Bouchons? Et si on serrait la vis? *

Les bouchons… de Liège

*je ne suis pas responsable de ce titre, elle se reconnaitra.

Le bouchon. Plus exactement les bouchons: un moment que ce billet, suggéré par un aimable lecteur à lunettes est sur le feu. Très longtemps. Parce que je ne savais pas par quel bout le prendre. L’article, pas le lecteur, oh.

Première idée, m’en référer au peu que je sais: les bouchons, on les trouve en liège, en plastique, en aggloméré, en verre, à vis, on peut même boucher à la capsule. Oui, mais pourquoi?

Déjà, parce que si tu ne bouches pas une bouteille, elle fuit. C’est malin. Contrairement à ce que l’on peut penser, l’usage du bouchon de liège n’est pas récent: les premières traces attestées remontent au 5ème siècle avant JC. Les amphores (de petite taille) se bouchaient au liège. Ensuite ça se complique… Le tonneau, qui a tendance  à remplacer l’amphore que ce soit pour la conservation ou le transport, d’une part, et d’autre part l’usage d’une cheville de bois recouverte de tissu font que  le bouchage liège s’essouffle. Après un timide retour au 15ème, avec l’essor de la bouteille en verre « bon marché » pour tous, ce n’est qu’au 18ème qu’il revient en force. D’abord parce qu’il va servir à boucher le champagne et ensuite parce que c’est joli ce petit bruit de bouchon qui fait plop (cette version est moins garantie historiquement mais je l’aime). Bref, un malin dépose un brevet pour le « tire-bouchon » en 1795 (bah oui, c’est pas l’tout de boucher, faut déboucher aussi) et voilà notre gaillard liège prêt à reconquérir les orifices.

Le pourquoi de l’utilisation du liège est assez simple à comprendre: matériau naturel, élastique, légèrement poreux mais pas trop, et puis ça pousse sur les arbres, se dit-elle, ce qui n’est pas encore le cas du bouchon à vis. Donc, on pourrait penser que c’est plus propre, plus bio, plus beau. Et bien, pas forcément. J’ai lu un paquet de trucs, et ce que j’en ai retire n’est pas toujours joli-joli pour le liège.

Faisons donc un point.

Un vin, pour vieillir harmonieusement a besoin d’air. Un peu, pas trop. Trop, il s’oxyderait, se madériserait voire se piquerait. Le bouchon de liège, au départ, c’est de l’empirisme. On sait qu’il faut un truc pour boucher, c’est solide, souple, ça correspond bien à l’usage, donc on l’use. Au fur et à mesure de l’usage, évidemment il se raffine. On étudie. On observe. Dans les années 1960, on démontre l’importance d’une micro-oxygénation sur l’évolution du vin.

Mais à force, on s’aperçoit aussi que le vin peut parfois présenter un mauvais gout, de poussière, de moisi, bref un truc vraiment pas agréable. La plupart du temps, c’est ce qu’on appelle « goût de bouchon ». Les responsables?

Une saloperie au nom barbare, le TCA 2,4,6-trichloroanisole qui serait le principal contaminant (en aparté, une bouteille bouchée à vis peut aussi développer un goût de bouchon, car le TCA peut-être présent dans le bois, notamment des bois de charpente non traité  ou des barriques et contaminer ainsi un lot qui n’a jamais connu le liège en bouchon. C’est évidemment de l’ordre de l’exceptionnel). Les autres contaminants sont les TeCA (TetraChloroAnisoles) et les TBA (TriBromoAnisoles) mais là, ouf, moi j’ai besoin d’une aspirine …

Reprenons: le liège au départ c’est un arbre. Qu’on débite en belles tranches, puis qu’on « tube » pour en faire de jolis bouchons. Selon la qualité des planches et donc des bouchons (selon que leur surface présente beaucoup d’aspérités ou pas) ils sont triés. Ça c’est pour les « beaux bouchons ». Le bouchon de liège peut-être:

-de liège naturel: facile à comprendre, c’est un bouchon entier non « retouché »

-colmaté: les aspérités (lenticelles ou sur les rondelles) sont colmatées avec une poudre de liège et de la colle

-multi-pièces: il s’agit de plusieurs pièces de liège naturel collées

-N+N: un manche en liège agglo et une ou les deux rondelles (extrémités) en liège naturel, collée(s)

-aggloméré: agglutination de granulés de liège

-aggloméré nouvelle génération: agglutination de granulés de liège + composants synthétiques

Cela explique que pour un bouchon étiqueté « liège » il est possible de trouver pas mal d’aspects et de qualités/coûts différents. Pour tous, entiers ou agglo, l’étape importante est celle du nettoyage, pour éliminer les TCA. Et c’est là que le bât blesse:

Même nettoyés à l’eau oxygénée ou à l’acide péracétique, (le chlore n’est plus censé être employé) on continue à avoir des bouchons contaminés par les TCA. Mettons-y encore un gros grain de sel: même exempts de TCA, certains bouchons de liège sont aussi responsables de « faux goût de bouchons ». Ça pue, ce ne sont pas les TCA, mais c’est aussi embêtant. D’aucuns montrent du doigt le nettoyage, qui en serait responsable.

Nettoyé, balayé, astiqué, bouchon pas toujou penpan.

La bouteille couleuse est un autre gros problème des bouchons: il ne présente pas une étanchéité parfaite et du vin peut « couler » à travers. Pour avoir ouvert quelques bouteilles présentant ce défaut, certaines s’en sont sorties sans trop de dommages, d’autres étaient carrément imbuvables. Si une bouteille coule (du vin perle au travers du bouchon) rapportez-la chez votre caviste, c’est mieux, ça vaut d’ailleurs pour toute bouteille à défaut.

Du coup, qu’est-ce qu’on peut faire?

Utiliser d’autres bouchons, et c’est là qu’apparaissent les synthétiques. Coucou!

Il existe une grande variété de bouchons synthétiques, je ne vais pas en faire un inventaire complet sinon demain on est toujours là (sachez que certains sont « bios », certains ont des formes de suppos – je sais vous faire rêver) mais tous ont bien compris qu’ils devaient œuvrer pour:

– assurer à la fois étanchéité (donc pas de couleuses) et porosité, pour que le vin puisse évoluer convenablement, qu’il soit de garde longue, ou non. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, les bouchons « plastiques » sont conçus pour « respirer » et laisser passer donc une certaine quantité d’air.

– assurer aux vignerons qu’il ne connaitra plus jamais le goût de bouchon (comme pour la vis, si il y a eu du TCA contaminant les barriques, c’est mort, même sous synthétique, puisque le vin est « bouchonné » avant d’être bouché).

– penser à l’aspect bio: hé oui, c’est un aspect important aussi. Ils misent avant tout sur le recyclage, mais il existe aussi une gamme de bouchons synthétiques à empreinte carbone neutre désormais, et même il existe des bouchons réalisés à base de canne à sucre bio.

Maintenant, parce qu’ils ont des caractéristiques physiques différentes, on peut aussi supposer que leurs propriétés comparées seront différentes aussi. Il existe des études (en « collaboration »  avec un fabricant de liège, tiens tiens) qui pointent les différences d’oxygénation au cours du vieillissement. Les bouchons synthétiques seraient trop poreux et laisseraient passer trop d’air, donc ne garantiraient pas un long vieillissement. Je mets tout ceci au conditionnel, parce que de l’autre côté les fabricants de synthétiques assurent plancher (haha) sur des bouchons nettement plus performants. Bref, tout ça est relativement compliqué.

Et puis il y a ce nouveau venu, le diam (qui n’est donc pas une chanteuse de rap, la boulette). Le procédé est basé sur un brevet du Commissariat à l’énergie atomique (CEA) qui utilise les diverses phases critiques du gaz carbonique : le liège est réduit en poudre, on procède à l’extraction du TCA mais aussi de nombreux composants responsables de faux goûts, et on reconstitue le bouchon. Une usine qui utilise ce procédé complexe vient d’être construite en Espagne, près de la frontière portugaise, là où se trouve l’essentiel de la matière première. C’est du liège, donc, avec ses avantages mais sans les inconvénients? Comme c’est récent, on a encore assez peu de recul sur ce bouchon, mais il semble que de plus en plus de vignerons lui fassent confiance. Comme c’est un reconstitué, il contient des colles alimentaires. Elles ne semblent pas faire l’unanimité: on leur reproche leur nature de polymères (donc pas « naturelle »). L’inquiétude est là, pour le très long terme: comment se comporteront-elles? Il n’y a qu’une dizaine d’années de recul . Si pour l’instant, aucun souci n’a encore été constaté, certains restent méfiants.

Et la vis?

Le bouchon à vis est un autre type de bouchage. Perméable dans une certaine mesure, grâce aux choix de certains joints pouvant permettre la micro-oxygénation nécessaire à la garde. Ses détracteurs parlent de la pollution due à l’aluminium, et à la production de ce type de bouchons. En sus, il pâtit d’une image « beauf » voire carrément ringarde. Ha, et bien allez donc lire la Glou-Glou ou bien encore Eric … je vous laisse la surprise, tiens.

On évoque peu le bouchage « verre ».  Le gros, l’indéniable avantage du verre, c’est que si la bouteille a un problème, c’est que ça ne peut venir que du vin: neutre, pas porteur de TCA, il ne peut pas influencer tout seul le vin. Et la garde? C’est un bouchon très récent (contrairement à la capsule, mise au point dans les années 60). Il est donc difficile de tirer des conclusions. Il est recyclable, ce qui peut-être un très bon argument pour les « bios ». Il est plus cher que le liège, plus élégant que la capsule, encore peu répandu. Comme la capsule, il permet de « reboucher » facilement une bouteille pour la consommer sur plusieurs jours.

Plus pratique, plus joli? Qu’à cela ne tienne, voici Hélix (collaboration d’un verrier Owen et d’un bouchonnier liège Amorim). Un bouchon « mixte » entre verre et liège, qui permet d’ouvrir/refermer les bouteilles sans souci. Ça ne règle toujours pas le souci des TCA ou des « faux goûts » mais ça permet de vendre du liège (diront les mauvaises langues).

Anybref, plus je lis, cherche, étudie, plus je me sens comme un mérou oublié sur un étal au soleil un jour de marché. Les neurones fondant progressivement.

Je me suis dit que le plus simple, c’était encore d’interroger ceux qui utilisent les bouchons. Ni vous, ni moi, qui finalement ne sommes qu’en bout de chaine, et qui même si nous nous appliquons très fort, ne rencontrons que peu de bouteilles dans notre vie, par rapport à eux, les vignerons.

Parce que les discours des vendeurs de bouchon, je me doute un peu dans quel sens ils vont aller. Tandis que le vigneron, a priori ce qu’il veut, lui, c’est ce qu’il y a de mieux pour son vin, à lui.

On commence avec Olivier Techer, à gauche sur la photo,  du chateau Gombaude-Guillot, à Pomerol.

Tu es dans une région de « grands vins », avec une image assez tradi. Le liège s’impose donc?

Disons que les consommateurs sont habitués au liège, une belle bouteille, ça ne se bouche pas avec du plastique. D’autre part le liège est un produit « noble » c’est à dire naturel et renouvelable : ça pousse à l’énergie solaire le liège, contrairement au plastique, à l’alu, au verre etc… Et par les temps qui courent (réchauffement climatique et pollutions généralisée) ce n’est pas un détail. S’imaginer que les capsules et bouchons techno sont « modernes » est une conception du modernisme qui date du XXe siècle.

J’entends parfois que payer cher un bouchon de liège ne garantit pas qu’il soit bon. Vrai?

Effectivement. Chez Gombaude-Guillot, nous faisons très attention aux choix de nos fournisseurs et n’hésitons pas à mettre le prix. Pourtant il arrive qu’il y ait des bouteilles bouchonnées. Cette question retient depuis longtemps notre attention et nous travaillons à éliminer ce risque avec nos fournisseurs.

Tu bosses en bio. Le fait du traitement des bouchons liège, notamment pour éviter les TCA, comment ça se gère quand on veut travailler « propre »?

Nous choisissons des bouchons issus de forêt certifiées en Bio par ECOCERT (il y en a) et les traitements excluent tout recours au chlore (Chlore c’est le « C » de TCA ).

Tu réfléchis je crois à de l’alternatif, notamment du diam. Ça en est où?

D’abord DIAM c’est quand même du liège. Le traitement au CO2 qui est appliqué (contre les TCA) est efficace et ne comporte pas de risque de pollution. Le CO2 semble correctement recyclé. C’est une filière qui a fait son bilan carbone et essaie de l’améliorer. La question des colles alimentaires reste posée. Nous avons bouché nos 2012 moitié bouchon bio « naturels », moitié DIAM 30 ( garanti 30 ans). Tout d’abord pour garantir à nos clients des bouteilles sans TCA, et ensuite pour continuer à soutenir la filière du liège bio.

Est-ce qu’on a un jour une chance de voir du pomerol à vis?

Cela m’étonnerait fort. Sur des vins de longue garde, le liège a quand même fait ses preuves et quid de l’étanchéité du joint silicone? Et puis, au niveau de l’image, la vis, ça reste « cheap ». M’enfin, peut être que les choses évolueront. 

 Antoine du domaine Olivier, à Santenay.

Tu utilises diam et vis, depuis un moment? Combien de temps, pourquoi y être passé?

Début avec les Diam sur mes blancs 2005 donc courant 2006, j’élevais moins longtemps à l’époque…La raison est simple, je suivais des essais depuis quelques temps et une mauvaise livraison de bouchons tradi m’a presque obligé à franchir le pas, j’ai donc débuté avec 15000 Diam, je n’ai pas arrêté depuis, et j’ai généralisé sur tous mes blancs avec les 2009, 65% de ma production. Deux raisons principales: plus aucune dérive aromatique, plus de gout de bouchons donc plus de retour clients  et comme je produit plutôt des blancs de garde, l’évolution est beaucoup plus saine et fraiche avec Diam ( et vis d’ailleurs). La fraicheur est préservée, le nez beaucoup plus précis et éclatant. En revanche, la bouche peut rester un peu austère plus longtemps mais je pars du principe que les bourgognes blancs doivent attendre autant que des rouges avant d’être bus.

Pour la vis, la démarche est partie un peu du même constat et de la demande de certains marchés (Europe du nord, GB, USA et plus tard Australie). Le comportement des vins est sensiblement le même qu’avec Diam et je réserve donc la majorité des vis pour les blancs, majoritairement mes appellations régionales (bourgogne blanc et aligoté), quasi uniquement la part export (certains clients d’ailleurs ne veulent que de la vis et réservent donc les appellations villages et 1er cru avant mise en bouteille).

En France par contre, peu de clients, pro ou particuliers acceptent les vis, exception faite de quelques bars à vins ou restaurateurs pour leur service au verre.

Pour les types de vins, donc clairement uniquement les blancs en vis ou Diam et seulement quelques régionales rouges en vis.

Pourquoi pas les rouges?

Surtout parce qu’ils ont souvent besoin d’une plus grande oxygénation dans les premières années et après essais, je me suis rendus compte qu’ils restaient assez difficiles à apprécier même après 2/3 ans. 

Tu vois d’autres avantages à ces bouchons « alternatifs? »

La plus grande herméticité de Diam ou Vis permet de réduire les doses de SO2 (environ 15 à 20%) sans risques. Je ne suis pas du tout dans la mouvance « sans soufre » mais c’est toujours mieux!

L‘économie réalisée avec Diam m’a permis de monter en qualité sur le bouchage tradi, je n’utilise plus que des bouchons « natures »  (sans aucun lavage chimique, uniquement eau chaude ou vapeur), la sélection des lièges est meilleure: les bouchons ont meilleur aspect et se comportent mieux à moyen et long terme. J’ai d’ailleurs moins de problèmes de dérive avec ce type de liège. Je n’ai quasiment pas essayé d’autre type de bouchage mais j’ai longuement suivi les résultats d’études menées soit par l’interprofession bourguignonne soit dans d’autre région, les bouchons type Normacorck etc…ne correspondent pas du tout aux besoins de nos vins dans la région. 

Donc tu bouches de trois façons, pour respecter tes vins, et aussi parce que ça correspond à la clientèle en amont.

Bien résumé, en plus d’être producteur, je suis aussi « commerçant » et j’écoute ce que mes clients attendent…

Avec Isabelle Perraud, des côtes de la Molière en beaujolais, on évoque un souci:

C’était sur les moulin à vent 2006, on prépare la mise en bouteille. J’avais prévu de mettre 3000 bouteilles avec du liège et 3000 sous synthétiques. Mais au dernier moment, j’ai la trouille d’utiliser le synthétique et je vais chercher 3000 liège. J’ai donc 6000 liège. On met en bouteille, et on commence à commercialiser sauf qu’on a des retours pas très bons: le vin est mauvais et les clients pas contents. On ne comprend pas parce qu’ici, ce qu’on goûte, ça goûte bien. Un jour avec un client à la cave, on ouvre une bouteille: pas bonne. Alors on va en chercher une autre: bonne! C’est en ayant posé les bouchons sur la table, qu’on se rend compte que les bouchons sont différents. La même qualité maisdeux lots, j’avais 3000 d’un lot qui goûtait bien et 3000 qui goûtait mal. Même vin, même cuve, même mise en bouteille.

Et t’as eu une explication?

Un « mauvais stockage car c’était un vieux numéro de lot » soit-disant.

Tu gardes le liège pour quoi? La tradition? Les propriétés?

La tradition « à la con », etc.  On a essayé le synthétique et c’était très concluant. Si je pouvais je n’utiliserais que ça mais  la clientèle française n’est pas prête.

Et le prix garant de la qualité des lièges?

Au niveau des lièges, tu as tout les prix mais je ne crois pas à prix élevé meilleure qualité: sur les bojo nouvo, j’utilise des bas de gamme et je n’ai jamais eu un problème, même si on les re-goûte 10 ans après.

Donc le liège c’est une loterie?

Un peu oui et ça fait vraiment peur: il y a 2 ans on a pris des bouchons bio lièges et plein de couleuses donc pas vendable. Un vigneron me disait qu’il avait testé sur une mise plusieurs sortes de bouchons et bien toutes les bouteilles goutaient différemment, ça fait flipper quand même…Pas forcément en mauvais, attention,  mais certains ressortaient plus fruités, d’autres plus fermés alors que c’était pour toutes le même vin au départ.

Aurélie est responsable communication des vignobles François Lurton, je l’ai interrogée aussi:

Vous utilisez essentiellement les bouchons à vis. Pour quels types de vins, et pour quelle raison principale ? 

Nous utilisons les bouchons à vis sur 80% de nos vins, quelque soit leur pays d’origine (France, Espagne, Chili, Argentine). A la base, le choix s’est fait via les consommateurs : de façon historique les vins de Jaques et François étaient fit pour des marchés plutôt anglo saxons, plus demandeurs de capsules à vis que de bouchons. En terme de couts ; la capsule est plus chère qu’un bouchon en liège ! ce n’est donc absolument pas un choix économique. En revanche, pour nous, en tant que vinificateurs, c’est une garantie d’apporter aux clients un vin sans risque de « gout de bouchon ». De plus, dans chaque pays, nous vinifions une large gamme de vins variétaux, où nous recherchons des arômes fruités, nous sommes spécialistes des blancs et travaillons beaucoup sur la protection de l’oxygène : le bouchon à vis vient parfaire cette technique. La capsule que nous avons choisi (Saran Etain, pour les blancs), garantie une étanchéité parfaite à l’oxygène, mais aussi aux différentes odeurs : solvants etc.

Penses-tu que vis et « grands vins » peuvent faire bon ménage? 

En terme d’image clairement difficilement aujourd’hui ! Pour des marchés « traditionnels » et au premier rang la France, nous devons même organiser des mises spéciales en liège ou en synthétique car même sur des vins « moyenne gamme » (PVC = 5 € environ), clients ou restaurateurs refusent le produit parce que capsule à vis c’est nouveau monde, c’est cheap… Alors sur les grands vins, nous prenons encore moins le risque… Toutefois, nos grands blancs sont bouchés en capsule vis, puisque François souhaite conserver au maximum la fraîcheur dans ces vins. En rouge, nous conduisons des essais depuis une dizaine années, en Argentine par exemple ou chaque année nous faisons une mini mise en capsule, mais jusqu’à maintenant, l’évolution sous vis ne nous convient pas, même avec un joint à l’OTR (oxygen transfer rate) élevé. Dans les restaurants haut de gamme, les sommeliers réclament souvent le bouchon car le rituel du débouchage est important aux yeux du client…. Heureusement, de plus en plus, ils réalisent que vis peut être synonyme de qualité. Et les restaurants « entrée » et « moyenne » gamme se rendent compte de la praticité de la vis. Pour la première fois cette année j’ai entendu des restaurateurs français dire « ah vous faites de la vis, quelle bonne nouvelle ! ». 

 Et les synthés, vous en pensez quoi? Le verre?

Le verre on a pas essayé, du moins pas à ma connaissance. Notamment car ça impliquerait un changement complet de nos lignes de mises, alors qu’on est bien contents de la vis. Pas très pratique au débouchage pour le consommateur, et pas méga écolo. Le synthé « y’en a des biens » (pour les variétaux que l’on doit boucher en bouchon « à la demande du consommateur », on utilise du synthétique), mais la qualité reste moins satisfaisante que celle obtenue avec la vis. Le vin « respire moins ».

Quels autres types de bouchage utilisez-vous, pour quels vins?

Du liège pour les hauts de gamme rouge. Et beaucoup de BIB ! comme les bouteilles en capsules à vis, on travaille complètement à l’abri de l’oxygène… mais là on dévie un peu du sujet.

Le liège disparaitra-t-il un jour?

Les mentalités évoluent… mais doucement ! Et les techniques de bouchage aussi. Elles sont devenue partie intégrantes du processus de vinification. Donc soit le liège sera remplacé par la vis ou un autre bouchage plus fiable (mais il faudra encore quelques années, on risque de ne pas connaitre cette époque ;)) soit la recherche saura rendre le liège plus fiable en « maitrisant » les problèmes de gout de bouchon. Alors je ne fais pas de pari, car j’ai laissé ma boule en cristal chez moi.

Et on boucle avec Iris du domaine Lisson.

Tu élabores des vins de longue garde. En quoi est ce que le bouchon en liège pour toi, est important?

Oui, c’était à ma connaissance le seul moyen assez étudié à l’époque, quand j’ai commencé à mettre en bouteille (il y a presque 20 ans), dont le temps de conservation correspondait aux années, que je souhaitais voire mes vins gardés en bonne forme, sans contamination par de plastiques ou d’autres composants, etc.
Mes expériences sur les millésimes de ces années encore dans ma cave au celles de mes clients depuis sont assez bonnes, extrêmement peu de vins « bouchonnées » (peut-être une douzaine en tout, dont j’ai connaissance).
C’est très facile à utiliser (j’ai une bouchonneuse manuelle) à la mise. Pas besoin d’énergie extérieure, pas d’équipement spécial.

Tu as déjà pensé/ essayé d’autres alternatives?

Franchement, vu mon expérience: non. Je n’achète d’ailleurs jamais de bouteilles à fermeture à vis pour ma propre consommation et j’évite les vins à bouchon plastique – ce n’est pas mon goût « esthétique » ;-).

Le problème des « bouchonnées » ou des bouchons défectueux avec le liège, on l’évite comment? Faut-il forcément payer très cher?

En mettant le prix sur la qualité (oui, oui, comme pour tout, cela se paye), en les achetant à mesure de leur utilisation, pour éviter des problème de contamination pendant le stockage et en travaillant proprement. De toute façon : mes bouchons sont millésimés, donc pas réutilisables l’année suivante.

Est-ce que tu penses que liège = forcément vin de grande qualité, ou bien est-ce simplement quelque chose de l’ordre de la tradition, et difficile à changer? (je pense à certains « grands » bouchés à vis, verre, ou autre?)

Je pense que la qualité d’un vin ne se reconnait pas à son habillage – il y a des très bons (à mon gout), qui viennent sous un habit simple – comme il peut y avoir des très médiocres, qui arrivent à table sous des beaux habits….
Mais c’est vrai, que j’aime mettre du soin dans la présentation de mes vins de « très bonne » Table , et le choix du modèle de bouteille, la qualité du bouchon , de la capsule et le petit plus de mon étiquette (même si cela prends du temps, de découper la petite couronne une par une – comme le reste) – font pour moi partie de l’amour, que je porte à mes petits – et de l’estime, que j’ai pour mes clients… et un peu de tradition ne nuit pas – concernant le vin, j’en ai pas dans 5 générations de la famille, mais je me sens bien dans la tradition de ceux, qui s’y acharnent depuis des siècles, de faire bien du bon et du beau ;-).
Le verre serait encore la forme moderne, qui pourra me convaincre esthétiquement (cela m’est arrivé, d’en acheter des vins avec cela) – mais je crains, que cela nécessite encore un équipement spécial à la cave et donc des plus grands tirages.

Voilà, c’était leur avis à eux: je les remercie d’ailleurs tous et toutes d’avoir pris un peu de temps pour me répondre: je me sens déjà (un peu) moins con.

Tout ceci vaut, j’ai oublié de le préciser pour les vins dits « tranquilles » donc sans bulles. Les effervescents, c’est encore un autre problème (parce que chef, une pression!). Il n’est pas impossible que je penche plus tard sur ça. Quand je serais remise. Haha.

En interrogeant toutes ces personnes, avec des vues et des vins parfois très éloignés, on se rend bien compte que si le problème du bouchage se pose pour toutes,  il y a diverses choses qui influencent son choix:

-l’argument « garde »: qu’il y ait des différences entre les vieillissements sous liège, sous vis, sous verre ou synthétique est évident. Qu’on les quantifie de façon extrêmement précise est toujours à l’étude. En gros, pour l’instant, c’est un peu au vigneron à se dépatouiller avec ce qu’il veut pour ses vins, Antoine du domaine Olivier l’explique très bien. Quitte à expérimenter et tâter avant de trouver la solution parfaite. Un vin blanc destiné à être conservé très peu et bu très vite n’aura pas les mêmes exigences qu’un vin rouge de garde longue. Un bourgogne ne réagira pas forcément pareil qu’un bordeaux, etc.

-l’argument écologique: il est clair qu’on peut entendre les discours de l’industrie du liège sur la préservation des forêts et de la réserve carbone, sur une industrie moins « polluante » et génératrice de moins de « déchets ». D’un autre côté, il est clair aussi que les producteurs de synthétiques, de verre, et même de capsule prennent  en compte les empreintes carbones et le recyclage. D’autre part, les polymères qui interviennent dans certains types de bouchons ne sont pas vues d’un très bon œil (tant pour les vins que pour la santé des buveurs).

– l’argument esthétique: comme on le lit, pour Iris c’est aussi le gage du soin qu’elle apporte à faire son vin, c’est un peu comme un enfant qu’on prend plaisir à voir partir bien peigné et les joues encore humides de savon. Même si ce n’est pas déterminant à 100%, ça compte.

-l’argument coût: il est à prendre en compte, même si on peut trouver des lièges peu chers et certains très coûteux, pareil pour les synthétiques, etc. Il faut aussi que la chaine de mise en bouteilles soit capable d’accueillir tel ou tel bouchon, ce qui a un coût également, voire comme pour le bouchon de verre, il faut veiller à choisir un certain type de bouteilles. Voir aussi si les bouteilles bouchonnées -donc remplacées- rentrent dans cette enveloppe. Bref, le vigneron doit savoir compter, quelle polyvalence!

– l’argument « bouchon » ou plutôt son mauvais goût: à condition que le vin ne soit pas pollué en amont, le diam et le synthétique, le verre et la capsule permettent d’éradiquer ce fameux désagrément. Le liège n’offre jamais la garantie à 100 % qu’il n’y aura pas de souci (même si, soyons clairs, les bouteilles « bouchonnées » réellement représentent un assez faible pourcentage des vins embouteillés. Il arrive aussi que parmi les vins refusés ou qu’on remplace, certaines présentent simplement des arômes de réduction, qui en soi n’est pas un défaut, faut-il le rappeler?)

-l’argument traditionnaliste: sans doute le plus prégnant, en ce qui concerne le liège. Je constate souvent à la cave, un certain dédain pour la vis, parce qu’elle est perçue comme bouchage de petits vins, plus spécialement étrangers, alors qu’un long bouchon de liège est plus rassurant et évoque spontanément le grand vin. Quand j’étais sommelier, il aurait été quasi impensable de servir dans un resto gastronomique une bouteille bouchée à vis: toujours pour des questions d’images. L’expérience prouve qu’il vaut mieux – pour tous les vins- une bouteille à vis plutôt qu’une bouchée avec un mauvais bouchon de liège, mais les habitudes durent. Le synthétique rencontre ses partisans, mais quel que soit le type de bouchons que l’on choisit, aucun n’est au final parfait pour tous les types de vins dans toutes les conditions.

La guerre des bouchons est loin d’être terminée. 

Au fond, en ce qui me concerne, je trouve ça plutôt sain de voir à quel point les vignerons se posent des questions pour nous garantir, à nous, qui allons écluser déguster leurs vins un plaisir maximal. Peu m’importe que la quille soit à vis, à verre, en liège ou au poil de cul de vache reconstitué (hum, bon, quand même pas).

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6 réflexions sur “Bouchons? Et si on serrait la vis? *

  1. j’étais tellement persuadée que les vis c’était pour une raison de coût.
    c’est fou, les préjugés !

  2. Est ce vrai que utiliser des bouchons « non liège » donc verres ou capsules implique de mettre le vin en bouteille sous milieu plus réducteur qu’avec liège?
    C’est un caviste -je crois- qui m’avait conseillé d’ouvrir le rosé du chateau Puech Haut (oui oui comme ta photo ^^) avant la dégustation pour cette raison.
    Merci.

    • La capsule reste un bouchage assez hermetique. On baisse justement les doses de so2 pour eviter les phenomenes de reduction! Par contre il faut aussi prendre en compte le vide d’air plus important entre le vin et la capsule ce qui peut avoir une incidence sur la dose de so2 (à moins d’être équipé d’un système d’inertage). J’ai bouché pour la premiere fois cette année en capsule à vis… on verra les résultats!

  3. est-ce que le bruit ‘plop’ à l’ouverture d’un bouchon en liège risque d’altérer le premier gout de dégustation?
    j’y ai toujours cru voir dans le rapport minime du vide entre bouchon et vin un effet négatif pour ne pas tirer avec précaution.

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