Vin et cuisine végé: sain, frais et vivant?*

c’est pour rire reviens gamin, végetus c’est du latin

Boire du vin, et écrire dessus -enfin, c’est une image, j’écris sur une table- me force à faire des recherches. Tout un tas de recherches. Concomitamment, il se trouve que le mouvement végé/ vegan semble prendre de plus en plus d’ampleur, ça ne fait pas le concombre d’un doute et faire nombre d’adeptes parmi mes amis du net. Et c’est ainsi que je me suis rendue compte qu’il existe assez peu de littérature concernant végétarisme, végétalisme ou véganisme et vin.

Bien que non-végé, il me semblait important de faire un point dessus histoire que mes lecteurs bouffeurs de crus aient un truc tout cuit à se mettre sous la dent.

D’abord, répondons à l’épineux souci auquel nombre d’entre vous n’ont même pas songé, je sais c’est pousser le vice, scarole:

MAIS QUOI? Le vin, c’est pas végétarien/lien/vegan? 

Ben… en fait oui! Et puis non. Des fois, ça l’est, sûr. Des fois, non, pas tout à fait. Vous voilà bien.

Le vin, c’est que du raisin, et le raisin, c’est végé-friendly!

Pour bien comprendre pourquoi le vin n’est pas toujours un produit végé ou vegan, il faut observer sa fabrication.

Des vendanges à la vinification, on peut faire interférer tout un tas de produits (ou pas) naturels (ou non) afin de s’assurer d’avoir toujours un matériau sain, une bonne fermentation, de la stabilité, etc.

Certains choisissent de se passer de ce que l’on nomme les « intrants ». Comprendre: tout interférant qui ne vient pas du raisin lui-même. Ce sont les vins dits natures ou naturels. Ceux-ci ne contiennent rien d’autre qu’éventuellement des doses légères de soufre,  pour les stabiliser.

D’autres utilisent des intrants à des moments précis pour effectuer des actions précises. Sans rentrer dans des détails techniques effroyables, et sans diaboliser les usages des uns et des autres, l’étape et les intrants qui posent le plus de problèmes aux végétariens et vegans est l’étape du collage et donc les colles.

Coller, c’est quoi?

Vous avez déjà fait un bouillon? Pas les trucs en cube, un vrai bouillon maison? Alors vous avez constaté que des « crasses » y nagent allègrement  Pour le rendre clair, brillant, et limpide vous passez avec une écumoire en surface pour le « nettoyer ». Parfois, vous y ajoutez un blanc d’oeuf. Magie: l’albumine va agglutiner toutes les particules en suspension. Ne restera qu’à se débarrasser du machin embêtant et qui flotte. Pour le vin, c’est le même principe. On a d’abord utilisé tout un tas de trucs, comme le sang de boeuf, ensuite les caséine, gélatines, albumine, colle de poisson (ou ichtyocolle). Les protéines ont en commun la particularité de floculer (comme un attrape-poussières) et de ramasser ainsi toutes les particules indésirables. Elles poursuivent un même but: clarifier le vin, le rendre bien brillant, voire le stabiliser.

Est-ce que les colles sont toujours animales?

Hé non! Il existe des alternatives végétales comme par exemple des argiles naturelles, des alginates obtenus à base d’algues ou des produits de l’industrie comme la crospovidone (PVPP ou PolyVinylPolyPyrrolidone je sais, c’est horrible comme nom). Elles ne sont toutefois pas la panacée soit parce qu’elles seraient potentiellement nocives (les produits contenant de la PVPP sont interdits d’import au Japon. Ils rigolent, avec leur bouffe gavée d’amines biogènes? ), soit parce qu’elles ne sont pas très efficaces comme les alginates qui doivent être suivies d’une filtration. La chimie, c’est sexy!

Et si on ne colle pas? 

  •  on met rapidement en bouteille et on a un vin trouble, terne et avec des flotteurs. C’est dérangeant ou pas selon à qui on s’adresse.
  • on laisse faire le temps et la gravité: les matières en suspension finissent par précipiter (mais pas forcément toutes). Il se produit un dépôt, qu’on pourra choisir d’éliminer par filtration ou de conserver. Le dépôt n’est pas quelque chose de négatif, bien au contraire. Il demande juste à prendre un peu plus de précautions lors du service.

L’avantage de ne pas coller pour les végés est évident: aucun ingrédient d’origine animale n’est introduit dans le pinard.

L’autre aspect à prendre en compte quand on ne colle pas c’est qu’on garde de la matière, d’une certaine façon le vin peut continuer à se « nourrir ». Certains vignerons pointent le fait que la colle arrondit trop, ou lisse trop certains vins et préfèrent ne pas utiliser cette technique. De même, ils zappent parfois aussi l’étape de la filtration, qui aurait tendance à amaigrir le vin si elle est mal faite/ préparée.

Les vins bios sont tous non collés? 

Le collage est autorisé en bio, libre à chaque producteur de l’utiliser ou non. Donc choisir un vin bio ne garantit pas forcément qu’il ne soit pas collé, peu importe la nature des colles. De plus en plus, les vignerons utilisent la mention non-collé (voire non-collé non-filtré) sur leurs étiquettes, c’est déjà un bon indice. Sinon, interrogez le vigneron ou le caviste. A défaut, observez: un vin jeune avec un dépôt a beaucoup de chances de n’être pas collé. Pour les vins naturels ou natures, le collage est le plus souvent évité mais certains le font.

Ne pas coller, c’est risqué? 

Oui et non: un vin « vivant » avec un dépôt est toujours susceptible de partir en sucette. Pour peu qu’il subsiste un peu de levures, un peu de sucre, il pourrait re-fermenter en bouteille. Ce n’est pas hyper grave, mais c’est un à-côté un peu embêtant. Pour éviter tout souci, on peut toujours adjoindre un peu de soufre à la mise en bouteilles pour empêcher les levures de bosser. Ce n’est pas miraculeux: dès que le soufre est digéré (combiné) sa partie active diminue, et c’est la fête au village potentielle. Donc le plus possible, on évite de conserver des vins au chaud; le mieux, à l’abri de la lumière et des vibrations, dans un endroit humide et frais. Cela vaut de toutes façons pour tous les vins! A bon entendeur…

C’est vraiment d’une importance capitale, cette histoire de colle?

Probablement pas tant que ça. Il existe des pressions (la bière, la bière, mais qu’est-ce qu’elle a fait de moi) des consommateurs et de l’Europe pour faire figurer les intrants potentiellement allergènes sur les étiquettes. En théorie en France, c’est obligatoire de faire mention de l’albumine, de la caséine ou des sulfites, sauf si on ne les utilise pas (logique) ou si on peut fournir une analyse disant qu’ils sont indétectables. Réponse des labos oenologiques? Même utilisés les quantités de colles animales sont faibles voire négligeables. Si le vin est filtré après la colle, il est même très probable qu’il ne reste pas de résidus décelables.

Pour ne pas prendre de risques, je fais quoi?

Pour être certain de ne rien ingérer d’animal, on peut toujours s’assurer de ne boire que des vins non collés. Se tourner vers les vins natures ou naturels semble être une bonne option, mais aussi investiguer du côté des bios non-collés. On lit les étiquettes, on demande au vigneron ou au caviste. Pour se rassurer complètement, et même se déculpabiliser: les vins non-collés seraient plus riches en goût, et plus vivants que leurs homologues filtrés et collés à donf’. Tout bénéf.

Reste un dilemme moral concernant les vegans: qu’en est-il pour les vins issus de vignes travaillées au cheval de labour? (c’est quand je lui ai dit que j’allais aller labourer qu’elle n’a pas compris, alors elle est partie).

Est-ce qu’il existe une certification officielle vegan wine? 

Oui, elle existe aux Etats-unis mais n’est pas reconnue ici en Europe. Certains vignerons communiquent tout de même là-dessus, avec des termes comme « convient aux végétariens » ou « convient aux vegans » mais pas nombreux eu égards au peu de succès que rencontrent les recherches internet sur le sujet. Ce n’est pas de la mauvaise volonté, simplement ça ne doit pas forcément leur traverser l’esprit. Maintenant, on peut toujours téléphoner ou écrire à un vigneron pour connaitre ses pratiques.

Résumons: on peut être végétarien ou vegan et boire du vin, ouf!

Sauvés! Pour ceux qui se posaient la question, pour ceux qui hésitaient, pour ceux qui n’y avaient même pas pensé, la réponse est claire. Si tous les vins ne le sont pas, beaucoup oui. Vous pouvez donc picoler en toute bonne conscience. D’autant que la cuisine végé ou vegan n’est pas ce que l’on croit. On résume bien souvent ces régimes à des légumes à l’eau, fades et à des menus ultra-lights et répétitifs.

Or, si on fait des recherches sur le sujet, on verra que

  • Les plats riches en légumineuses sont nombreux. Eux adorent la compagnie des tannins des vins rouges, qui les soutiendront.
  • La cuisine végétarienne qui autorise le fromage est évidemment alliée des vins de Savoie, du Jura, de Loire, de Bourgogne, j’en passe et des meilleures: là où réside le bon gras fromager, le vin blanc se sent bien.
  • Les épices et herbes sont très présentes et utilisées: suivant leurs natures, on adapte les vins.
  1. Des plats où dominent la coriandre, la menthe, le persil, la ciboule aiment la compagnie de blancs secs, vifs et parfumés: muscats secs, chenin, vous voilà bien.
  2. Les épices qui mettent le feu s’adouciront avec des rosés structurés ou des rouges légers (gamay, grolleau ou cabernet franc de Loire, pinot noir).
  3. Les seuls bémols sont le gingembre et l’ail: utilisés en grande quantité, ils désossent (haha) la plupart des vins. Le mieux c’est de faire au moins pire: soit on en met moins, soit on « sacrifie » un vin léger et fluet juste pour faire glisser sans attendre l’accord parfait.

En fait, il faut penser autrement: là où en cuisine « classique » on s’attarde sur l’élément viande ou poisson avant le reste, la cuisine végé ou vegan doit être prise dans sa globalité. Avec un examen attentif des textures (moelleux, craquant, gluant, onctueux), des herbes et épices et de l’effet général du plat (léger, gras – si si ça existe, relevé). Tous les vins sont permis, des très secs et minéraux aux doux, en passant par tous les types de rouges. Suffit de faire marcher son imagination.

On peut jouer les contrastes comme des plats très épicés servis avec des vins doux. On n’oublie pas les bulles, qui font merveille sur les entrées légères. Les rosés secs viennent à point sur une salade fraîche.

L’important, au-delà des dogmes et des « bonnes façons » de boire, c’est essentiellement de se faire plaisir. Pourquoi ne pas tenter un curry de légumes bien relevé avec un chardonnay léger comme un chablis? Rien n’est interdit si c’est votre goût.

Et puis surtout:

  • Végétarisme ou régime végétarien: la définition la plus large du végétarisme correspond à l’ovo-lacto-végétarisme. Il consiste à consommer des végétaux, des champignons et des aliments d’origine animale comme le miel, les œufs, le lait ainsi que leurs produits dérivés.
  • Le végétalisme interdit la consommation de produits et sous-produits d’origine animale (viandes, poissons, crustacés, mollusques, gélatine, œufs, lait, miel, etc.).
  • Le pesco-végétarisme ou pescétarisme regroupe  ceux qui ne mangent pas de viande mais tolèrent le poisson
  • Le véganisme  exclut la consommation de produits et sous-produits d’origine animale: viande, poisson, coquillages, lait, œufs ou miel entre autres. Elle les évite aussi pour se vêtir (fourrure, cuir, laine, soie, plumes) ainsi qu’à toute autre fin (cosmétiques, loisirs, etc.) 

 

  • Les amines biogènes sont des composés organiques synthétisés par un organisme (histamine, sérotonine, noradrénaline…)

Merci à Christophe, conseiller technique de haut-vol plané. 

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6 réflexions sur “Vin et cuisine végé: sain, frais et vivant?*

  1. Super intéressant, merci !
    En tant que végétarienne, à grosse tendance végétalienne, je me posais souvent la question du collage, merci, vous avez éclairé ma lanterne.
    Comme vous avez l’air d’y connaitre un rayon, j’ai une question accord met – vin en cuisine végé. Je suis Franc Comtoise et j’adoooooore le vin jaune. Pour moi, c’est lié aux repas de noël chez moi, on consommait le vin jaune avec le foie gras. Mais maintenant, comme je n’en consomme plus, avec quoi puis je boire ce délicieux nectar ? Je vais finir par boire la bouteille que j’ai chez moi sans rien pour l’accompagner !

  2. Merci pour ce billet et pour ta* bienveillance face à ces alimentations / modes de vie, c’est trop rare venant d’une personne omnivore, et plus encore dans les milieux « pro-terroir » comme la viticulture ❤
    Je voulais juste revenir sur un petit point – je chipote un peu, mais cela permet de comprendre la logique derrière le véganisme -, l’objectif n’est pas de ne plus ingérer de produits d’origine animale – car partant de là une quantité infime de produits d’origine animale pourrait être acceptée – mais de ne plus participer à l’exploitation animale et de provoquer sa disparition progressive via son boycot. Pour résumer, ce n’est pas la quantité qui prime mais la simple présence ou absence d’intrant d’origine animale, l’objectif étant de créer une demande différente et d’inciter les marques/entreprises à suivre, et ça marche ! Il y a plein d’exemple mais pour les plus récents on peut citer les bières Guiness qui ont vu l’arret du collage dans leur process de fabrication l’an passé, et cette année c’est Bailey’s qui a lancé une version 100% végétale de sa crème de whisky 🙂
    *je me permets le tutoiement, internet ça fluidifie les échanges il parait, j’espère que ça n’a pas dérangé.

    • Hello.

      Merci à toi… en ce qui concerne le vin, la démarche «naturelle» implique de ne pas coller, j’ai d’ailleurs chroniqué un guide des vins vegans friendly ce we si tu veux y jeter un oeil 🙂

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