Le véritable Boulet de Liège*

*et contre toute attente: il ne s’agit pas de moi.

Pas de mystère: je tiens très fort à ma belgitude, et plus encore à mon côté liégeois. Car … et bien ça ne se raconte pas, ça se vit, c’est impalpable. Liège, c’est ma ville, mon coeur, mes racines, ma langue, mon accent. Liège, la cité ardente, les franchimontois, la citadelle, les potales d’Outremeuse, la fosse aux Lions, le Randaxhe… Le meilleur moyen de découvrir tout ça, c’est bien évidemment de venir: visiter le Carré, voir li Torè, boire un peket (ou quatre) au 15 août, faire la guindaille quoi. Le Liégeois a un coeur gros comme ça, et la fête dans le sang, c’est Benoit qui te le dit:

Liège c’est le bien-manger. J’ai déjà évoqué les cùtes peùres et les carbonnades donc vous connaissez le sirop. Et bien, vous allez encore en bouffer puisque c’est -encore- un des ingrédients d’une autre recette emblématique: le boulet.

Le boulet et pas la boulette. Le boulet c’est gros comme un poing, la boulette est plus petite.

Le boulet chez nous, c’est pas de la blague. On ne plaisante pas avec ça: d’ailleurs il existe une confrérie tout ce qu’il y a de plus sérieuse et un célèbre cri de ralliement.

GAY GAY GAY BOULET

Comment ça on est chelous? Pas du tout. Les endroits où manger de bons boulets relèvent d’une quête quasi mystique chez le liégeois: les adresses se refilent entre initiés, chacun ses préférences. L’important étant dans la qualité du boulet (moelleux et surtout pas sec) et de sa sauce (pas trop sucrée, assez épaisse) mais également dans ses accompagnements. Des frites, à la mayo en passant par la compote tout doit être réalisé maison, et ce n’est absolument pas négociable oufti!

Maintenant chut approchez-vous, je vais vous confier un secret: la sauce qui l’accompagne est dite liégeoise ou encore lapin -ce nom est la plus grosse mystification qui soit: y a pas un pet de lapin dedans, on aime bien à raconter que cela viendrait du madame Lapin, qui aurait mis au point/ popularisé la recette.

C’est une recette -comme beaucoup de recettes liégeoises- d’une simplicité déconcertante quand on réunit les bons ingrédients. Envie de mettre un peu de Liège dans vos assiettes? C’est parti, fieu.

Ingrédients (pour 10 boulets)(les morceaux de viande, pas les gens) (compter 2 boulets par personne)

  • 600g de hachis de porc et bœuf
  • 1 ou 2 oignons hachés
  • du persil finement haché
  • 2 œufs
  • sel, poivre, muscade
  • chapelure
  • lait

Premier point: dans ma recette, j’utilise de la chapelure et du lait, certains préfèrent utiliser du pain sec trempé dans du lait. C’est bien aussi, mais je trouve qu’il est plus difficile de trouver la bonne consistance. Parce que c’est le plus important: un boulet se fait au toucher. Après avoir mélangé tous les ingrédients on ajoute un peu de lait, de chapelure et on malaxe. Tant que la viande colle, on ajoute de la chapelure. Si c’est trop sec, on ajoute du lait: avec un peu de pratique on arrive très bien à doser les deux. L’idée est d’avoir des boulets qui se tiennent à la cuisson tout en restant moelleux. Une fois que ça semble bien, on roule des boulets gros comme un poing (sauf si on l’a de rugbymen, dans ce cas on vise un peu plus petit). Astuce: je les passe dans la farine, avant de les dorer à la poêle.wpid-dsc_3510-2.jpg Puis direction le four dans une lèche-frite beurrée, 40 minutes environ.wpid-dsc_3512-1.jpg

Pendant ce temps, on a le temps de boire une bière. Puis de faire la sauce:

Ingrédients

  • 4 oignons
  • 4 clous de girofle
  • 2 feuilles de laurier
  • du vrai sirop de Liège (on en a déjà parlé: un vrai sirop pommes-poire pas une cochonceté industrielle, hein)
  • des raisins de Corinthe
  • du vinaigre de vin rouge
  • un roux (beurre + farine)
  • 2 L de bouillon de viande
  • thym, cassonade brune, baies de genévrier

Dans la poêle qui a accueilli les boulets, on re-fout un peu de beurre. Quand il chante, on y jette les oignons coupés. Ils sont blonds? C’est le moment: on saupoudre d’un peu de cassonade, puis déglace au vinaigre de vin rouge. On verse dessus une louche de bouillon pour détendre, puis hop dans une casserole avec le reste de bouillon, du thym, du laurier, des clous de girofle, des baies de genévrier, et le plus important: deux grosses cuillers de sirop de Liège bien bombées.

On re-boit une bière pendant que ça réduit, compter une bonne heure.

Quand la sauce a une belle consistance, on y met une ou deux bonnes poignées de raisins. On l’épaissit un peu avec un roux (pas le gens, hein) et le tour est joué ou presque.

On place délicatement les boulets dans la sauce consacrée et on les laisse trempouiller gentiment une nuit au frigo.

On a le temps de boire une bière.

Le lendemain, on réchauffe gentiment, tendrement, nos boulets faits avec amour. On prépare des frites (attention, de vraies frites je vous surveille), on monte une mayo, et on lance -pas sur les murs, BOULETS- une compote de pomme ou des chicons braisés (endives fendues en deux ou quatre, jetées dans un beurre bien chaud avec un peu de cassonade, dorlotées à feu un peu plus doux dix minutes elles doivent êtres fondantes). Et on se régale.wpid-img_20150724_204303.jpg

Je le garantis.

Après, je ne suis plus responsables si vous commencez à parler comme ça:

Ces vidéos géniales font intervenir des humoristes et personnalités liégeoises / wallonnes. A noter parce que tout de même: dans la dernière, on y voit à la fin le vrai bourgmestre (maire) de Liège, si c’est pas la classe de la dérision à la belge ❤

Sinon, pour boire?

Une bière, pardi, gueuze encore mieux pour l’acidulé. Mais si on préfère du vin, un beaujo un peu frais ou une grenache du rhône frétillante, et blam: bonheur dans la face.

ALLONS LIDJE!

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4 réflexions sur “Le véritable Boulet de Liège*

  1. J’ai les crocs ! 🙂
    La seule vraie recette, c’est celle-ci.
    Inimitable – incontestable – indémodable mais … NON NÉGOCIABLE !
    Le premier qui change un iota dans les ingrédients ou dans la progression, on le fume (au magnum 357, pas au bois de hêtre).
    Éventuellement tolérable : les ceusses et les ceux qui ne jurent que par le hachis porc 100%.
    Je peux valider (en fait j’adore). 😉
    Vive notre terroir.
    P.S. : la bière en accompagnement oui, mais un beau rouge qui pète le fruit, z’adore !

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