Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur … le CAVISTE *

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Vu chez l’Excellent le Nez-en-l’air

*qui est comme chacun le sait, des deux sexes.

Parfois, aller chez un caviste, ça intimide. Je vous comprends. Ca me ferait le même effet si je devais aller chez un garagiste (allelluia, je ne conduis pas). Bon, disons que c’est un peu pareil que chez un doc’. J’ai beau avoir vu toutes les saisons d’Urgence, avoir maté House frénétiquement et continuer à zieuter Grey’s anatomy, il se trouve que parfois il y a des questions que je n’ose pas poser.

Pour au moins ne pas passer pour plus con que je n’en ai l’air.

Alors j’ai réfléchi, et je me suis dit: aidons ces braves petits à se sentir confiants chez le caviste, répondons ici aux questions qu’on se pose-mais-qu’on-pose-pas-pour-pas-avoir-l’air-con.

J’ai mis du vin au frigo, je n’ai pas ouvert la bouteille: est-ce que je peux le remettre sans problème dans ma cave/ la cuisine?

Mais oui! Bon, comme je l’ai déjà expliqué, il y a la belle rhétorique: on met son vin dans un seau, avec glace et eau pour le rafraichir, c’est le mieux! Parfois, pour des raisons pratiques, l’usage du frigo s’impose. Il se peut donc que des bouteilles séjournent de moyennement à longtemps au frais. Pas grand chose de très grave à ça: un seul « risque » de voir apparaitre au fond de la bouteille des petits cristaux. La règle, c’est que le vin n’aime pas trop être bousculé. On lit souvent « jamais de variations de température ». Tempérons, une fois, ce n’est pas dramatique. Sortez donc ces petiotes du frigo, mettez-les en cave, et dodo!

Ça c’est l’idéal: on possède une cave (humide, sombre et fraiche). Si on n’a pas: on évite le plus possible la chaleur, la pleine lumière, et un endroit sec. D’office, on devrait éviter les cuisines pour conserver du vin, en tous cas plus que quelques jours.

Vous les avez vraiment tous gouté vos vins, ou vous me servez un discours type ?

Moi oui, et j’espère qu’il en est de même pour mes collègues. Ça me parait le minimum. Sinon, on va en grande distribution, et on choisit au pif. Je crois que mon métier revêt un peu plus d’aspects que simplement sélectionner/ vendre des vins. On est aussi là pour créer une relation de confiance, pour connaitre un peu les gens, leurs gouts. Pour les raconter des histoires, pas des fariboles (longtemps que j’avais envie de le placer, celui-là). Du coup, gouter tout ce qui entre à la cave, et même je pousse le bouchon, re-gouter régulièrement les vins qu’on vend pour savoir où ils en sont, c’est important. Mon métier, cette dure lutte.

C’est du 2008, c’est pas périmé?

Non, non, non. Il n’existe pas encore -mais je ne doute pas que ça viendra un jour- de date de péremption ou de date limite de consommation sur les bouteilles de vin. Ce qu’on voit parfois « à consommer dans les 5 ans » n’est qu’une indication. La garde d’un vin dépend très fortement des conditions dans lesquelles il sera conservé: un vin qui passe sa pauvre vie sous les spotlights dans une pièce surchauffée ou bien un vin qui murit tranquillou dans une cave n’auront pas la même espérance de vie. D’une cave à l’autre, non plus. Bref, c’est à prendre avec des pincettes.  L’année indiquée correspond à l’année de récolte du raisin. Les vins qui ne font pas figurer de millésime sur leur étiquette ne sont pas forcément des vins issus d’assemblage d’années, attention. S’ils sont en vin de France, par exemple, ils peuvent choisir ou non de faire figurer le millésime (s’ils veulent l’indiquer, il faut sortir les sousous). Certains rusent donc, parce qu’ils sont finauds, les gaillards.

Photo de Guillaume, regardez bien les chiffres indiqués…

Pourquoi le vin cela sent pas le raisin?

Alors, d’abord: certains vins sentent le raisin, je pense surtout aux muscats. Après, dans la plupart des vins, il est vrai qu’on ne retrouve pas des arômes de raisin, mais de cerise, de cuir, de mouffette (pas bien), d’épices, … Bref, un monde. Comment ce fait-ce?

C’est très simple: la/les fermentation(s). Celle(s)-ci agit (ssent) au niveau chimique en transformant notamment les molécules aromatiques. Et ensuite, le vin évoluera dans des barriques et/ ou des bouteilles. Là aussi ses arômes -plus précisément les perceptions aromatiques- changeront. Tout le monde n’a pas la même sensibilité au gout et aux odeurs du vin: certains percevront très vite l’acidité ou l’amertume, tandis que d’autres auront un seuil de tolérance plus élevé. Ça et le fait – il ne faut jamais l’oublier- qu’un vin ne sent pas réellement la fraise ou l’abricot: c’est plutôt notre mémoire olfactive qui joue, rappelle au cerveau une analogie avec la senteur/ saveur de la fraise ou de l’abricot, et nous fait identifier ça comme fraise ou abricot, par assimilation. C’est normal donc, que pour une même bouteille, bue au meme moment, par quatre personnes, elles puissent faire des descriptions du vin sensiblement différentes.

Pourquoi je trouve des vins AOC dégueulasses?

Logiquement, ça ne devrait pas se trouver (et entre nous, depuis quelques années on parle d’AOP, je sais, c’est dur à rentrer). Il arrive parfois que certains vins pourtant estampillés « AOP » ne soient pas terribles, voire pas bons du tout. Dégueulasses? Oui, aussi. La faute à qui? Difficile de désigner un seul coupable: contrôles laxistes, prix trop serrés pour faire de la qualité, normes « qualitatives » de l’AOP dépassées, manque d’adaptabilité (je pense à ces vignerons qui re-plantent avec d’anciens cépages, et qui se font « sortir » de l’AOP).  A côté de ça, il y a aussi des vins AOP extra, et des vin de table dégueulasses. Voire des vins de table extra. Comment on fait le tri? En se laissant conseiller par un caviste, qui lui, a goûté. En ne restant pas fermement arrimé à ses convictions et aux AOP, qui ne sont plus toujours gages évidents de qualité.

Non mais bio, c’est juste un truc marketing non? Une mode?

Non. C’est une forme de prise de conscience et d’application de cette prise de conscience. Essayer de produire quelque chose sans nuire à son environnement (en ce compris les humains dedans/autour). Partant de là, on ne peut évidemment pas affirmer que faire bio rend excellent vigneron. Mais on peut se dire que c’est une très bonne base. Je conseille la lecture de ceci, attention, il dit des gros mots (mais c’est bien).

J’ose pas demander pour certains vins s’il faut les carafer ou non. J’ai toujours peu de dire une absurdité et qu’il/elle me juge à jamais.

En fait, non, le Caviste est un Être Supérieur qui ne juge jamais les gens (sauf quand ils viennent demander la fleur-au-fusil du Tarriquet, les inconscients). Trêve de billevesées, si certaines questions peuvent désarçonner -parce que pour nous, c’est devenu tellement réflexe, parce qu’on baigne dans le vin sans arrêt, ça nous fait une très jolie peau d’ailleurs- on se remet bien vite en selle.

Carafer un vin jeune ne peut pas lui faire de mal, c’est même souvent conseillé. Dans ce cas-là, ça sert à « ouvrir » le vin. L’oxygène qui rencontre brutalement le vin agit sur les molécules aromatiques, les « casse » et paf, le vin sent « plus », et goute « plus ». Il peut aussi servir en cas de bouteille bizarre (en fait présentant le plus souvent des arômes de réduction). Un bon carafage énergique -on n’a pas peur de shaker sa carafe, non, non, mesdames messieurs et le tour est joué.

Pour les vins vieux, je suis plus circonspecte: il faut vraiment faire du cas par cas, et donc oser demander.

Pourquoi vous faîtes pas du vin plutôt que d’en vendre ?

Parce que ce sont deux métiers très différents! Même si j’ai une part romantique échevelée qui se verrait bien quelque part au soleil, avec des vignes, un gros chien qu’on appellerait Léon, et même peut-être un peu des oliviers plus loin, des rosiers en bout de rang pour faire joli… Bref, c’est idyllique vu comme ça, sauf que la réalité matérielle, humaine, sociale, du métier de vigneron n’est pas tout à fait celle-là. Que si je m’estime capable de goûter, fabriquer c’est bien différent. Je comprends que certains aient envie de sauter le pas, de là à le faire…

Je suis une fille et je fais attention à ma ligne, que me conseillez vous ?

De l’eau et des légumes crus ! Sans rire, que ce soit blanc, rouge, ou rosé tous les vins sont caloriques, hé oui. Ce n’est pas parce qu’ils sont plus légers ou moins colorés qu’ils sont moins caloriques. Mais surtout, le vin a une action apéritive: il donne faim. Du coup, tirez-en vos conclusions…

Je déconseille totalement le rosé-pamp’ FORBIDDEN (parce que d’une c’est dégueulasse, deux dans le cadre d’un régime, ce qui marche c’est la restriction. Tant qu’à boire peu, autant boire bon).

Je voudrais une bonne bouteille, mais je ne veux pas payer trop cher.

Bonne nouvelle ! On peut boire bon, et pas forcément très cher. Je rage toujours un peu quand j’entends des gens dire « oh le caviste, c’est pour la bouteille-cadeau ou le truc un peu exceptionnel, parce que c’est cher ». Sondage express auprès de mes collègues: et bien non, nous sommes nombreux à proposer pas mal de vins très abordables. Faut pas croire. C’est la partie la plus dure du job: trouver ces vins-là, faciles, pas trop onéreux, sans non plus nous paupériser. C’est un défi, mais c’est ça qui est chouette. Pour du quotidien, des vins pas compliqués, comptez 4/5 euros. En revanche, oubliez certaines régions: à ces prix-là, vous ne trouverez pas de bourgogne, par exemple.

En dessous de 10 euros, on trouve réellement de très jolies quilles, si on veut être un peu curieux et ouvert. Entre 10 et 20, pour se faire plaisir et on élargit le choix aux régions « plus chères ». Pas besoin forcément de poser un billet de cinquante pour avoir un grand vin.  Ce n’est pas le prix qui fait l’émotion: l’émotion, ce petit pincement qu’on a en goutant un vin, c’est ça pour moi un grand vin. Pas le fait qu’il soit à 7.5 ou à 75 euros.

La poussière sur la bouteille, on m’a dit de ne surtout pas l’enlever

J’ai envie de dire: WTF????

La poussière sur le verre, certes ça donne une image qui peut plaire.

Venue du fond des ages, préservée des outrages du temps, voici le divin nectar, qui à coup sur enchantera vos palais des plaisirs surannés d’une époque révolue.

J’exagère? A peine. La preuve, certains en font carrément un atout marketing.

DE LA FAUSSE POUSSIÈRE. GENRE. Merci Nathan de m’avoir mis ça sous le nez.

Oui, un vin qui est resté longtemps dans une cave, et a donc pris la poussière, ça sonne comme vin qui a de la valeur, qui est précieux…

Mais soyons prosaïques: la poussière est déposée sur le verre.

Le verre est imperméable au liquide.

La poussière n’est donc pas en contact avec le vin.

En quoi aurait-elle une influence?

Le seul bémol, c’est s’il s’agit d’une très vieille bouteille, pour l’étiquette: en la frottant comme un dératé, on pourrait potentiellement l’abimer. Si elle est destinée à être revendue, c’est ballot. Sinon, bon, on s’en fiche un peu non?

Je sais que c’est mal mais j’adore l’association couscous-pomerol.

Ou tartiflette-sauternes. Ou autres bizarreries. Personne n’a le droit de juger VOS gouts. On peu éventuellement vous expliquer, vous conseiller, vous orienter. Mais si c’est votre kiff, that’s it.

 Quel vin pour tomber les filles?

Du champagne!

On ne tient absolument pas compte de ma méthode d’ouverture, on laisse partir le bouchon et on vise le front.

Si on se débrouille bien, la fille tombe.

Ben quoi?

 Allez, tchin!

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10 réflexions sur “Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur … le CAVISTE *

  1. Juste une petite remarque, tout de même. Lorsque le vin sent la fraise, la truffe ou le curry, ce n’est pas juste une coincidence. On retrouve les mêmes molécules aromatiques dans ce vin et dans la fraise, la truffe ou le curry. Après, les interprétations peuvent être différentes. La même molécule est décrite comme fraise en France, comme ananas en Asie (et elle est présente dans les deux fruits).

  2. Pas compris votre assimilation bio/et nature (“nature” avec le lien vers l’article -bof bof selon moi) et puis bio c’est pas nature hein ? (rôô ce genre de débat m’insupporte…vive le vin tout simplement).
    Sinon le reste, c’est vraiment chouette 😉
    (et j’aimerais avoir un(e) caviste comme vous à côté de chez moi!)
    C’est vrai que les premières fois le caviste fait peur. C’est, à mon sens, dû au fait qu’on (les amateurs) a au début du mal à parler du vin, identifier et qualifier ce que l’on aime/aime pas. La peur d’avoir l’air con devant un spécialiste. Mais ça se soigne avec la pratique et ils sont pour la plupart sympas et efficaces ! Parfois même ouverts 😉 !

  3. Merci ! Tiens, puisque tu parles de la cuisine, j’ai une question à ce propos, et je pense que je suis pas le seul pour qui le problème se pose : j’habite dans un petit appartement, je n’ai pas de cave. Donc en gros j’ai une pièce à vivre, une cuisine, et une salle de bain. Y a-t-il un endroit où je puisse espérer conserver du vin décemment ? Je veux dire, histoire d’avoir une petite réserve tout de même. Difficile à dire sans connaître la maison des gens, mais bon, tu as sans doute de sages et doctes et avisés conseils pour choisir la bonne place.

  4. j’ai osé pousser la porte d’un un caviste il y a plusieurs années.
    Ce qui me freinait , la peur de prix exorbitant des vins proposés.
    Finalement le caviste m’a fait découvrir des vins excellents sans vider mon porte feuille :-).
    Il m’a fait découvrir des régions de France que je connaissais peu. J’ai donc dégusté des vins du Languedoc-Roussillon ainsi que la région du Rhône délicieux.
    Merci pour blog-beaucoup d’infos-je ris beaucoup-j’aime beaucoup la manière que tu écris

  5. Bon, la question con du jour : et pourquoi on peut pas arriver la fleur au fusil et demander du Tarriquet, hein?????? 😉

  6. il m’est déjà arrivé de rentrer chez le caviste et demander un type de vin.
    Dernièrement je voulais goûter un vin portugais , je n’ai donné aucune précision sur une région particulière ou sur un viticulteur.

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