T’as la frite? j’ai la patate!

Pour les trois dans le fond qui n’ont pas suivi, l’auteure de ces lignes est belge.  Trois infos capitales dans cette phrase:

  • Je suis une femme
  • Je n’ai pas d’accent
  • Alain Delon m’a tout piqué

Et pourquoi aujourd’hui parler de ma nationalité? Parce qu’on touche un peu trop souvent à mon trésor, qu’on bafoue ma patrie, qu’on foule aux pieds des millénaires d’exigence gastronomique. J’en ai gros sur la patate! Après vous avoir instruit sur la carbonnade, vous avoir évoqué les fameuses poires cuites et leur sirop divin, il est temps de mettre les points sur les -i de la frite.

La frite, la véritable frite belge est trop souvent galvaudée, méprisée, torturée, molestée, détournée, déconstruite, déconfite.

La Belgique est un petit pays, certes, mais il est fier! Il tient à son patrimoine: la frite en fait partie! Bien que la dénomination french fries le laisse penser, elle n’a absolument rien de français. On vous laisse les quiches et les andouilles, nous on a la frite. Les versions divergent – et c’est énorme- sur le pourquoi: on avance l’expression argotique américaine « to french » (couper en bâtonnets) comme explications, ou on se borne à y voir une appropriation due à la langue française utilisée chez nous lors du débarquement des soldats américains et canadiens.

Repeat after me: french fries aren’t frech!

Il semblerait – et c’est une histoire bien belge – qu’elle soit née en bord de Meuse vers fin 1700. Que la Belgique ne soit pas encore à cette époque vraiment un pays n’est qu’un détail. Les habitants avaient l’habitude de pêcher des petits poissons puis de les frire, pour améliorer un peu la tambouille ordinaire. Sauf qu’un jour, en vlà un qui est pris d’une zine,  un ewaré sûrement qui n’a pas toutes ses frites dans le même sachet: il frit une patate.

Révolution! La patate frite c’est bien meilleur que le poisson, y a pas d’arêtes et puis c’est bien plus facile à pêcher!*

Bien sûr, au fil du temps, la recette va changer, on va l’améliorer, jusqu’à en faire le meilleur plat à base de pomme de terre qu’on puisse.

La frite est le plat populaire belge: facile à manger, relativement peu coûteuse, nourrissante, quoiqu’un peu grasse (mais le gras c’est la vie), elle est à elle seule le reflet de l’art de vivre à la belge. Chez nous, le cool est de mise.

Une bonne frite se mange le plus souvent debout, avec les doigts, dans un cornet de papier, parce que les petits cretchons qui tombent au fond du sachet c’est le meilleur.

Une bonne frite se mange aussi en barquette, quand on revient de guindaille sur le chemin de retour pour se remettre de trop de pekets ingurgités.

Deux écoles s’affrontent: pour certains, la frite ce n’est qu’au fritkot, la baraque à frites traditionnelle et surtout pas à la maison. C’est aussi au fritkot qu’on accompagnera la frite de boulet sauce lapin ou chasseur, de fricadelles, voire de viandelles (une fricadelles cuite dans une pâte), de cervelas chaud ou froid, de croquettes de fromage ou de crevettes. Les plus téméraires d’entre-nous mangent la frite en sandwich: une baguette, de la sauce, une fricadelle et des frites par-dessus. Je vous présente la mitraillette, repas-roi des étudiants.

Pour d’autres, on peut la faire à la maison, tant qu’on respecte les règles.

Je suis de cette tendance: aussi parce que c’est parfois compliqué de trouver de bonnes frites de fritkot (et vous allez comprendre pourquoi assez vite).

Une vraie frite belge, c’est quoi?

  • une frite ça se fait avec de la patate. De la Pa-ta-te. Les patates douces, panais, et autres légumes fantaisies ne feront jamais des frites. Tant qu’on y est: la pomme de terre ne doit pas être choisie au hasard. La bintje est probablement la meilleure et la plus adaptée, bien que l’on utilise aussi la nicola (sans s).
  • la patate doit être FRAÎCHE  c’est-à-dire pas surgelée. La frite surgelée est une hérésie en terme de goût, c’est un ersatz de frite. Mais c’est plus facile… Han, la facilité: chez soi, c’est déjà limite. Quand il s’agit de professionnels, c’est inexcusable: fritkots aux frites surgelées, vous ne méritez pas votre nom.
  • elle est coupée à la main: parce que oui, size DOES matter. Les frites-allumettes sont une injure au patrimoine mondial de la patate. La pomme de terre, toute fine n’a pas le temps de souffler, c’est-à-dire être croustillante autour et moelleuse à l’intérieur. Dans une allumette je cherche toujours le goût de la patate. Coupée main, donc, en tronçons valeureux, ni trop fins ni trop gros.
  • elle est cuite en DEUX fois. Une bonne frite, ça se cajole; ça se prépare avec amour, alors on la respecte et on prend du temps. La première cuisson à 160° s’effectue pendant 5 minutes environ. On égoutte et on laisse reposer. Trente minutes au moins, et on évite la tentation d’aller piocher dans le plat les patates pré-cuites. Ensuite, après ce temps de dodo incompressible j’insiste: on plonge dans un bain à 180/190°. C’est là qu’elles prennent le croustillant. Bien dorées? Sortez de la graisse, égouttez, salez, c’est prêt!
  • on utilise de la graisse de boeuf, et pas d’huiles végétales. Pardon, c’est cruel mais la vraie frite n’est pas vegan. Le goût est incomparable entre une frite faite à la graisse de boeuf ou une autre. J’entends déjà les aficionados de la graisse de canard s’ébattre: certes c’est bon, mais ce n’est pas belge.
  • elle est salée. C’est tout. Pas de poivre, pas de piment, de persil, d’ail, d’épices cajun (WTF) ou autres fantaisies. Vous mettez ce genre de truc dessus? Ok, appelez-ça des pommes fantaisies, ce que vous voulez mais pas des frites.

 Reste un point important: la sauce!

Je suis une fervente défenseure de la mayonnaise (faite maison, évidemment), mais dans l’esprit belge la samouraï ou l’andalouse ont aussi leur place pour accompagner la frite.

Le ketchup? Vade retro!

 Il va de soi, qu’une frite se fait à la friteuse. Pas au four, encore moins dans un de ces machins modernes qui cuisent sans gras.

 Avec ça on boit quoi? 

Pas de vin, malheureux ! J’aurais toujours une tendance à vous conseiller une bonne Jup’ (Jupiler pour les profanes) bière pils, autrefois du coin mais qui n’est plus guère brassée ici. Tout se perd. Surtout, surtout pas de Maes (c’est de la pisse d’âne). Dégottez-moi une bonne petite pils artisanale, et roulez jeunesse!

Dico:

avoir une zine: avoir un coup de folie

ewaré: on emploie aussi « biesse », quelqu’un de bête, de limité

guindaille: fête plus généralement estudiantine mais pas que. La guindaille est souvent très alcoolisée (voir peket)

les cretchons: les résidus de frites très croustillants de fond de sachet

peket: alcool de genièvre blanc, jaune, ou aromatisé aux fruits

sauce samouraï: typiquement belge, se compose de mayo, ketchup et piments forts

sauce andalouse: typiquement belge (et inconnue en Andalousie), se compose de mayo, de tomates, d’ail, échalotes et piments

 

 Entraînez-vous:

PAS BIEN

BIEN

 

Discutable

BIEEEEEEEEEEEEN

HÉRÉSIE !

IT’s a trap: PAS BIEN

BIEEEEEN

 

Allez maintenant, la messe est dite, et répandez la bonne parole. Croyez-moi, vous me direz merci.

Gloire à la vraie frite belge!

*cette histoire est une légende, de celles qui ne tiennent pas complètement face à la vérité historique, mais on n’apprendra pas à un français la mauvaise foi

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7 réflexions sur “T’as la frite? j’ai la patate!

  1. je suis évidemment d’accord avec toi ma petite patate. Mais t’es belge. Et en belgie, on trouve de la putain de graisse de boeuf à tous les coins de rue alors que PAS CHEZ NOUS (je jure c’est pas faute d’avoir cherché).
    Du coup moi je les fais à l’huile végétale (soupir) mais je respecte quand même les 2 bains. C’est super bon, mais c’est pas à se taper le cul par terre comme des vraies frites.
    Pour ça, j’attends mon exil fiscal dans vos contrées. On sera bien.

  2. Je valide absolument la recette de bout en bout.
    Hors la double cuisson, point de salut et en cas de trahison à la règle, ça ne donnera de toute façon pas le résultat escompté.
    Petit ajout de mon grain de sel … 😉
    J’ai déjà essayé avec des pommes de terre Nicolas mais alors j’abaisse les températures de cuisson.
    Première cuisson à 145/150C car cette variété cuit trop vite extérieurement à 160C.
    Et à la seconde cuisson à 180/190C, c’est trop cuit et pas assez moelleux à l’intérieur.
    Dans ce cas, cuisson plutôt 170C.
    Mais la seule valable pour moi reste la Bintje. 🙂

  3. Pingback: En vrac | Le blog de Balise

  4. Ma fille passe trois jours à Bruxelles la semaine prochaine.
    Des fritkots de qualité à recommander ? Merci !

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