Bouchons? Et si on serrait la vis ? (2)

Je reprends mon bâton de pèlerin du bouchon et c’est reparti.

Now, ladies and gentlemen, intéressons-nous aux bouchons pour vins effervescents. Pour ceux qui l’ont loupée, la première partie du gros dossier « bouchons » est là. Je ne peux que vous conseiller fortement de la lire.

On l’a lu, pour les vins tranquilles, le choix d’un bouchon a souvent tout du casse-tête. Qu’en est-il pour les effervescents? A quoi les bouche-t-on? Ni à l’émeri, ni à que veux-tu, mais comme pour les vins sans bulles; il existe plusieurs alternatives.

En fait, le gros hips hic qui se pose, c’est la bulle. Pas en tant que telle, mais surtout parce que qui dit bulle dit pression. Pression dit… bouchon qui saute.

Hé oui.

Ce qui est bien pratique si on a prévu de tuer belle-maman et nous fait une arme potentielle à dégainer – celui ou celle qui a déjà laissé échapper un bouchon de bouteille de champagne par inadvertance sait de quoi je parle. Propulsé, le bouchon peut vraiment faire des dégâts. Maintenant, imaginons que la même chose se produise dans la cave. A n’importe quel moment. Prenons, au hasard, la nuit. Tout de suite, c’est moins drôle, non?

Pour bien comprendre: dans la bouteille, il existe un équilibre entre les pressions d’une part d’un CO2 dissous dans le liquide, et d’un CO2 gazeux. Tant que la bouteille reste fermée, peperlito, tout va pour le mieux chez Aldous Huxley. Mais une fois que l’équilibre est rompu… Ça pète. Le Co2 gazeux veut s’échapper, pousse le bouchon un peu loin, Maurice.

Les systèmes de bouchage, quels qu’ils soient, sont, en principe, moins “résistants” que les bouteilles elles-mêmes (les “capsules couronne” sont étanches jusqu’à 10 bars environ, les capsules vissées jusqu’à 8 bars), et donc qu’un excès de pression devrait normalement être évacué par le bouchage avant d’atteindre la limite de résistance de la bouteille, ceci ne concernant évidemment pas les variations très brutales comme celles consécutives par exemple à un choc.

Peu de chances donc que le verre explose: il est bien plus probable que la première victime soit le bouchon: c’est bien pour ça que quand vous ouvrez le champ’, il faut garder une main sur le bouchon, toujours de façon à contenir la pression. Les petits chimistes peuvent aller lire ceci, c’est passionnant.

Conclusion 1: pour boucher quelque chose qui bulle, faut déjà pouvoir résister à la pression.

Suivant les types de vinifications pour obtenir une bulle, qu’on l’obtienne avant la mise en bouteille, ou qu’elle apparaisse dans la bouteille, que ce soit un perlant, un pet’ nat’ ou un crémant (les champagnes sont des crémants, les crémants ne sont pas du champagne) les pressions ne sont pas les mêmes. On parle de  6 bars (pas le poisson) pour une bouteille de champagne, et plutôt de 2 à 3 bars pour un effervescent style pet’ nat’, pour seulement 1 bar chez les perlants. Les vins mousseux de cuve close ou d’autres méthodes  ont des pressions très variables mais en tous cas inférieures aux crémants/champagnes.

Conclusion 2: pour savoir quelle résistance à la pression il va vous falloir, se référer à la méthode pour obtenir la bulle.

Allons encore un peu plus loin: ce qu’on aime, dans un vin effervescent, c’est son… gaz! Sinon, ça n’a juste aucun sens. Il faut donc s’assurer de le conserver. Oui, mais le champagne ou les effervescents de façon plus générale, ça reste du vin. Qui lui, on se le rappelle a besoin d’une micro-oxygénation.

Conclusion 3: encore plus que pour les vins tranquilles, l’étanchéité pour le CO2 et la perméabilité à l’air sont les critères à prendre en compte pour le bouchon.

Ça nous mène où, tout ça?

A Liège.

Arf arf arf.

Plus sérieusement, les bouchons à effervescents qu’on rencontre le plus souvent sont:

-le bouchon de liège + muselet.

-la capsule couronne (type capsule à bière).

Lancé depuis peu, le Diam (encore lui) spécial pour effervescent commence à conquérir certains vignerons.

Je n’ai pas trouvé trace de bouchons en verres pour les effervescents, même ceux dont la pression n’est pas élevée (ne sachant pas si ça relève d’aspects techniques ou /et économiques je pose ça là en toute quiétude).

Les bouchons synthétiques à bulles existent: je n’arrive pourtant pas à trouver de vignerons qui les utilisent et en soient satisfaits.

Et la capsule-vis me direz-vous, sagaces comme vous êtes?

A la surprise générale, il existe une capsule-vis capable de boucher (un coin) même aux bouteilles dont la pression est élevée, grâce à d’astucieux jeux avec les joints (la drogue c’est mal). Les verra-t-on un jour boucher des champagnes? Sans doute que non. L’image traditionnelle, luxueuse de la Champagne fait que très probablement, les champenoises seront toujours bouchées au liège -ou diam, qui est rappelons-le du liège.  C’est un peu ce qui se dit ici. Pour les autres vins, type crémants, pourquoi pas, bien que je n’y croie pas plus; ils ont aussi le même souci d’image, déjà qu’on les traite allégrement régulièrement de « sous-champagnes ».

Les vins très légerement effervescents sont parfois bouchés avec une capsule couronne, voire avec un bouchon classique. Dans ce cas là, ça craint pas grand chose en vérité.

La capsule-couronne est la forme de bouchage soit provisoire, soit définitif de nombre d’effervescents. Pratique, peu chère, neutre, elle présente l’énorme avantage sur le liège de ne pas contenir des TCA (si, si, les fameux machins pas beaux responsables du gout de bouchon).

Aline Hock, qui fait aussi des pet’ nat’ au domaine des Mathouans résume pourquoi elle l’utilise:DSC_1159

La réponse est très simple : au moins cher au mieux ! La capsule coûte trois fois rien, résiste à la pression de nos bulles, se capsule sans technologie, simplement à la main et ça marche très bien. 

Cela dit elle parait moins « finie » -objectivement- même si elle résiste aussi bien à la pression que le bouchon liège avec muselet. Du coup, on a inventé ça.

Je dubite fortement de la joliesse u truc, mais qui suis-je pour juger?

Parlons liège? Non, décidément cet accent est trop moche.

Bon: les bouchons de liège que l’on utilise pour les effervescents ne sont pas d’un seul bloc. Ils sont constitués d’un manche et de rondelles. Je ne vous fait pas l’injure de préciser que le manche est un cylindre (en général il se compose de granulés agglomérés) et que les rondelles sont de petits ronds tranches rondes de liège.

En gros un bouchon de liège pour effervescents c’est ça.

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HA MAIS C’EST UN CYLINDRE me direz-vous, proprement ébahis. Ça ne ressemble pas du tout à ce que je sors de ma bouteille, comment ce fait-ce?

Imaginons l’introduction.

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Et voilà, oui. Contrairement aux vins tranquilles, le bouchon n’est pas enfoncé complètement. Comment ça rentre?

Mon dieu, il faut tout vous dire. Avec des lubrifiants, bien sur. C’est comme ça que le bouchon prend une forme de champignon: dans la bouteille, il occupe au max l’espace. Au dessus du col, il est libre, max. Enfin, pas tant que ça: n’oublions pas que le muselet le comprime, et lui donne donc cette jolie forme ronde.

Muselet?

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Ce bidule agaçant fait de fil d’acier galvanisé, bien serré autour du bouchon, et indissociable de sa capsule. Elle n’est pas qu’un élément de décor que le vigneron peut customiser à l’envi, pas qu’un vague disque que les placomusophiles** collectionnent jalousement, non elle a une vraie fonction: servir de protection au liège, qui sans elle, se déchirerait sous la contrainte. Une forme d’évitement du bondage (trop longtemps qu’on n’avait plus causé BDSM ici, ça manquait à mes stats). Notez bien qu’il aura fallu plus de cent ans pour qu’un champenois, un Jaquesson dépose un brevet pour cette ingénieuse capsule, encore presque cent de plus pour arriver au muselet « moderne » en fil de fer (le plus souvent, avant, ils étaient réalisés en chanvre).

A l’ouverture, que se passe-t-il? Et bien on retrouve le champignon. Deux cas se présentent: on peut observer, c’est très rapide, le bouchon s’élargir en bas (la partie qui était contenue par la bouteille) comme une jupe -on dit d’ailleurs que le bouchon « juponne ». Bien! Ou alors le bouchon ne bouge pas, la partie inférieure reste toute droite.  En ce cas on dit qu’il « vrille » et c’est signe que la bouteille est assez vieille ou a été mal conservée: le bouchon a littéralement séché, et perdu son élasticité et/ou un peu de son étanchéité. On utilise aussi le terme « cheville ».

wpid-dsc_4285.jpgIl est donc prudent de boire TOUTES les bouteilles, de toute urgence (je ne pousse pas à l’alcoolisme, je vous aide, c’est tout).

Boucher au liège n’est pas forcément une sinécure.

Et je ne parle pas du consommateur, obligé de se dépatouiller pour dépiauter l’engin sans se blesser/ éborgner tonton.

A ce sujet: je vous file LA bonne technique pour ouvrir une bouteille bouchée au liège.

  • on commence par disposer près de soi un verre (WTF? Chut, vous comprendrez après, jeunes padawans)
  • on attrape la quille par le cul, de la main gauche si l’on est droitier, et vice versa pour les gauchers.
  • de la main libre, on ote le machin qui recouvre. Astuce: visez le petit machin noir, c’est une « ouverture facile ».wpid-dsc_4286.jpg Normalement on ne devrait enlever que la partie se situant au dessus du col, mais si tout vient avec, je ne vous jetterai pas la pierre.
  • on choppe le petit rond, et on enlève le muselet. ATTENTION: on garde toujours une main sur le bouchon sans muselet. SOUS AUCUN PRÉTEXTE on ne l’enlève.
  • main gauche tenant fermement le cul (de la bouteille) main droite sur le bouchon (ou l’inverse si vous êtes gauchers. Si vous êtes gauches, ne le faites pas!). La main gauche effectue un mouvement de rotation, la main droite a interdiction de bouger. Lentement, on sent le bouchon venir: on le retient gentiment histoire que ça se passe en douceur. Le choc des différences de pression va être atténué, le gaz en s’échappant va faire un délicat psssssshhhhh. On peut vraiment enlever le bouchon maintenant.
  • si on a été trop vite, ou que la bouteille a été secouée, ou qu’une trop grande différence de t° entre bouteille et air ambiant: on est bien contents d’avoir le verre. Parce que le gaz en s’échappant trop fort pousse le liquide, et qu’un verre opportunément placé, un peu de dextérité hop, nappe de belle-maman sauvée. Vous êtes un héros / une héroïne des temps modernes. Merci qui?

Quand on s’appelle Benoit Tarlant, on a le droit de faire comme ça.

Anybref, l’inconvénient du liège, ce sont les TCA -on y revient toujours, toujours.

Oui, boucher au liège comporte des risques, mais il semble que les vignerons soient prêts à les courir.

Pour ma part, tant que les goûts de bouchon sont rarissimes, autant choisir le plus neutre pour le vin: le naturel !

me confie Franck Pascal.

Longue discussion avec Jean-Pierre Vazart, des champagnes Vazart-Coquard.

On évoque d’abord le bouchon diam, le nouveau venu qui bouscule le monde du bouchage des vins tranquilles versus le bouchon de liège tradi.

J’ai plusieurs fois dégusté des échantillons comparatifs Diam/bouchon classique (2 rondelles). J’ai également fait moi-même quelques essais. A chaque fois, les bouteilles sous Diam étaient moins évoluées, plus fermées. Clairement les Diam laissent moins passer l’oxygène, et ce n’est pas ce que je veux pour mes vins. Je les préfère avec une certaine évolution qui passe donc par le bouchon classique. Par ailleurs, il me fallait un fournisseur de grande qualité qui puisse me garantir des taux de TCA moyens très bas. 

On zappe vite les synthétiques.

Ils ne sont pas encore au point. Perte de pression et fuites sont au programme. Je ne pense pas qu’ils soient utilisés en Champagne.

Effectivement à ma connaissance, ils ne le sont pas. Vérification faite: le CIVC encourage plutôt très fortement le bouchon liège, pour des questions d’images et d’impact écologique (sic) mais ne peut interdire l’usage de bouchons pour autant qu’ils correspondent aux normes des matières en contact avec les denrées alimentaires.

Et les avantages du liège? Parce que la particularité du champagne, c’est aussi de faire la prise de mousse en bouteilles. Il faut donc qu’elle soit bouchée. On peut le faire au liège, ou à la capsule-couronne. Qu’en dit Jean-Pierre?

Nous tirons sous liège en grande quantité depuis 1993. Avant nous avions fait beaucoup d’essais comparatifs bouchon/capsule. Notre gout commun avec mon père nous a fait choisir le tout liège sur les millésimes uniquement (de 1993 à 1997). Les vins, après 5-6 ans sur lies, sont plus complexes, plus vineux. C’est ce caractère qui avait notre préférence. Toutefois, parce que les bouteilles sous capsules n’étaient pas moins bonnes, mais différentes (un peu plus minérales, pointues),nous avons fait une petit retour en arrière et en 1998, nous avons recommencé à tirer une partie sous capsule, afin de créer un autre millésime. Les 2 cohabitent sur la carte, mais je vends les « capsule » plus jeunes que les « liège ». Concrètement, il semble que lors du bouchage liège, il y ait plus d’oxygène disponible en début de prise de mousse (ça tombe bien ça pour les levures, et on évite la réduction), mais qu’au fil des mois et des années, le liège deviennent plus « étanche » à l’oxygène. Petit bémol, le CO2 part un peu plus vite. De là à dire que la mousse est plus fine… Avec la capsule, tout est très linéaire.

Le sujet qu’il reste à aborder, les bouchonnées…

Gros problème parfois. J’ai évidemment 2 fois plus de risques d’en avoir. Cela implique de « sniffer » chaque bouteille au dégorgement (à la volée). Pas facile, il faut non seulement le coup de main, mais aussi le bon nez. Là où on peut dégorger 2500-3000 bouteilles par jour avec des capsules, on tombe à 500 avec le liège. Pas plus d’une matinée en tout cas, trop fatiguant pour les sens. Je dis à qui veut l’entendre, qu’il faut vraiment que ce soit bon pour faire tout ça, sinon c’est du mauvais snobisme Quant aux bouchonnées côté clientèle, bien sûr on remplace. Mais le problème, c’est que le gout de bouchon est vicieux. Il ne va pas se manifester quand le client siffle tout seul sa quille, non. Il attend patiemment qu’il reçoive des amis, qu’il leur annonce qu’il va leur faire gouter un truc de ouf, et PAF, gout de bouchon. Vexé comme un pou, il préfèrera mettre son mouchoir dessus et ne plus commander. Résultat, on perd des clients sans le savoir. Pas simple. Et on ne va pas non plus l’écrire en gros dans nos documents commerciaux. Donc il faut des bons bouchons et j’ai donc cherché un fournisseur de qualité qui maîtrise toute la filière. Son taux de TCA moyen est très faible, très proche de DIAM (qui n’est pas à 0, il faut le savoir). Actuellement je pense ne pas être au delà d’1 pour 1000, voire moins.

Des choses à ajouter, des conseils pour les lecteurs? Je pense à la conservation, à la durée de vie des bouteilles. Il est intarissable, ça tombe bien!

Pour la conservation, on s’aperçoit que parfois on a des très bonnes surprises, y compris avec des Sans Année dégorgés depuis plusieurs décennies. Il est difficile de faire une généralité, mais en dessous de 5 ans, sauf accident, pas de problème. De 5 à 10 ans, c’est souvent très bon. Au delà, il faut surveiller, enlever le haut de la coiffe, et vérifier si de la moisissure se développe, signe de fuite. Dans ce cas, les grands moyens: On invite les copains et on dégoupille les autres bouteilles rapidement Pour les conseils de conservation: le plus important est la stabilité de la température. Tout le monde ne peut pas avoir une super cave, mais on peut trouver un endroit où la température ne joue pas au yoyo. Donc, au frais si possible, mais on peut faire avec. Il faut avouer que le CO2 est de toute façon un super conservateur. Une technique (que personne n’arrive à mettre en œuvre tellement elle est peu pratique) consiste à conserver les bouteilles debout, car le bouchon n’étant pas en contact avec le vin, il est moins agressé et conserve plus d’élasticité. La pression interne permet qu’il ne se dessèche pas. Donc vins tranquilles s’abstenir. De toute façon, avec les vieux champagnes, il faut toujours avoir un tire bouchon pas loin, au cas où…

** collectionneurs de capsules (muselets) de champagnes à différencier des buttappoenophiles, qui eux collectionnent tous les bouchons. A replacer en soirée pour un succès garanti.

 *** ne pas confondre capsule-couronne (comme sur les bouteilles de bière), capsule-vis (le machin alu qu’on peut dévisser) et capsule du muselet.

 

 

 

 

 


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3 réflexions sur “Bouchons? Et si on serrait la vis ? (2)

  1. Petite question de néophyte que je n’ai, je l’avoue, jamais osé poser.

    Si le bouchon en liège doit toute son efficacité au fait qu’i est poreux et permet par conséquent des échanges avec l’environnement (je ne parle pas ici spécialement des champagnes mais plutôt des grands bordeaux amenés à s’épanouir avec le temps), comment cela peut-il se produire concrètement avec la capsule plutôt hermétique (dites-moi si je me trompe) qui entoure le goulot?

    • en fait la capsule de surbouchage n’est pas totalement hermétique, mais est là surtout pour éviter une trop grande perméabilité lire ici son histoire
      quand on parle d’échanges gazeux, c’est évidemment très minime

  2. Seule erreur de l’article: l’explication sur les mousseux. Le « mousseux » peut avoir moins de pression, mais guère : en effet, perlant, pétillant et mousseux sont les 3 sous catégories légales (voir legifrance éventuellement) des vins effervescents. Champagne, et crémants, proseccos et clairette (…), si il y a plus de 3 bars, c’est un mousseux. Juste un « Mousseux de qualité supérieure avec une appellation d’origine ». (mai c’est vrai c’est un peu long à dire).
    Dire qu’il y a plus ou moins de pression entre ces catégories, ou cela arrive mais c’est plus lié au temps de conservation (on perd un peu forcément à force) sur lattes et après en cave qu’autre chose.
    de même que la taille de la bulle vient des conditions de service et non de la qualité du vin (voir si besoin les ouvrages de liger belair sur la physique de l’effervescence), la pression également.

    Pour le pétillants il y a au fait le pet nat’ de Montlouis qui est la méthode ancestrale (comme à Vouvray), la méthode traditionnelle de vouvray avec moitié moins de liqueur pour la prise de mousse, etc… eh oui, c’est compliqué.
    Pourquoi j’insiste? quand les connaisseurs et professionnels se trompent, essayez alors de différencier à la vente un pétillant…. dur dur. C’est précisément mon job.
    Si le terme mousseux déplait, supprimmons le (dur vu que c’est une désignation internationnale), mais pas de mauvaise utilisation au moins svp.

    Pour répondre à un commentaire, il a été prouvé depuis longtemps que l’interraction avec l’air via le liège est minime voire nulle. Le vieillissement sera le même avec un autre type de bouchon. Les étrangers l’on compris et demandent de plus en plus des bouchons à vis, ou en verre, qui évite les mauvaises surprises pour un même résultats. (hé oui, la vis a ait des progrès). Cela étant dis, le liège c’est sympas. Mais pour les amateurs attention, l’immense majorité doit être changé tous les 10 ans pour éviter les soucis.

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