Cidre suffisait qu’on s’aime*

Aujourd’hui un peu de culture et néanmoins d’espièglerie, car ce n’est pas parce que l’immense majorité d’entre-vous est en vacances qu’il faut se laisser ramollir les neurones.  Connaissez-vous la pomologie?

La ‘pomologie’ (du latin pomum = fruit) est la discipline scientifique qui traite de tous les fruits comestibles ; c’est une partie de l’arboriculture fruitière. Jusqu’ici le Centre National de Pomologie c’est principalement consacré à l’étude des espèces et variétés adaptées aux climats tempérés et méditerranéens.

Et pourquoi vous parle-je de ça? Parce que c’est mon bon plaisir: c’est pas suffisant?

On va délaisser un instant les raisins pour se concentrer de pomme. Parlons cidre: oui, mesdames messieurs, je n’ai peur de rien moi.

Pour nombre de gens, évoquer le cidre ça fait ça:

Mauvais souvenir de boissons tiédasses mais pas chères, à la bulle paresseuse et parfois même -oh comble- à des goûts bien éloignés de la pomme. Cidres dits « fermiers » âpres et acides, tout juste bon à désencrasser des éviers. Mais ça, c’est pas de bol(ée).

Le cidre qu’est-ce que c’est au juste?
  • comme le vin, une boisson fermentée contenant de l’alcool, en général avec des degrés peu élevés.
  • comme le vin, il naît d’une « opportunité »: des pommes à foison dans une région, l’observation du mécanisme de la fermentation et de ses effets (alcool= joues rouges et bonne humeur). Les hommes futés  y voient un excellent moyen d’entente cordiale et plus si affinités: on en trouve mention dès l’antiquité chez les grecs, les hébreux,  en Gaule et au pays basque, bien sûr. Les recettes divergent -c’est énorme- tantôt des fruits pressés, tantôt mis à tremper dans eau chaude et miel puis fermentés mais les bases sont là jusqu’à en arriver à notre cidre moderne.
  • à la différence du vin, on utilise non pas du raisin mais de la pomme et parfois de la poire – il prend alors le joli nom de poiré. Ces pommes sont différentes des pommes de table (comme on trouve cépage de table et de cuve)
  • comme le vin, qui dit fermentation dit levures: pour un cidre traditionnel, on utilise celles présentes naturellement sur le fruit. Il faut deux salves de souches: l’une commence la fermentation et apporte quelques degrés, la seconde prend le relais et termine la fermentation tout en donnant les arômes. Selon le moment où celle-ci stoppe, on a un cidre doux, demi-sec ou brut.
  • la bulle vient du dégagement de gaz carbonique lors de la fermentation, soigneusement emprisonné
  • le cidre, distillé, devient calvados ou eau-de-vie de cidre
  • il possède plusieurs AOP, comme cidre Pays d’Auge ou cidre Cornouailles. Les cidres de Bretagne et de Normandie sont des IGP.

Qui pense cidre pense souvent presque immédiatement Normandie (vaches rousses, blanches et noires) ou Bretagne, voire pays basque, mais on produit des cidres en Champagne (sic), en Picardie, dans le Pas-de-calais, en Loire jusqu’en Suède, en Italie, en Irlande, en Belgique, en Espagne, en Allemagne…

Contrairement au vin, le cidre n’a pas eu forcément un destin glorieux. S’il a été considéré un temps comme boisson de luxe, par rapport à la bière réservée au petit peuple, il a surtout servi de « remplaçant » en cas de disette de céréale ou de vin.

C’est une des boissons fermentées les moins populaires actuellement, avec une consommation qui décline.  Pourquoi? Sans doute une mauvaise image de produit « de grande surface », à vil prix, toujours de qualité équivalente (médiocre) voire aromatisé. Sans doute aussi parce que le cidre est considéré comme très « saisonnier » (galette des rois, par exemple) ou très « local ».

Pourtant, un vrai cidre produit avec de bonnes pommes, correctement, c’est du bonheur plein la bouche.

Je reviens un moment à mon histoire de pomologie: comme avec le vin on peut sélectionner des cépages, on peut choisir certains types de pommes plus aptes à produire tel ou tel cidre. C’est du moins le pari d’Eric Bordelet, un ancien sommelier revenu à l’exploitation familiale pour y faire du cidre de qualité. Il pense et respire cidre comme on le ferait avec un grand vin: terroir, sols, assemblage, (re)découvertes de variétés anciennes de pommes et de poires.

Pourquoi des assemblages? Parce qu’un bon cidre requière un équilibre: on utilise alors « des fruits amers pour la charpente, doux pour la chair, acidulés pour le soutien aromatique ». 

Un aperçu des variétés à cidre? Kermerien – Douce Moène – Fréquin Rouge – Damelot – Marie Ménard – Sang de boeuf – Diot roux – Saint Martin – Clozette – Douce Coet Ligné – Avrolle – Carnette – Tete de brebie – Gros cul – Barberie – Fréquin vert – Locard vert – Bedan – Doux Normandie – Petit doux Vèret – Miclard – Bourdas – Médaille d’or – Javron – Petit Moussette – Groseille – Juliana – Moulin à Vent – Rouge Duret – Binet rouge – Rambault – Mettais

Et une quinzaine de variétés à Poiré : Plant de Blanc – Autricotin – De Cloche – Certeau(origine Champenoise) – Petit Certeau – Fausset – Petit Fausset – Béziers – Belle Verge – Connerie – De Gilbert – Laurier – De Vigne – Vinot – Verdot – Rouge Vigny – Souris – Saint Aignan – Domfront – Gaubert

Un soin tout particulier donc est apporté au choix des fruits, en agriculture biologique, avant même qu’ils ne poussent. Quand ils sont là, tous ces petits dodus sont triés, impitoyablement. Le but n’est pas de faire de la bulle sans âme, mais quelque chose qu’on puisse boire pour la soif, simplement ou en cherchant de la complexité sur son poiré Granit, ou sur le sydre Argelette, haute-couture cidricole.

argelette

Il fait chaud, vous le saviez? C’est donc un moment parfait pour sacrifier une quille à l’autel de la curiosité, va pour Argelette.

D’abord le nom, argelette désigne à l’ancienne mode un sol de cailloux schisteux: là dessus, de très vieilles variétés de pommes, un maximum pour donner du relief. Visuellement, c’est un peu trouble, jaune doré. Le nez est très « pomme » (sans déconner) mais avec aussi de l’amande et du coing. La bouche est ronde, rafraîchissante, toujours fruit et se termine avec des amers. La bulle glisse gentiment sur le palais, sans l’agresser, juste en le titillant. On le verrait bien en compagnie d’une oie (le volatile) un peu grasse et rôtie. Ou avec un bleu très doux. Ou encore sur un dessert aux figues et pommes.

Du sydre comme ça, ça ne se manque pas: à moins de 15 boules, vous faites une découverte et vous clapez le bec de ceux qui serinent que le cidre c’est dégueulasse!

Dernier pro-tip: comment le servir?

Dans un verre, à vin c’est très bien,  frais mais pas glacé.

 Perdez pas l’nord, buvez du cidre!
En plus? Parmi les nombreuses variétés de cidres, le cidre de glace est produit essentiellement au Québec, par cryoextraction (pommes récoltées normalement puis conservées au froid artificiel) ou cryoconcentration (pommes récoltées tardivement et donc soumises au froid naturel, au vent et intempéries). Les cidres de qualité n’utilisent que la deuxième méthode. Ces cidres sont extrêmement riches en sucres et ont un degré d’alcool plus élevé.
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4 réflexions sur “Cidre suffisait qu’on s’aime*

  1. Bon je vois que mon idée de « Belle et la blette » s’est transformée non pas en citrouille mais en Blanche Neige finalement.

  2. Sydre d’Eric Bordelet… mouais… un très beau travail de marketing, un très beau carnet d’adresse, un un très beau prix, unique et auto-satisfait représentant de cette filière dans les salons (modeste Sydriculteur, Pomologue, Poirologue)
    Quant à Johann Cécillon (vigneronne de Pomme…), c’est la même démarche, une certaine idée du luxe, un discours bien travaillé quoique récent
    La question fondamentale : pourquoi ces 2 professionnels n’indique pas « effervescence naturelle » sur leurs étiquettes ? Trop difficile, trop risqué… ?

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