Le choc’ des titans

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Je suis pas plombier (bier, bier, bier) mais j’ai un beau métier. Celui qui consiste – aussi- à passer ma soirée à bafrer  goûter du chocolat et picoler déguster du vin. Plaignez-moi.

Un exercice que j’aime particulièrement, les séances d’accord: parce qu’on a toujours des surprises, ce qu’on avait imaginé, construit « intellectuellement » s’effondre ou se révèle, parce que c’est l’occasion aussi de se remémorer qu’en matière de goût il existe une et une seule personne qui a raison: vous. Toujours, vous, quel que soit ce qu’on vous serine (vieille syrah) ou la manière dont on tend à vous influencer.

J’ai choisi six vins pour cette soirée, avec des profils très différents. Dans l’assiette des chocolats variés: blanc, au lait, noir péruvien à 64% de cacao, noir 70%  à l’orange, noir 70% aux éclats de cacao, dulcey (un chocolat « blond », peu sucré, notes de biscuit et une pointe de sel).

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L’ordre de service était compliqué: du sucre pour nombre d’entre-eux, de la puissance, de l’alcool. Un seul a pâti de sa mauvaise place, c’est un peu dommage car c’est un de mes préférés. Le cahors les Acacias du Mas del Périé, puissant et tannique, aurait sans doute du être servi en deuxième, l’accumulation de sucre avant lui le rendant difficilement accessible (à moins de se rincer le gosier abondamment à l’eau et de croquer des fraises pour se « ravoir »). Les accords différents avec le chocolat n’ont pas convaincus, même si – détestant le sucre- je lui vois une belle place sur le chocolat aux éclats de cacao, largement amer.

Ceci étant dit, cinq vins ont vaillement combattu, et prouvé qu’on peut – avec un peu d’imagination et d’audace – essayer des choses différentes avec le chocolat.

Reprise de la dégustation, dans l’ordre. First, je sers sans l’annoncer ceci.

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Le jus un peu trouble, une mousse abondante, j’entends:

« C’est de la bière? C’est une kriek ».

Le nez est un peu fermé, mais la bouche est une gourmandise: du fruit, du fruit, du fruit. Ça glisse tout schuss. J’ai cinq ans pour ma part, c’est un vin enfantin. Des bulles un peu grosses, qui « pètent » dans la bouche, ces arômes de fraise qu’on croque à même le plant, c’est savoureux.

Quand j’annonce pet’ nat de gamay, un des participants s’écrie: « c’est le meilleur gamay que j’aie bu de ma vie ». Paf! Bon, ce n’est pas très gentil pour les autres qui font bon en beaujo, mais c’est encore une fois la preuve que si on met de côté ses préventions, on peut toujours être surpris par un cépage ou une appellation. Et même par un vin naturel, songez!

C’est quoi? Domaine des côtes de la Molière happy bulles, vin de France 2014

L’accord qui marche: le chocolat au lait, lui aussi une saveur d’enfance. Pensez à les associer au goûter, pourquoi pas?

En deux, je sers le chateau de Barouillet, cuvée M (pour Martin).

« ça sent le sauternes ».

Voilà: un petit frère de sauternes, c’est pas mal ça comme définition. Lui aussi est botrytisé*, ce qui donne cette couleur et ce goût si particulier.  Très exotique, très ample, avec une finale qui clape, c’est extrêmement buvable malgré le sucre. Très joli vin.

C’est quoi? Château Barouillet, cuvée M, monbazillac 2008

L’accord qui marche: presque tout. Le monbazillac offre des accords « pas si mal » avec l’ensemble des chocolats, oui mais… Il  fonctionne vraiment  le dulcey. C’est un vin assez polyvalent.

Vient une « bizarrerie »: on est obligés de picoler la bouteille pour savoir ce qu’on boit, étiquetage malin! Un nez très très confit, d’agrumes enrobés de miel, une bouche avec sucre, alcool, nerf: c’est un rivesaltes. Ne cherchez pas cette bouteille sur Internet, y en a plus, et c’est dommage.

C’est quoi? rivesaltes, Jeff Carrel 2005

L’accord qui marche: le chocolat à l’orange, oeuf corse!

Encore un qui va perdre du monde en route: un nez très frais, avec du citron et du cédrat, une bouche plus « perturbante » avec à la fois du floral et du fruit, du sucre sur la fin. Mais qu’est-ce que c’est? Du viognier, elevé en solera**, en Ardèche. Rien que ça.

Voilà un vin qui déroute: on adhère ou pas, mais il faut lui reconnaître beaucoup d’élégance et d’originalité.

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C’est quoi? château la Selve, solera MMXI, Ardèche IGP.

L’accord qui marche: accrochez-vous bien à vos slips, on tient l’accord tuerie de l’année. Et surprise surtout. Je pressentais le dulcey sur ce coup là: raté! C’est le chocolat blanc qui emporte la mise. Le gras du chocolat disparaît après une gorgée de vin, renforçant les agrumes et laissant une bouche toute propre, fraîche et note. C’est splendide.

On enchaîne avec un classique, maury, « LE » number one de tous les accords chocolats, parait-il. Vin muté*** – comme le rivesaltes – la présence d’alcool n’est pas très puissante, et le vin laisse surtout une agréable impression de fruits rouges (cerise particulièrement).

C’est quoi? Domaine Pouderoux, maury, 2006

L’accord qui marche: deux chocolats fonctionnent, le Pérou pour ceux qui veulent conserver le sucre, et le noir amer aux éclats de cacao. Celui-ci « efface » un peu le sucre, et pour les gens qui, comme moi… vous connaissez la chanson.

Que retenir de tout ça? Qu’il peut exister des accords « parfaits » et qu’ils se cachent, les vilains. Plus que jamais, il faut donc oser, tenter, ne pas avoir peur d’une bulle, ou d’un vin inédit. Bien sûr, le maury – ou d’autres du même accabit – ça fonctionne. Mais vous aimez les chemins trop balisés, vous?

Voilà le résumé d’une belle soirée: on n’a pas des métiers faciles, mais tout de même quelquefois c’est moins dur que d’autres.

* Botrytisé: le botrytis à son stade de « pourriture noble » déshydrate les baies de raisin sur pieds (et donc les concentre en sucre). Ce n’est possible que dans certaines régions et dans des conditions bien précises de chaleur/ humidité. 

**solera: méthode d’élevage « en continu » qui consiste à faire vieillir ensemble des vins (ou des alcools) de différents millésimes avec un enrichissement de « nouveaux » vins à épisodes réguliers. L’intérêt est d’intégrer au sein d’un même assemblage vin jeunes, et vieux.

** muter c’est stopper une fermentation (voire l’empêcher) en ajoutant à un moût ou un vin en fermentation de l’alcool. Celui-ci inhibe l’action des levures. On conserve du sucre naturel non transformé par la fermentation (plus ou moins selon le moment auquel intervient le mutage) et on hausse un peu le taux d’alcool.

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