémoire a cette capacité formidable de pouvoir être entraînée. On ne se souvient peut-être pas précisément de tous les vins qu’on goûte dans une vie, mais plus on fait appel à elle, plus on a la capacité d’établir des connexions entre eux. Par exemple, si on a dégusté un sancerre, on pourra lui reconnaitre une parentèle avec un menetou-salon (même région, même cépage, appellations proches).

La dégustation, le matos et l’installation:

D’abord, on se munit des bouteilles que l’on veut déguster, aux bonnes températures. Attention, plus les vins sont froids, plus ils sont difficiles à déguster. On se réfère donc à ce billet si on hésite…

On essaie d’être dans une atmosphère neutre.

Exemple: l’arrière-salle enfumée d’une boite de nuit interlope n’est pas une atmosphère neutre.

Moi qui suis très sensible aux sons je coupe la musique. Le mieux c’est une pièce bien éclairée, calme, sans odeurs parasites (ni tabac ni cuisine).

Pourquoi? Parce que la sensation que l’on peut avoir d’un vin est très liée, suivant les sensibilités diverses, à ce qu’il y a autour. Comme on n’est pas là pour rigoler (nan, je déconne, on peut, un peu)  on essaie d’offrir au pinard un tableau vierge pour s’exprimer.

On prend des verres.

Ça parait évident, oui mais quels verres?

Parce que les verres ont réellement un impact sur les vins servis, parce que la dégustation sert avant tout à comparer voire à hiérarchiser, j’ai tendance à penser qu’il vaut mieux toujours se servir du même type de verre. Pour avoir une constante. Si on ne sait pas ce qu’est un bon verre, on peut lire ça.

Dans les dégustations pros, on est souvent obligés de faire des dégust’ à l’arrache, sur un stand où il fait trop chaud, dans une cave trop fraiche,  des vins parfois juste tirés de cuve mais nous sommes surentraînés. Ne faites pas ça chez vous.

Si on peut prévoir de l’eau, surtout on ne mange pas de pain. Ça a l’air débile, mais il vaut mieux avoir faim un peu pour bien  goûter, les sens sont bien plus aiguisés.

Clairement la dégustation c’est comme un premier rendez-vous amoureux: c’est mieux de mettre toutes les chances de son côté ( de soigner cette vilaine peau et faire quelque chose pour cette haleine de poney mon dieu).

La dégustation, en pratique:

Une fois qu’on est installés, avec les bons verres et les bons vins, comment qu’on fait?

On procède par étapes.

L’observation: c’est l’équivalent de quand vous reluquez le cul les avant-bras et le joli minois. Sauf que là on mate la couleur et la brillance. Et si l’on déteste une peau qui brille pour un vin c’est l’exact contraire: un vin tout mat parait tout triste. S’il est bien brillant, on peut déjà lui attribuer un petit + mental (ou sur une feuille si on est organisé).

La couleur est un indice, pas le seul, pas la vérité absolue pour connaître l’état de forme du pinard. Un vin rouge dont les bords du disque(= la surface du vin qui est en contact avec l’oxygène dans le verre) sont oranges est probablement déjà un peu âgé. Violets au contraire les-dits bords indiquent peut-être un vin assez jeune. Dans les vins blancs on peut avoir des reflets verdâtres à or.

Lever le verre « à la lumière »=> bullshit. Le mieux c’est d’observer par dessus une surface blanche avec un éclairage « naturel ».

Mais ATTENTION: les apparences peuvent être trompeuses. Certains vins blancs secs peuvent ressembler à des liquoreux tellement leur couleur est dorée. Suivant les vinifications, on peut avoir des couleurs bien plus intenses que ce qu’un type de cépage laisse supposer. Du coup, on est obligés de goûter. Mais pas encore tout de suite.

En aparté: pour faire bien, on vous dit de remuer vos verres et de laisser le vin couler contre les parois afin d’observer ses larmes ou ses jambes. Totalement useless. Au moins autant que de lire dans le marc de café.

On laisse son verre bien tranquille et on le porte à ses narines. On hume. C’est ce qu’on appelle le premier-nez.

Ensuite, on fait tourner son verre.

Chers derviches padawans, la méthode est simple. On attrape le verre par la jambe, entre pouce et index, et on imprime avec le poignet un mouvement de rotation d’abord très léger au verre. Pas comme un sauvage, délicat comme au premier rendez-vous on a dit. Quelques secondes, pas forcément besoin de plus.

On plonge de nouveau son nez dans le verre.

C’est le puy-né.

C’est le second nez et paf, surprise: on ne sent plus la même chose. Magie!

En fait c’est l’oxygène qui a agi sur le vin et libère ses arômes.

Cette étape est très importante. On goûte essentiellement avec son nez. C’est fou mais c’est vrai.

  • Faire tourner le verre pendant 107 ans => useless
  • Tenir le verre par le calice pour mieux le faire tourner => jamais!

Faites-vous confiance, ce geste qui parait un peu technique aux maladroits est abordable même par un enfant de six ans (j’ai testé sur le mien). Pour s’entrainer, on peut d’abord faire tourner le verre sur une surface plane avant de le faire dans le vide.

Une fois qu’on a bien reniflé, qu’est-ce qu’on fait?

On met en bouche.

Slurp.

Ouvrez vos esgourdes, parce que je ne le dirai qu’une seule fois: ON N’AVALE PAS.

OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOh

On va utiliser nos sacrées fosses nasales pour goûter comme des chefs.

Nos quoi?

Alors mes enfants, je suis au regret de vous l’apprendre: toutes les expressions à base de papilles sont peu ou prou fausses. Elles peuvent servir à déterminer les sensations sucrées, amères, acides, salées (d’ailleurs à ce sujet, on oublie les schémas de langue expliquant où précisément se situe l’amer, l’acide, etc. C’est faux, archi-faux, il n’existe pas d’endroits dédié à l’une ou l’autre sensation). Elles sont  utiles puisqu’au nez, il est impossible de savoir avec certitude qu’un vin est sucré. On peut avoir l’impression qu’il le sera, parce qu’il sent le miel, ou l’abricot confit,  mais pas en être sûr.

Mais le gros du boulot, c’est encore le nez qui le fait. En passant en bouche, les arômes vont se diffuser gentiment. C’est ça qui nous fera dire « ça goûte la cerise/ le cuberdon/ le cul de chevreau ». C’est aussi pour ça qu’on n’est pas obligés d’avaler. Parce qu’au niveau gustatif à proprement parler, ça n’apporte pas grand chose, mis à part l’ivresse. Et le plaisir, bon.

Pour faire bosser son nez un max, on peut grumer.

Kesako?

Grumer pour faire simple c’est:

  • garder du vin en bouche
  • en insufflant de l’air

Ha mais je serais incapable de faire ça, je vais m’en mettre partout !

Ben, et pour vous brosser les dents, vous faites comment quand vous rincez?

C’est le même principe, en un peu plus classe et mesuré. Le but n’étant pas de se rincer la bouche, mais de faire oxygéner le vin.

Tout le monde peut y arriver, si si.

Une fois qu’on a bien grumé, il est temps de recracher.

Je vous rassure: les premiers crachats dans le seau ne sont jamais très élégants, on a peur d’être à côté, on ne maîtrise pas le jet, etc. Mais là aussi, ça se travaille, au besoin on s’entraîne avec de l’eau.

Une fois le vin dans le seau, on peut encore observer un truc. Non, pas le seau, bande de buses !

La persistance aromatique, c’est-à-dire le temps que le vin met à continuer d’être présent en bouche. Plus c’est long, plus c’est bon n’aura jamais été si approprié.

En bonus, c’est aussi à ce moment qu’on perçoit une (légère) sécheresse dans la bouche. Souvent la conséquence des tannins, on ressent plus ça sur des vins rouges donc.

La dégustation, c’est chiant non?

Je sors la pelle à neige attendez…

Il faut voir ça comme un outil, après on peut en faire ce qu’on veut. Un outil ça se détourne.

Une dégustation à l’aveugle? Non, on n’invite pas Gilbert Montagné, on désigne une personne qui choisit et emballe les bouteilles, puis les sert. Sans avoir aucun indice sur ce qu’on goûte, on ne peut se fier qu’à soi pour tenter de deviner. Rigolo.

On peut carrément augmenter le niveau et faire une dégustation en verres noirs.

QUOI?

Oui, parfaitement, des verres opaques. Jouer à deviner quelle peut être la couleur du vin servi sans le voir est un excellent exercice d’humilité (et un jeu parfait si on a des potes pas trop mauvais perdants).

Les dégustations les plus marrantes sont souvent celles qui font intervenir de la bouffe: quelques types de fromages, plusieurs sortes de vins, on goûte tout indépendamment puis ensemble.

La dégustation verticale (qui n’est pas une dégust’debout) consiste à prendre le même vin sur plusieurs millésimes différents et de constater les différences qu’il peut y avoir. C’est l’inverse de l’horizontale qui elle présente un seul millésime pour plusieurs vins.

La dégustation, y mettre des mots

Mot. Mot. Mot.

Voilà.

Trêve de billevesées: il faut cesser de suite d’avoir honte, d’être timide, ou inhibé.

PERSONNE, je dis bien personne n’a la science infuse. Il y en a juste qui gueulent plus fort que d’autres. Quand on observe un groupe de dégustation mêlé, avec dégustateurs débutants et plus avertis on peut isoler certains comportements:

  • les timides, n’osent pas cracher, moufter, chuchotent les arômes qu’ils pensent détecter à leurs voisins en rougissant
  • les meneurs. Eux vont dire « abricot » et tout le monde va subitement sentir l’abricot.
  • les entre-deux, un coup ils voudraient bien mener l’autre ils se carapatent.

En fait, personne n’a raison. Le goût est subjectif. Ce qu’un vin va me rappeler, va éveiller chez moi comme souvenirs n’est pas forcément dans le même registre que ceux qu’il évoquera chez quelqu’un d’autre. C’est lié à ma physiologie, à mon passé, à mon milieu culturel… Un tas de facteurs qui font que face à la dégustation personne n’a tout à fait les mêmes ressentis. On peut même aller plus loin. Si dans un vin, tout le monde est okay pour identifier le cassis, pour moi cela revêtira un caractère désagréable parce que je n’aime pas le cassis alors que pour la majorité des gens c’est une saveur appréciable.

Il existe une série de termes ou d’expressions techniques parfois extrêmement WTF: laissez ça aux pros, ils adorent s’en gargariser. Le vrai bon vocabulaire pour parler de vin c’est celui du ressenti. Si le vin vous évoque un pique-nique dans les champs, un concert de tronçonneuse ou le goûter de brioche que vous servait votre grand-mère sur la table du salon bien cirée, allez-y, dites-le. De toutes façons, depuis que j’ai entendu dire « sperme de lièvre chaud » comme descriptif dégustation le plus sérieusement du monde, je peux tout encaisser. Tout.

L’important n’est pas le nombre de goûts que vous allez pouvoir identifier, mais l’impression d’ensemble. Est-ce que ce vin est plutôt fruité? Boisé? Est-ce qu’il est sucré? Très? Trop? Y a de l’amertume? J’aime ou pas? La dégustation n’est pas là pour révéler des bêtes de foire à concours, elle est juste là pour remplir vos étagères Billy.

Scoop: apprendre à déguster c’est comme quand on apprend le vélo, sauf que c’est vachement moins dangereux pour les genoux. On n’hésite plus, et on s’y met.

On réunit quatre-cinq potes, chacun amène une ou deux bouteilles et on joue à déguster. Bien entendu, il n’est pas interdit de finir les fonds de quille une fois la dégustation terminée, n’est-ce-pas? On va pas gâcher!

Publicités

7 réflexions sur “La dégustation: séquadon? *

  1. j’ai eu l’occasion une fois de faire ça entre pote avec un pote oenologue.. c’était juste génial (et y’avait un p’tit grave… huuum!)

  2. Chouette résumé. Juste, si on est 5, à 2 bouteilles / personne ça fait directement 10… C’est pas un peu beaucoup pour ne pas s’emmêler?

    • pas avec un peu d’habitude… au début, on peut se limiter à 6, c’est ce que je fais souvent avec les dégustateurs peu avertis (ou ceux qui se refusent encore à cracher). On peut aussi prendre des notes, bien sûr :p

  3. Vendredi, on a fait avec mes winos: chardo bourgogne en nature, chardo Sud Africain, Chenin blanc pithon-paille et Chenin blanc Sud africain, et puis merlot-merlot 🙂 C’était intéressant. mais on n’a pas craché…

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s