Et ban! (des vendanges)

Normalement, en ne vivant pas sur Mars et étant connecté avec les infos, Internet etc nul n’est censé ignorer que la période des vendanges a débuté. Pas partout, mais ce sera le cas dans les prochains jours/ prochaines semaines.

Je ne vais pas vous refaire une journée-type de vigneron en vendanges, vous allez en voir partout dans les Jt, du type agenouillé et du sécateur rutilant, intéressons-nous plutôt à ce qui se passe niveau raisins. Vendanger, c’est quoi?

Cueillir du raisin, ben tiens. Si possible à maturité, c’est mieux. Comment on sait?

Très simple: on se met nu, au milieu de la vigne, on regarde vers le ciel, et si on y voit un nuage en forme de pouce en l’air, c’est ok.

Non, je déconne. C’est mal de plaisanter là-dessus car  c’est déjà là que le vin peut se jouer. Ce qui parait dingue, mais c’est au fond assez logique. Du vin, c’est du raisin qui a fermenté: pour ça, il faut du sucre ! Si on récolte un raisin pas mur/ pourri/ trop mur, ça va être compliqué de faire le vin qu’on a en tête, par la suite. Pour comprendre comment et pourquoi c’est important, il suffit de se plonger dans la vie d’une baie, juste après les vendanges: pendant la fermentation !

Introducing: des jolis raisins, guillerets, pleins de sucres

Les raisins: hihihih, on a la glycémie qui fait du grand huit, trop lol.

Les dits-raisins sont donc écrasés.

Les raisins:  aïe, tu me fais mal aux pépins là.

Les levures: on s’les gèle pas un peu là comme qui dirait?

Etape facultative la macération.

Les raisins: Frottons-nous les un les autres. Qui c’est qui sent des pieds là? Dis donc Gérard, t’es tout rouge. Tu t’frottes trop toi!

Puis, interviennent les levures, micro-organismes friandes de sucres

Les levures: BOUUUUUUUUUUUUFFE, Aniiiiiiimal, moi manger susucre.

Les raisins: Oh merde, oh merde, 22 v’là les levures.

Les levures: Miam, BOUFFE, BOUFFE, SUCRE, …. BURP

Les raisins: Dis donc Roger, hé, viens voir…. Viens voir, j’te dis. Hips. C’est pas un peu bizarre ce qui se passe là hips, on dirait que t’es deux!

Les levures: Putain c’est quoi ces bulles, qui a pété?????

Le travail de fermentation grâce au boulot des levures (transformer les sucres fermentiscibles en alcool) produit naturellement de l’alcool et du gaz carbonique. Il sera évacué pour obtenir un vin dit « tranquille ». Cette première fermentation est la fermentation alcoolique, c’est la première étape obligatoire du pinard.

Si vous suivez bien, on est passé d’un jus bourré de sucre à … non, pas encore tout à fait un vin. Pour les rouges, on peut pratiquer une macération pré-fermentaire et même la laisser œuvrer encore un peu jusque après la fermentation. On va aussi,  si on veut encore extraire des tannins et de la couleur le « remonter » (repasser du jus sur les matières colorantes présentes dans peaux et rafles et qui « flottent »: le principe de infusions) ou le piger (l’inverse: enfoncer les peaux et rafles dans le jus, pour plus ou moins le même résultat). Pour les blancs, c’est plus rare mais on peut faire une macération pré-fermentaire (si on choisit cette option, il est probable qu’on extraira couleur et tannin, c’est le cas des vins dits oranges). Si non, on  « débourbe » les blancs, on laisse fermenter.  Puis on fout un peu la paix au jus.

On s’met bien, et frais. Le froid (qu’on place la cuve ou la barrique dehors, ou qu’on la refroidisse par serpentin dans le cas de la cuve ou qu’il intervienne de façon logique avec la météo) est le meilleur moyen pour bloquer la fermentation, si elle n’est pas tout à fait terminée toujours de manière complètement naturelle.

Au printemps, quand la température radoucit, c’est l’histoire de la vie le cycle éternel…

Les levures (se réveillent): waaah, putain, trop bien dormi moi. Raoul, t’as un peu de bave, là.

Les sucres (aux aguets, s’il en reste): oh, non, on va de nouveau se refaire bouffer le uc.

Les levures: Miom, miom, scrounch scrounch.

Les acides (en tapinois): nous qui avions réussi à rester planqués, merdalors

Car avec le redoux, une autre métamorphose est possible. Au contraire de la fermentation alcoolique elle n’est pas obligatoire et se nomme  » malolactique ». Pour se la péter les pros disent la malo. Elle dégrade, enfin plus exactement les bactéries oenococus oeni dégradent de l’acide malique en acide lactique, un acide « moins acide » que l’autre. Pratiquement inévitable sur les rouges, elle est facultative sur les blancs quand on veut leur garder du pep’s.

Si vous avez été attentifs, il y a donc deux choses très importantes pour une bonne fermentation: les sucres et les levures. Les sucres parce qu’ils vont donner le degré d’alcool du vin, en fermentant grâce à l’action des levures. Et  sans alcool la fête est plus folle pas de pinard.

Revenons à nos moûts, donc.

Pour un degré d’alcool  il faut  environ 17, 5 grammes de sucres. Pour obtenir un vin à 10° il faut donc environ 175 grammes de sucres.

Pour les sucres, la date de vendange est importante, ça parait évident.

Ce serait aller trop vite que de se limiter à ça. Et l’acidité, hein?

Un raisin a plusieurs types de maturités dont deux sur lesquelles on va se concentrer ici.

Ouille? Allons y doucement.

  • La maturité physiologique c’est ce qui donne l’équilibre entre le degré (le sucre supputé se transformer en alcool + le sucre éventuel qui restera non transformé) et l’acidité. Il faut un équilibre entre les deux: pas assez d’acidité le vin sera mou du genou, pâteux. Trop, il fera pousser les dents.
  • La maturité phénolique c’est celle qui  détermine la qualité des matières colorantes et des tanins. Hé oui: c’est pas l’tout d’avoir un raisins riche en sucre, bien fichu en acidité, si les tannins sont encore verts, le vin ne sera pas bon.

Le truc c’est que ces deux maturités ne correspondent pas toujours pile-poil. Sinon, ce serait trop simple. C’est donc au vigneron de juger selon ce qu’il voudra obtenir comme vin au final.

Comment il fait pour savoir?

Il goute. Évidemment, ça vient pas du jour au lendemain mais avec la pratique on apprend à reconnaitre ce qu’on cherche, notamment la maturité phénolique: un tanin « vert » c’est désagréable. Pour le sucre, donc le degré potentiel on peut utiliser le mustimètre, qu’on appelle aussi densimètre ou pèse-mout.  Cet outil indicatif estime le potentiel du raisin. Le mustimètre peut inclure également une échelle de Baumé qui mesure le pourcentage de l’acide contenu dans le jus de raisin.

Le réfractomètre, qui est un autre outil de mesure, est également utilisé.

Et il reste un outil: les analyses en labo.ana Petite précision, ces mesures, il faut les prendre à divers endroits, sur les diverses parcelles.

Bah oui, le raisin, c’est pas la moitié d’un con: selon sa nature (cabernet, merlot, syrah, sauvignon, chardonnay), et son lieu de vie (exposition, sol, région, etc) il ne va pas murir partout de la même façon. Certains raisins ont des maturités précoces, d’autres plus tardives. On récolte en général plus tôt au sud qu’au nord. Si on veut obtenir un vin doux, donc très riche en sucre, on le récoltera plus tard qu’un vin qu’on désire sec. Et même, soyons foufous: pour le même cépage, sur des parcelles différentes il arrive que les maturités soient pas exactement synchrones.

D’où l’importance de très bien surveiller ces bâtards de raisins, puisqu’ils n’en font qu’à leur tête.

ana2

Merci à Nicolas qui m’a autorisée à vous montrer ceci, c’est un rapport d’analyses donc. La première colonne, c’est le cépage et sa parcelle. La deuxième le PH (mesure importante s’il en est, qui donne l’acidité ou la basicité d’une solution).

  • une solution de pH = 7 est dite neutre ;
  • une solution de pH < 7 est dite acide ; plus son pH s’éloigne de 7 (diminue) et plus elle est acide ;
  • une solution de pH > 7 est dite basique ; plus son pH s’éloigne de 7 (augmente) et plus elle est basique.

La troisième indication est l’acidité totale, la quatrième l’acidité malique (comme dans malolactique, voui voui), ensuite on a une estimation du degré probable (si tout le sucre est transformé en alcool) et en dernier la « pesée » du sucre au litre.

Avec ça, le vigneron a une idée assez précise de l’état de ses baies, et s’il est opportun de vendanger, en couplant avec la maturité phénolique attention!

Donc si jusque là, vous avez bien tout suivi, le vigneron s’aide du mustimètre, des analyses labos (pour la maturité physio) et de son palais (pour la phénolique).

M’est avis que les pharmaciens doivent vendre quantité de doliprane aux vignerons en ces périodes, migraines incoming.

Les dates de vendanges sont au final déterminée par chaque vigneron, même si le comité interprofessionnel donne une date « feu vert » de début des vendanges avant laquelle on ne peut récolter en appellation.

Pour le vigneron une fois que tout concorde, quand le raisin promet ce qu’on attend de lui, c’est le grand saut.

Les analyses sont bonnes, le ciel est clément… Ben oui j’ai oublié de vous dire. Pour vendanger, c’est mieux qu’il ne pleuve pas: l’eau pourrait gonfler les baies, diluer donc le sucre et les arômes. Pas glop. Faut pas qu’il fasse trop chaud non plus, pas seulement pour les épaules des vendangeurs: une baie flétrie, rôtie par le plein cagnard, c’est pas le top.

C’est chiant un raisin, non?

On récolte à la main, avec précaution, sans les abimer les grappes, entières. On peut éliminer à ce stade les éventuelles baies pourries ou insuffisamment mûres ou bien le faire plus tard, sur une table de tri.

Pour les raisins dont on veut faire des liquoreux, il arrive qu’on pratique un « tri » dans les baies, pour ne cueillir que les plus belles ou les baies dites « rôties » touchées par la grâce – et le botrytis.  On repassera plus tard dans la parcelle pour une deuxième, voire troisième « trie » (le vigneron est pas très imaginatif niveau vocabulaire). C’est ainsi que la période des vendanges peut s’étirer sur plusieurs semaines, facile. Et je parle même pas du cas très particulier des vins de glace.

Tant qu’on y est point « moisi ». Je l’ai déjà évoqué ici, mais le champignon n’est pas toujours l’ennemi du raisin. Il peut même en être son meilleur copain comme cochon, s’il est cynerea. Le botrytis cynerea , donc. Le botrytis qui selon sa vitesse de propagation sur les baies ou les colonise en douceur, gentiment presque caressant les raisins, c’est la pourriture noble, ou bien et c’est ce que les vignerons redoutent, se propage à vitesse grand v, fait éclater les baies et s’y introduit: on parle alors de la pourriture grise. Une saloperie. Comme quelques autres espèces de saloperies qui peuvent toucher le raisin, mais on va pas faire la liste ici, sinon on digresse.

Si on a choisi l’option machine à vendanger, c’est un autre bouzin. D’abord, levons un doute: bien utilisée, ce n’est pas le mal absolu. Ça ne remplacer jamais un œil et un coup de sécateur humain, mais ce n’est pas non plus diabolique. Le principe?

La machine enjambe le rang de vigne ; des bras cueilleurs, secoueurs, batteurs ou encore fouetteurs vibrent la végétation (jusqu’à 600 coups par minute) et font tomber les grains vers un mécanisme de récupération, tapis ou godets. Un aspirateur souffle la récolte pour évacuer les feuilles et branches tombés lors du secouage.

C’est ballot pour ceux qui veulent donc récolter en grappes entières (par exemple pour certaines vinifications comme la carbonique). Et ce n’est pas adaptable partout: les zones trop accidentées, à pente forte, les vignes basses ou pas suffisamment espacées ne permettent pas son usage. En outre, certaines AOP l’interdisent, carrément.Il y a des arguments non négligeables quant à son utilisation (cout, meilleure rentabilisation du temps surtout quand on possède beaucoup d’hectares, …) et à l’inverse, certains détracteurs virulents. C’est au vigneron de faire le choix le plus honnête, rentable, et presque philosophique finalement.

Que ce soit à la main ou à la machine, on a donc maintenant des jolis raisins dont il va falloir s’occuper. Éventuellement les trier si ce n’est déjà fait, égrapper (c’est à dire enlever la rafle, partie « végétale » de la grappe) ou non, ou en partie. Les rafles peuvent apporter des tannins, il est donc prudent de s’en servir avec parcimonie le cas échéant, et qu’elles soient elles aussi bien mûres.  Après reste à fouler (écraser). Fin d’une légende: de plus en plus on ne foule plus aux pieds, et pas seulement pour des raisons d’hygiène. Mais sauf cas particuliers (comme au Portugal) où on tient à une certaine « oxydation » le plus souvent il a lieu dans une « fouleuse-égrappeuse ». Ensuite selon les types de vins, les étapes peuvent être différente. Qu’on presse, débourbe et démarre la fermentation, qu’on fermente et presse ensuite, qu’on macère… Chaque vin demande un traitement différent, selon les qualités finales qu’on en attend. Mais ce qu’ils ont tous en commun, c’est la fermentation!

C’est là qu’on comprend pourquoi le vigneron en a tant chié à la vendange. Parce que si son raisin ne contient pas assez de sucres, la fermentation ne donnera pas assez d’alcool. S’il en contient trop, il restera du sucre résiduel non transformé, parce que les levures au delà d’une certaine limite, n’arrivent plus à bosser. Si les tanins ne sont pas murs, même s’il a assez de sucre pour obtenir le degré voulu, le vin sera vert. Acidités trop fortes ou pas assez marquées? Manque d’équilibre. Et puis la tenue dans le temps… Si on veut un vin de garde, il lui faut une belle colonne vertébrale (sucre/acide/tanin).

Et les levures dans tout ça?

J’y viens.

Logiquement, faire du vin c’est naturel ou presque. Le sucre est naturellement présent dans la baie, la levure est naturellement présente sur sa peau. En vendangeant, avec un fruit préservé, en gardant la peau, on devrait avoir des levures dans la cuve et une fermentation.

Sauf que…

Ce n’est pas toujours si simple. Admettons qu’il y ait des levures en quantité suffisante. Encore faut-il qu’elles soient de la bonne « espèce ». Les brettanomyces par exemple, sont considérées comme indésirables en vinification.
Admettons qu’on offre aux bonnes levures température adéquate et tutti quanti. Et que ça ne fonctionne tout de même pas super: démarrage trop lent, non uniforme…  Le vigneron qui veut bosser avec ses levures indigènes peut faire un truc ultra-con de simplicité. Un pied de cuve.

Kesako?

Pré-requis: des vierges et du lait d’ânesse, donc.

On déconne (oui, le vigneron peut être très facétieux).

Du raisin, plein de jolies levures sur sa peau: on va fouler (c’est-à-dire écraser) puis laisser démarrer une fermentation naturelle. Le pied de cuve, c’est un peu le levain du vin: on fait ça sur une petite quantité, ce qui présente le double avantage si on se rate, de ne pas perdre de volume et de pouvoir s’assurer que la fermentation à plus grande échelle se passera bien. On met en route quelques jours avant la vendange, histoire d’avoir une jolie fermentation, prête à en découdre avec ce qui va lui arriver sur la tronche. Cela suppose une vendange saine, exempte de traitements… Ai-je dit bio au minimum? On m’a compris.

Les vignerons qui utilisent cette technique louent son coté naturel, et surtout la préservation des levures du crus, qui donnent plus de personnalité au vin. Comme elles différent d’une région à l’autre, d’un endroit à l’autre, beaucoup s’accordent à dire qu’elles forment elles aussi ce qu’on appelle le terroir, une empreinte identitaire du vin.

Pour diverses raisons (conditions climatiques, « lavage » aux pesticides, …)  il arrive que les levures ne soient plus présentes, en pas assez grand nombre, que ce ne soient pas les « bonnes », bref qu’il faille faire autrement. Ou que dans un souci de contrôle, on fasse appel à des levures sélectionnées. Dans ce cas, on utilise des levures dites « sèches » (levures de laboratoire. Avantage, on peut « sélectionner » exactement celle qu’on veut. Inconvénient: un certain formatage) directement dans la cuve en saupoudrant … bon ok c’est une image. En réalité on met les levures à faire trempette dans une eau à 35 degrés pour les réhydrater. Puis on les acclimate à des bains plus froids progressivement jusqu’à les incorporer à la vendange. Ces levures, réhydratées, peuvent aussi être mises à fermenter un peu à la façon d’un pied de cuve dans un petit volume de raisins, puis on incorporé au reste de la vendange.

Et…

L’histoire ne fait que commencer. Après il faudra élever, ouiller, clarifier, filtrer (ou pas), mettre en bouteilles.

Bonne merde et courage donc, à tous les vignerons qui vont bander les muscles, souffrir du dos, poser des choix cruciaux, et vivre de longues journées pleines de doutes et d’émotion.

Faites-nous de beaux bébés!

 Débourber consiste à clarifier le moût avant fermentation, pour éviter de mauvais goûts. On pratique cela sur les blancs et rosés. 

Les levures les plus utilisées en vinification sont les saccharomyces cerevisiae, en Champagne on utilise également les bayanus, il en existe d’autres comme les acidifaciens ou torulaspora. Elles présentent des différences selon le milieu d’où elles viennent.

La vendange en vert est très différente de la vendange classique: il  s’agit d’éclaircir les grapillons non murs pour ne garder qu’un nombre limités et ainsi obtenir moins de grappes mûres sur le pied au final mais de meilleure qualité.

Advertisements

3 réflexions sur “Et ban! (des vendanges)

  1. Et en Lavaux, ils vendangent (à la main, les machines passent pas) souvent parcelles par parcelles, selon l’inclinaison qui cause des maturités différentes, pour 1 hectare ça peut durer 3 semaines… faut que tu viennes voir ça un jour 🙂

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s