Gombaude, la force tranquille*

122

*quand t’as maté les épaules, t’oses plus moufter.

Inaugurons la série de portraits avec Olivier. Je ne sais pas s’il est encore utile de le présenter, tant il a crevé l’écran en arrachant les poteaux dans Vinobusiness. Mais si, vous savez, le jeune ébouriffé de Pomerol. J’aime beaucoup ce type-là: son discours est clair, cohérent. Il a de l’humour. Et il n’est jamais avare d’explications.

Gombaude-Guillot est donc une propriété familiale à Pomerol. 141Cernée par quelques uns des grands noms, détenus eux en majorité par des « financiers », Gombaude est un (petit) domaine en bio. Deux particularités qui méritent qu’on s’y attarde, non?

J’entends déjà les défenseurs des « gros » (oui, le monde du vin est ainsi fait, tout le monde doit appartenir à un camp, c’est ainsi, et gare à toi si t’aimes pas t’attacher à un clocher- ceci n’est pas une pratique sexuelle).

Ce n’est pas parce que c’est familial, et petit, que c’est forcément exemplaire.

Évidemment que non. Çà dénote juste une autre façon de bosser, d’autres liens, d’autres affects. Bosser sur une vigne que ton grand-père a planté ne fait pas de toi un meilleur vigneron, mais ton lien à cette terre-là pourra être lui un peu différent.

Ce serait aussi débile d’affirmer que le travail est rigoureusement le même sur 100 hectares que sur 1. En termes de coûts, d’impact, d’humains, on ne fait pas forcément les mêmes choix. C’est simplement deux façons de voir, de faire. Les uns ne sont pas diaboliques, les autres angéliques.

Cette parenthèse close, revenons à nos moutons.

Le bio, fin des années nonante parce que ça semblait logique de s’y inscrire. Pas le chemin le moins escarpé, juste une question de cohérence. Le fils marche dans les traces de ses parents, poussant encore un peu plus la démarche, réfléchissant au soufre, etc.

Olivier a eu plusieurs métiers avant la vigne, cuisinier, videur…

Je ne sais pas comment ça lui allait, mais je le trouve plutôt épanoui, ici. La propriété est familiale, disais-je. Claire, la maman, discrète mais ferme, a l’œil à tout, n’hésite pas à rappeler à Olivier d’aller un peu mouiller le maillot en cuverie. Le père, Dominique, je l’ai croisé brièvement. Assez pour confirmer l’impression de bonhomie ressentie au visionnage de vinobusiness. On devine les équilibres fragiles, entre le respect de la lignée, de la tradition familiale, et l’envie de faire ses propres choix.

Parlons peu, parlons vigne. Là, elle est toilettée-labourée  avant l’hiver. On y apporte -on en voit les traces au milieu de l’allée – un peu de compost. Tout sera ensuite semé, avec diverses espèces, histoire de bien décompacter les sols. A quoi ça sert? A ce que les racines tracent bien, pour aller chercher en profondeur ce dont elles ont besoin. Selon les plantes sélectionnées pour le semis, elles ont des actions sensiblement différentes, certaines jouent un rôle protecteur contre les nématodes, telle la moutarde. Chaque sol demande des apports particuliers, donc on sème au cas par cas.  La teneur en azote du sol assure elle une bonne vitalité des levures, puisque bien  évidemment le but du jeu c’est de les utiliser en vinification.

118

Pourquoi?

Parce que.

Hahaha.

Sans rire, parce qu’à force de vouloir définir le terroir, ce qui différencie un vin d’un autre,  on s’est rendus compte que ce n’était peut-être pas simplement une histoire de sol-climat-cépage, mais aussi d’environnement microbien, bactérien, levurien. Qu’une levure, si elle vit à un endroit ou un autre, n’aura pas tout à fait les mêmes caractéristiques. Chose que les levures de labo, aussi bien développées soient-elles, ne parviennent pas à reproduire. Une histoire de nuances.

Et attention, ça a l’air con comme ça: parce qu’elles sont là, et qu’elles bossent bien. Alors pourquoi aller s’emmerder à aller chercher ailleurs ce qu’on a sous la main?

Ces évidences évidentes énoncées, il faut aller voir la cuverie.

Ça tombe bien: on y décuve.128

Le décuvage n’a aucun rapport avec une quelconque gueule de bois précédente, mais consiste à faire passer du vin (qui a déjà subi sa fermentation alcoolique) d’une cuve à l’autre, en le séparant de son moût.

En premier, on récupère le vin, c’est la partie la plus facile du job.

Ensuite, c’est là qu’il faut être musclé, et pas trop gros.

On entre dans la cuve, on se munit d’une pelle, et on sort le moût. C’est compact, solide, lourd comme trois chevaux morts.

Ici, on voit très bien cette honteuse exploitation pratiquée par Olivier, qui laisse le pauvre Piooo se faire des bras dans la cuve. Et se bourrer un peu la gueule s’enivrer légèrement, parce que l’alcool y est bien présent. 127

130 Ce moût qui contient encore un peu de jus est versé dans un petit pressoir, pour y être… pressé.135

Le vin de presse par un système de pompe, repart dans une cuve. En général, il est isolé du premier vin car considéré comme moins qualitatif. Il entre le plus souvent dans les seconds vins.

116Le moût, quant à lui, on en fait ceci. Des beaux tas.

Comme on est là, expérience!

Si on a la chance d’être dans une cuverie, avec des vins en train de se faire, on peut y gouter mais en gardant à l’esprit qu’on est loin, très loin d’avoir des vins « finis ».

En gros, pour donner une image parlante: on vous fiche devant vous un tas de briques, du ciment, et on vous demande d’imaginer à quoi ressemblera la maison.

Sans plan.

Ou juste un vague dessin.

Du coup, c’est très compliqué, et à moins d’y être habitué, on est vite déstabilisés.

Parfois, selon l’état dans lesquels se trouvent les vins, on a une ébauche de mur, ou de pièce. Mais on est toujours loin du résultat final. Des amertumes, des acidités, à boire et à manger, des bulles… Drôles de profils.

Instructif, certain! Difficile en revanche, claro.

C’est aussi l’occasion de foutre des coups de pied au cul aux croyances.

On déguste un de ces vins « pas finis »: Olivier annonce, du malbec.

Ok, rien d’affolant, c’est un beau jus, fruité, jolie matière, équilibré.

Sauf qu’il s’agit d’une parcelle qui a produit 90 hectolitres/hectare. Ce qui parait énorme, quand on vous apprend partout qu’il faut restreindre les rendements pour obtenir un beau vin. Pas forcément: selon l’année, les conditions particulières d’un millésime, selon le cépage, on peut avoir de jolis résultats quand même. De l’intérêt d’aller sur place, et d’écarter ses œillères.

Rapide coup d’œil au chai: un peu de barriques autrichiennes au milieu de plus classiques. Question de trouver le profil le plus juste pour le style de vin qu’on veut, c’est un gros boulot. Mais ça vaut!

On enchaine sur la dégustation classique de vins sur six millésimes différents.

143

Le 2012 et le 2010 goûtent relativement bien, même si on le sait, on le sent, ils sont beaucoup trop jeunes. Le 2011 parait plus difficile, plus serré. J’ai perso un énorme plaisir avec le 2006, avec sa finesse, son élégance et son tannin très fin. 2003, année très chaude fait un vin atypique: plus gourmand, trouve mon comparse. Plus robuste, un autre style en tous cas. Le 1995 montre à quel point ces vins doivent être attendus: s’ils sont bons jeunes, patinés par le temps, ils gagnent en complexité, en longueur et je trouve, en précision.

On terminera sur une image bucolique, les vraies stars du domaine, ce sont elles: les poules de Gombaude. 140J’ai passé un chouette moment à Gombaude, je remercie d’ailleurs Olivier pour sa disponibilité, et sa gentillesse, et d’avoir répondu à mes questions les plus cons avec patience.

Publicités

2 réflexions sur “Gombaude, la force tranquille*

  1. Un billet qui fleure bon le raisin et le vin jusqu’aux narines.
    Et qui bouscule les beaux discours préétablis !
    Fichtre, 90 hl/ha … quand on avance ces chiffres, on te balance ton ignorance à la figure à moins d’être venu sur place et de l’avoir gouté de ses papilles.
    Très instructif !

  2. Le MARC, Sandrine, LE MARC !!!
    Pas le moût.
    Toi aussi tu as pris les effluves d’alcool dans la truffe.
    Depuis que j’ai rencontré Olivier le boxeur à Paname il y a déjà presque deux ans, j’ai très envie d’aller le voir sur site (ainsi que son papa).
    Je passe à Catusseau au moins une fois par mois.
    Et nous n’avons pas encore calé un rdv.
    Trop la honte.
    Olive, si tu me lis…
    Aide moi.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s