Le gin, les vices *

unnamed
Ce titre totalement pourri pourrait être de mon fait: il n’en est rien. J’accueille sur ce blog, avec beaucoup de plaisir, un invité venu du froid. Nathan vit, loin, très loin. On ne s’est jamais croisés, je sais qu’il a une (très jolie) femme, deux chats et une passion pour le pain fait maison, c’est à peu près tout mais le hasard d’internet fait qu’on discute souvent de pinard et d’autres choses spirituelles. Il m’a proposé après un de ces échanges d’écrire un billet sur le gin: bingo, c’est pile le bon moment. Après quelques années de purgatoire, revoici cet alcool blanc de retour dans les bonnes grâces. Je m’en réjouis: la subtilité des gins et des cocktails qu’on peut créer avec de la fleur de sureau, de la rose , des épices,  du lime: tout ou presque est permis. Bonne (re)découverte! 

*Gym tonic?

En général, quand je commence à parler de gin, on me répond avec des grimaces, des « c’est trop fort » ou même des « ça n’a pas de goût ». Ce à quoi je réponds toujours : « ceux qui n’aiment pas le gin, c’est parce qu’ils n’ont jamais goûté de bon gin », et ensuite je sors les trois ou quatre beautés qui reposent sur mon étagère, et on goûte.

En goûtant 3 ou 4 gins à la suite, non seulement on est heureux et un peu bourré, mais on apprend à distinguer les différences entre les différentes bouteilles et à voir plus loin que le goût fort de l’alcool.

Parce que oui, un gin, au départ, ce n’est pas très noble. C’est un alcool de grain (orge, seigle ou maïs) distillé, qu’on essaie de sauver en infusant des baies de genévrier et des herbes. Le gin est le fiston du genièvre – qui est fait de céréales fermentées, infusé avec des baies de genièvre puis distillé, alors que le gin est distillé deux fois (la première fois pour avoir un alcool neutre, la deuxième fois après infusion des herbes).

Quand on y pense, on essaie simplement de cacher le goût d’un alcool fort et neutre en jetant toutes sortes de trucs dedans. La magie opère en fait au moment de l’infusion et pendant le second passage dans l’alambic. C’est là que l’alcool ménager devient une boisson, qu’il devient gin.

On y retrouve forcément le goût chaleureux du genièvre, légèrement amer et boisé. Le reste, c’est à celui qui distille d’être créatif et de trouver de beaux équilibres, des belles saveurs.

C’est pour ça qu’il n’y a pas un gin parfait. Les plus classiques comme le Beefeater ou le Tanqueray se contentent de genièvre, angélique, réglisse et coriandre. De l’autre côté, le Bombay Sapphire est plus fruité et sucré (avec de l’amande et de la cannelle) et le Hendricks est infusé avec du concombre et de la rose. Voici pour les plus célèbres.

Mais sinon, on boit quoi?

Le Hendricks est selon moi une valeur sûre pour ceux qui veulent des fleurs, une certaine fraîcheur dans leur gin. Il est aussi singulier qu’il s’adapte avec tout. Si vous voulez un gin London Dry plus passe-partout, bien fait, et pas cher, le Broker’s est tout indiqué aussi.

Mais en voici deux autres qui ne viennent pas de grosses maisons qui balancent leurs millions de bouteilles. Deux gins de « craft distillers », des petites maisons, des indépendants avec des idées.

Le premier, c’est le Death’s Door. Deaths DoorDans le Wisconsin, l’île de Washington Island était dédiée à la patate, jusqu’au jour où ils n’ont plus fait de patates du tout. C’était dans les années 70 et l’île et ses ressources sont restées inexploitées et désertées. En 2005, des fous ont décidé d’y planter du blé. Ce blé sera distillé ensuite pour faire du gin, de la vodka et un whisky blanc.

Le gin du Wisconsin est excessivement simple : infusé avec des baies de genièvre sauvage, de la coriandre et des graines de fenouil, il n’offre aucune saveur surprise. Il a un goût de gin traditionnel, mais il a une chaleur incomparable. 47 % d’alcool, ça réchauffe, mais son côté crémeux et revigorant révèle quelques agrumes amers, quelques grains de poivre et surtout ce goût de pain noir et riche. C’est simple, excellemment bien fait et généreux.

Le deuxième vient de Californie, de chez les fantastiques St George Spirits. Dry RyeLa distillerie en propose trois, tous très bon. Le Terroir est simple et efficace, le Botanivore est un gin très fin, où de nombreuses herbes se révèlent. Mais le coup de génie, c’est le Dry Rye. Un gin fait à partir de seigle seulement, qui en fait une merveille où le malt et le genièvre s’embrassent. L’équilibre est fantastique et donne un gin qui lorgne du côté des whiskies, mais avec les arômes traditionnels du gin. Ça sent les grains de poivre noir fraîchement écrasés, et chaque gorgée est épicée et parfaitement amère. Cet ovni est tellement bon qu’on le boit tout seul, comme un bourbon ou un whisky, ce qui est rare pour un gin.

Parce que oui, le gin, on le boit très rarement tout seul. Il lui faut une scène et quelques ingrédients pour l’aider à tout donner. Et on n’a pas encore fait mieux que le tonic et le citron vert pour cela. Ces deux éléments sont les compléments parfaits : ils apportent ce côté botanique et amer et aident à souligner le goût du gin sans le masquer.

Le problème, c’est que souvent, le tonic est trop sucré, ou tout simplement pas bon (oui, Schweppes, c’est à toi que je pense). L’eau tonique, avec la quinine amère qui donne ce goût de pourri, était d’abord une sorte de médicament et parce que c’est amer et assez dégueulasse tout seul, on y ajoute du… gin pour le rendre plus buvable. Finalement, on prend deux produits au départ pas bon pour en faire quelque chose de merveilleux. Vive la cuisine, vive les cocktails.

Trouver de l’eau de tonique correcte est donc une corvée. Il faut souvent se tourner vers des artisans et des petits business qui le font eux-mêmes et c’est cher. Alors on expérimente pour créer son propre tonique. Et, finalement, ce n’est pas si compliqué et le résultat est infiniment meilleur que tout ce qu’on pourrait imaginer.

La difficulté, c’est la quinine. On extrait celle-ci de l’écorce de quinquina, et c’est difficile à trouver. Mais une fois que vous avez ça entre les mains, voici une recette, après plusieurs expérimentations, pour atteindre le gin tonic parfait.

Sirop d’eau toniqueIMG_3041

Il vous faut :

  • 850 ml d’eau
  • 30 grammes d’écorce de quinquina (ou cinchona, à trouver chez l’herboriste!)
  • 4 cuillères à soupe d’acide citrique (qui va extraire la quinine de l’écorce)
  • Le zeste de trois citrons verts
  • Le zeste de trois citrons
  • Le zeste de deux oranges
  • 3 branches de citronnelle
  • 4 grains de poivre de Jamaïque
  • 3 graines de cardamome
  • Une cuillère à soupe de lavande
  • Une pincée de sel

Vous mettez tout ça dans un récipient fermé, et vous laissez reposer trois jours au frigo, en secouant de temps en temps.

Vous préparez ensuite un peu de sirop en chauffant 250 ml d’eau avec 400 grammes de sucre de canne dedans, jusqu’à obtenir un beau sirop.

Après trois jours d’infusion, il suffit de filtrer (une fois dans une passoire, puis une fois dans un filtre à café) votre concoction, et d’y ajouter gentiment le sirop. Mettez tout ça dans votre plus belle bouteille. Tadam! Vous avez votre sirop d’eau tonique!

Attendez gentiment 17h, l’heure officielle du gin tonic puis versez une cuillère à soupe de votre sirop d’eau tonique dans un verre rempli de glaçons. Ajoutez 2 onces de gin et 2 onces d’une eau gazeuse (la plus neutre possible, pas de la Badoit s’il vous plaît). Pressez un quart de citron vert, jetez votre quart pressé dans votre verre et mélangez gentiment le tout.

Et à la vôtre!

Nathan

Publicités

13 réflexions sur “Le gin, les vices *

  1. Mmm que voilà un très bel article sur un alcool bien méconnu et à mon avis, pas reconnu à sa juste valeur !
    Je retiens zaussi cette recette d’eau tonique ! 🙂
    Encore de la gourmandise à venir en perspective !

  2. Bien sympa ! Petite précision tout de même: le genièvre est toujours élaboré sur une base d’alcool de céréales, mais généralement moins neutre que pour le gin. Mais il y a tout de même 2 distillations, les plantes n’infusant pas directement dans le « vin de malt » = bière.

  3. Dans ma famille, ils sont assez fans du Penderyn (que je n’arrive pas à boire seul). Du coup, le 3e St George m’intrigue…

  4. Très joli article ! J’ajouterai à votre réflexion qu’il est des gin qui se boivent bel et bien seuls (ou sur glace). Je citerai le merveilleux Gin Del Professore Madame produit en Italie par le Jerry Thomas Project en très faible quantité (moins de 3000 cols par an). Un gin millésimé, la recette change légèrement chaque année, vraiment à découvrir car il ne ressemble à rien d’autre.
    Et sinon pour les mixer, je ne saurai trop vous conseiller de tester l’African Roots Ginger Ale des suisses de chez Gents. Avec la Madame la combinaison est incroyable…
    http://www.whisky.fr/gin-del-professore-madame.html
    http://gents.ch/

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s