Le vin bleu n’existe pas


Alors que l’orange bleue, si.

« Le pari payant », il « bouscule » ou « chamboule les traditions », « la boisson qui fait hurler les sommeliers », vous n’avez pas pu échapper à au moins un de ces titres. Le vin bleu se répand, partout:  un démarrage discret, en 2015 autour de 30.000 bouteilles vendues à près de 500.000 en 2017. On le trouve aujourd’hui dans 21 pays, son deuxième marché étant… la France. Succès commercial, certes, mais on peut en dire autant du rosé-pamplemousse ou des émissions de Stéphane Bern. 

Je me souviens l’avoir assez vite repéré: il faut dire que le site internet de GIK, la société à l’origine de cette boisson bleue est un modèle du genre. « Nous sommes Gïk et nous allons changer le monde. « . Beau programme, n’est-il pas?

Je n’invente rien, c’est dans le « manifesto » d’accueil du site, texto. Plus d’infos? Ok, cliquons: « Nous ne travaillons pas avec des raisins, mais avec des personnes ». Pour faire du vin, ça me parait compliqué de faire entrer un humain dans le pressoir, mais soit. Quoi, je suis trop premier degré? Soit.

« Nous ne sommes pas viticulteurs, nous sommes créateurs »: marrant, on s’en serait un tout petit peu douté.

« Le bleu représentant, en psychologie, le mouvement, l’innovation et l’infini. Et c’est également une couleur fréquemment associée à la fluidité et au changement. »

Et ben voilà, nous y sommes: pourquoi choisir le bleu, couleur naturellement rare dans l’alimentaire  par excellence (vous connaissez des masses d’aliments bleus, de nature vous ) ? Pas pour faire quelque chose qui soit bon, mais pour aller vers l’infini (et au-delà, vraisemblablement).

Jusque là, pas grand chose à redire:  un peu de storytelling, rien de mal à ça: ça fait des années qu’on vous matraque  de couchers de soleil qui caressent les grappes de raisins sur les collines qui chantent (ou à peu près) et de fruits gorgés du soleil de la terre et touchés par la grâce, pour ce nectar béni des dieux pour vous vendre du pinard.

Faut dire que là, ils ont tapé fort les mecs: ils savaient pertinemment qu’un tel bleu allait susciter des réactions épidermiques.  Evidemment qu’ils avaient prévu le coup: « le monde du vin est réac’, ça va faire hurler les sommeliers ».

Sauf que depuis  deux ans, on vous ment à vous parler de vin bleu. Le vin bleu n’existe pas.*

Parce que cette boisson, si elle est bien à base de raisins, n’est absolument pas du vin.

C’est là qu’on va aborder la partie technique, mais rassurez-vous, je vais rendre ça le moins chiant possible. Que trouve-t-on comme info sur la fabrication de cette boisson bleue?

La recette ? Mélanger beaucoup de vin blanc avec un peu de vin rouge et du moût, cette mixture obtenue par pressage des raisins et pas encore fermentée. Puis, pour obtenir une coloration bleu électrique, ajouter des anthocyanes, des pigments bleus que l’on trouve dans la peau des raisins rouges, et du carmin d’indigo, un colorant bleu naturel extrait de l’indigotier.

On sait que les raisins proviennent de plusieurs producteurs, espagnols et français, mais cela n’a pas d’importance puisque les hommes avant tout, n’est-ce pas? J’aurais dit – avec une pointe de malice – que quand même, pour avoir un truc qui a un minimum de (bon) goût, ça a peut-être une incidence mais soit, ne chipotons pas: disruptons.

On fait donc un vin blanc, plutôt standard. Et puis, comment qu’on le colore, hein?

Démêlons tout ça.  Revenons d’abord au raisin: vous l’avez peut-être remarqué en pressant un grain entre vos doigts, la plupart du temps,  le jus qui en sort est transparent qu’il s’agisse d’un raisin blanc ou rouge. Les particules colorantes se trouvent dans la peau du raisin. C’est ainsi que pour obtenir un vin blanc, on écarte les peaux de raisins le plus vite possible du jus, pour éviter une coloration. On peut donc techniquement tout à fait réaliser un vin blanc avec des raisins à peaux rouges, hé oui.

Mais bref, revenons à ces fameux colorants. On les appelle les anthocyanes. Il en existe même plusieurs sortes. On va s’intéresser à une de ces anthocyanes particulièrement, la cyanidine: on sait que celle-ci peut donner des couleurs rouges (classiques pour les vins) ou bleues. C’est un peu – pour ceux qui ont des notions de jardinage – comme avec les hortensias. Les Hortensias roses resteront roses dans un sol neutre. Lorsque le pH du sol devient acide, ce pigment combiné à l’aluminium devient bleu. Pour la cyanidine: si le milieu a un PH inférieur à 7,5, elle donne la couleur rouge. Pour obtenir du bleu, il faut un PH supérieur à 7,5. Or les vins plafonnent à 3, 55 environ. Comment on fait alors?

Juste laisser macérer du vin avec des peaux de raisins rouges, c’est techniquement rigoureusement impossible, puisque le milieu est trop acide pour que la cyanadine colore en bleu. Ou alors, il faudrait désacidifier quasi totalement le vin. Pas autorisé du tout, sauf à des indices très faibles. Et imaginons même qu’on prenne le règlement par dessus la jambe et qu’on y aille franco: le vin à un PH tel aurait tendance à brunir, ce qui pourrait être contré en partie par les sulfites, sauf que des sulfites dans une solution avec ce PH seraient inopérants.  Je vous parle même pas du goût puisqu’on s’en fout.

Et quand bien même, il faudrait ré-acidifier le vin par la suite.  Question de goût, un peu et que ça ressemble à du pinard, un poil aussi. Absurde, chiant et probablement pas faisable.

Mais GIK nous parle de pigments: soit, imaginons qu’on arrive à extraire en plongeant dans une solution quelconque de PH + 7,5 de la cyanidine, qu’on élimine tout le liquide et qu’ensuite on obtienne un pigment : même si l’origine reste naturelle, ce n’est pas autorisé dans le vin. Après recherches, il semble qu’au moins un labo ait réussi à isoler certains de ces pigments bleus: seulement, ils sont présents en quantités infimes dans le vin, il faudrait travailler sur des volumes insensés pour arriver à obtenir naturellement suffisamment de pigments pour une coloration si intense. En tous cas, ça semble un process relativement complexe et probablement coûteux. En revanche, là où c’est malin, comme cela vient du raisin, à l’analyse, il serait probablement difficile de dire ce qui est ajouté, ou non.  Et donc de déterminer d’où vient le bleu et en quelles proportions.

Deuxième colorant à intervenir: on nous parle de carmin d’indigo, un »colorant naturel » (le site ne précise pas l’origine, soyons précis, mais c’est repris dans presque tous les papiers).  Sauf que, sous le joli nom de E132, on trouve aussi bien le naturel, provenant de l’indigotier, et dont la production est minoritaire, et l’artificiel, provenant de la pétrochimie qui est lui beaucoup plus stable. Hem.  Comment dire que pour produire 500 000 bouteilles, d’un bleu rigoureusement identique… Soit dit en passant, il est listé  au nombre des additifs probablement ou certainement cancérigènes à l’Association pour la Recherche Thérapeutique Anti-Cancéreuse (ARTAC, France). Autre info, bien que présenté comme « sain » le « vin bleu » n’est pas le moins du monde bio, ce qui de toute façon aurait exclu pour lui l’usage de l’E132 interdit dans l’Union Européenne pour la filière d’alimentation biologique.

Légalement, il y a déjà longtemps qu’on est sorti du cadre vin, car oui, on en a beaucoup parlé ces jours-ci, mais l’addition de quoi que ce soit, ou l’utilisation quelconque d’auxiliaires de vinifications est strictement réglementée. Et l’ajout de colorants, même naturels, interdit. 

Autre point rigolo: parce que bon, faut bien faire passer le truc. Sur le site de Gik, on trouve:

Sans ajout de sucre. Gïk ne contient pas de sucres ajoutés. Pourquoi ? Tout d’abord, parce que les sucres fermentent et se transforment en alcool dans la bouteille. Ensuite, parce que l’excès de sucre fait grossir, alors que les édulcorants sont une alternative plus saine et plus stable.

J’ai rigolé super fort: reprenons avant que je ne fasse un AVC.

Il va sans dire que vin fini = pas de sucres ajoutés, naturels ou non (sauf cas particulier des champagnes, crémants, et de leur liqueur de dosage mais ne cherchons pas la petite bête). « Les sucres fermentent » Ha ben c’est typique du sucre, ça oui.  Sauf qu’ils ne fermentent qu’en présence des levures, et croyez-moi, vu tout le bouzin de fabrication, j’ai un peu de doutes quant à l’éventuelle présence / survie ? de levures dans ce milieu. Les édulcorants en question?  E950 l’acésulfame-K, E955 le sucralose , E952 le cyclamate, tous parfaitement autorisés rassurez-vous dans l’agro-alimentaire. Bien entendu, pas dans les vins, mais vous aviez deviné.  Le gros avantage de l’édulcorant, c’est son pouvoir sucrant, bien plus fort que du sucre naturel. Mais, pour qui a déjà goûté un soda à l’aspartame… on sait aussi ce que ça fait au goût. Quant à une « alternative plus saine », je ne suis pas diététicienne mais j’ai quelques doutes.

Bref. Il semble que maintenant la piste édulcorant soit abandonnée, pour utiliser plutôt un vin doux de base.  Ce qui serait un peu moins pire, avouons. Quoique.

Pour toutes ces raisons, le vin bleu… n’existe pas. La société espagnole Gik a d’ailleurs du rapidement faire retirer des rayons de supermarché en France ses bouteilles, pour les ré-étiqueter en tant que boisson à base de vin.  Le Vindigo, que l’on trouve en France a du faire disparaître de ses bouteilles la mention « vin bleu méditerranée ».

Pourquoi vous parle-je de ça?

Parce que au delà de la supercherie de ce machin, vendu comme du vin (haha) et naturel (haha), c’est surtout au goût très mauvais. Je le sais, je l’ai testé, à l’aveugle. Sans parti pris possible, donc.  Ce qui m’énerve le plus ce n’est pas tant le succès commercial de cette boisson: croyez-moi, depuis le rosé-pamp’ et toutes ses déclinaisons, j’ai eu le temps de me faire le cuir.  Ce n’est même pas son positionnement marketing, à  destination des femmes,  et des jeunes ces  éternel·le·s  ignorante·s, mais plutôt la confusion entretenue sur ce que c’est réellement: un cocktail, un gadget (et en plus pas donné). Ce n’est pas du vin: encore moins quelque chose de sain ou de naturel.  Mais ça marche tellement bien qu’on en trouve des versions sétoise (le fameux Vindigo, provenant apparemment de la même société) et même corse (là, j’ai failli tomber de ma chaise quand j’ai lu la petite histoire de ce vin devenu « naturellement bleu par accident ». Bon, ils ne pouvaient pas savoir en jouant avec des algues pour vinifier qu’utiliser de la spiruline, cette algue qui colore – entre autres – les smarties en bleu, allait donner un vin bleu c’est ballot tout de même).

Bref: buvez-en si ça vous chante. Après tout, on fait tous des expériences, parfois concluantes, parfois non. Mais vous ne pourrez pas dire que vous ne saviez pas. Tchin.

 

*on produit dans les Vosges un « vin bleu » totalement naturel, issu de cépages donnant des vins très foncés. On n’est pas obligés de goûter mais on peut le savoir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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